Qué nos indica el “índice IBU” que podemos encontrar en los envases de cerveza

Los cerveceros han fermentado granos durante miles y miles de años, para producir la que es -posiblemente- la bebida favorita de la humanidad. De hecho, se cree que la fabricación de cerveza es el proceso biotecnológico más antiguo del mundo… y con el tiempo, los cerveceros han ido mejorando la técnica hasta el punto de entenderla más como una ciencia que como un arte.

Y por si esto fuera poco, en los últimos años también hemos sido testigos de cómo diversos investigadores han llevado las herramientas científicas más precisas al estudio de la cerveza. Es decir, que ya no queda mucho más en el noble arte de la cerveza que no pueda ser cuantificado. Bueno, pues una de las mediciones más sustanciales y más relevantes para los aficionados a la cerveza es el llamado índice “IBU”.

¿Qué mide el índice IBU?

Básicamente, la cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidos de cereales y otros granos (sobre todo cebada y trigo), saborizada y aromatizada con lúpulo. Después, esta mezcla de ingredientes es fermentada en agua con diferentes levaduras.

La función del lúpulo en la receta de este brebaje que es la cerveza, es la de aportar amargor, sabor y aroma. Concretamente, el amargor de la cerveza lo aporta uno de los compuestos del lúpulo, que son los llamados Alfa Ácidos o humulonas. Y eso es exactamente lo que mide el índice IBU… la concentración de este ácido presente en el lúpulo… y que le da a la cerveza ese sabor amargo tan característico.

De hecho, a eso se refieren las siglas en inglés “IBU”, que se corresponden con “International Bitterness Units”, que se traduce como “Unidad Internacional de Amargor”. La escala va del cero al 120 IBU, que es el umbral máximo de amargor que el paladar humano puede detectar. Es decir, que si tienes el privilegio de elegir entre diferentes tipos de cerveza, podrías guiarte por esta medida: a más IBU, más amarga es la cerveza… y viceversa.

Ahora bien, el índice IBU no es una magnitud infalible, porque hay otras variables además de las humolonas que podrían alterar el amargor de la cerveza, como la malta o el tiempo de cocción. Es por este motivo que existe un acalorado debate en la comunidad de cerveceros sobre la verdadera utilidad de esta forma de cuantificar el amargor de la cerveza. Para muchos, es una escala sobreestimada y que puede ser engañosa para el consumidor… o -incluso- un truco de marketing.