Por qué no se debe tomar la cerveza en una jarra o copa helada

Cuando una ola de calor sahariano se instala en nuestra ciudad, poco que da que hacer más allá de ponerse a cubierto y tratar de refrescarse. Unos lo hacen en las piscinas y otros tratan de conseguirlo mediante bebidas refrescantes. Y precisamente la cerveza es el refresco preferido por los españoles y aunque con la pandemia ha descendido su consumo, cada español bebió de media 50 litros durante 2020.

Y es que la cerveza con el aperitivo es casi una religión para los españoles que, durante los días de mucho calor suelen pedir que les sirvan la “rubia” en una copa helada. Gran Error. Es cierto que para tratar de mitigar las temperaturas buscamos una bebida refrescante y a ser posible lo más fría posible. Si además, los establecimientos tienen mucha demanda y su capacidad de almacenamiento frigorífico no es muy grande podemos encontrarnos con que nuestra caña, doble, tercio, jarra o la medida en la que lo tomemos no esté a la temperatura adecuada.

Lo importante de la bebida es precisamente la temperatura a la que se sirve y eso depende mucho del tamaño, del formato en el que se pida y de la variedad que se elija. No es lo mismo una caña de barril que un botellín o una lata. La copa mantiene los matices de la cerveza y para que baje de temperatura antes de servirla es mejor humedecerla debajo del grifo. Si se bebe directamente de la botella o la lata se pierden todos los matices de aromas y sabores.

Según varios estudios indican que la forma y el diseño también influyen en el sabor, el aroma y la apariencia de la cerveza.

Pero, ¿por qué no debemos pedir nunca una jarra o copa helada? La primera de ellas es la más básica porque esa jarras suelen estar en arcones en los que comparten sitio con otros alimentos congelados como carnes o pescados y pueden coger el olor.

En segundo lugar, la textura de la espuma cambia al entrar en contacto con el líquido, rompe la armonía de la cervezay bajar el nivel de cremosidad.

Tercero, tal y como relata José L. Corral en su blog cervezasfrías.com servir la cerveza en vasos y jarras heladas apagará los sabores. “El hielo de la copa también altera la textura de la espuma, además de dejar en muchos casos trocitos que, como plásticos flotando sobre la superficie del mar, alteran la sagrada superficie de la cerveza. Una atrocidad contra la cual no me cansaré de luchar”.

Además, insiste en que “el frío inhibe la volatilización de los compuestos aromáticos de las cervezas, convirtiendo una birra compleja en una cervecilla delgada y plana. El frío puede también alterar la claridad de una cerveza transparente y brillante, además de afectar a su textura hasta hacerla ligeramente áspera. Por otra parte, una temperatura excesiva también oculta agradables propiedades de los lúpulos y elimina la refrescante carbonatación”.

Es decir que una cerveza de mala calidad se puede tomar a una temperatura cercana a la congelación, pero si se deja unos minutos y gana temperatura, igual la sensación y el sabor no son igual de agradables.

Por ello, es importante conocer la temperatura adecuada para cada tipo de cerveza. Por ejemplo, las Lager se deben servirse más frías que las Ale. Si son cervezas fuertes o de mayor grado de alcohol, requieren una mayor temperatura para poder apreciar los matices. Las cervezas oscuras precisan también mayor temperatura que las claras.

Por ello, conviene que estén un poco más frías de lo necesario antes de servirlas para compensar los grados de diferencia con el vaso o incluso de las manos de la persona que la sirve.

Pero la realidad es que siempre se toma la cerveza excesivamente fría. De hecho, la imagen del producto y el frío van de la mano y son sinónimo de satisfacción. Es una manera de incitar al consumo y también para que se tome a una temperatura excesivamente baja que oculte las deficiencias y las carencias del producto.

Cada cerveza necesita una temperatura distinta para poder mostrar todas sus cualidades. Si está demasiado fría, los aromas frutales quedarán ocultos. En cambio, si se sirve demasiado caliente, el alcohol y otros aromas secundarios prevalecerán sobre los aromas principales. Por lo tanto, hay que buscar el equilibrio que permita disfrutar todos sus matices a la vez que nos refrescamos.

Según explica Estrella Galicia en su página web, “las etiquetas, cada vez proporcionan más información y entre IBUs, volumen de alcohol o lúpulos usados, los fabricantes suelen recomendar una temperatura de consumo. ¿Quién mejor que ellos que conocen su producto para decirnos a qué temperatura debemos beberlo?

En los inicios de la cata cervecera, escritores como Randy Mosher establecieron unos principios básicos que en muchos casos todavía están vigentes. Afirmaciones como que las Lagers, las cervezas ligeras y las cervezas doradas deben servirse más frías que las Ales, las cervezas fuertes y las oscuras, puede servirnos como punto de partida.

Según recoge Randy Mosher en el libro “Cómo catar cerveza” las Lagers, las cervezas ligeras y las cervezas doradas deben servirse más frías que las Ales, las cervezas fuertes y las oscuras, puede servir como punto de partida. Así, establece que como norma general todas las cervezas deben servirse entre 4 y 12 grados.

Pero Mosher recurre a una tabla que se ha extendido y que la mayoría da por válida, que es la establecida por la American Homebrewers Association:

• 1-4º grados: American Mainstream Lager, Light, Sin Alcohol.
• 4-7º: Pilsner, Hefeweizen, German Helles, Berliner Weisse, Belgian Blanche o Witbier, Fruit Lambics y Gueuzes.
• 7-10º: Pale Ale, Amber Ale, APA, IPA, Dunkelweizen, Stout, Dry Stout, Porter, Fruit Lambics y Gueuzes secas, Faro, Belgian Ale, Dunkel, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Abbey o Trappist Tripel, Irish Ale.
• 10-14°: Bitter, Extra Special Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Scotch Strong Ale, Imperial IPA.
• 14-16°: Barley Wine, Abbey o Trappist Quadrupel, Imperial Stout, Doppelbock, Eisbock.

Pero abriendo un poco el foco, las “rubias” son las más consumidas y su variedad es la Lager. Aunque hay numerosas variedades, la temperatura adecuada debe estar entre los 6 y los 8 grados. Una variedad de las lager son las Pilsner, que al estar elaborada con malta con baja fermentación y tener poco alcohol (4%), debe servirse a 6 grados.

Las pale ale, debido a su aromas y sabores complejos gracias al alto nivel de fermentación deberían consumirse entre los 9 y los 13 grados.

Las cervezas negras son las más intensas, por lo que requieren una temperatura entre los 8 y los 10 grados pero sin pasarse porque se quedaría demasiado consistente y sería más difícil de consumir.

Para las cervezas de trigo es recomendable es que estén entre 4 y 7 grados. Si hablamos de Sour e IPAs, hay que elevar la temperatura hasta los 7 a 10 grados. Similar a las Ámbar, dunkel o doppelbock, que deben consumirse entre los 7 y 11 grados y tratar de que nunca superen los 12.