Por qué “chupar” las cabezas de las gambas es completamente seguro

Las mesas de los hogares españoles se llenan estos días festivos de los mejores productos que nos ofrece el mar. En esta época el consumo de mariscos y pescado aumenta con respecto al resto del año y no suelen faltar, entre otras variedades, las gambas y los langostinos, productos de alto valor nutricional, que aportan numerosos beneficios al organismo y que, además, nos hacen disfrutar por su delicioso sabor.

Sin embargo, durante los últimos años, “cada Navidad vuelven a hacerse presentes en los medios de comunicación mitos o mensajes sacados de contexto sobre el consumo de gambas y langostinos y queremos arrojar luz y tranquilizar a los consumidores para que puedan disfrutar de esta fuente de felicidad durante las fiestas navideñas con total seguridad”, afirma Javier Garat, presidente de Pesca España, la recién creada Asociación de Organizaciones de Productores Pesqueros. El mensaje más habitual es el de que no se deben “chupar” las cabezas de estos crustáceos, por su alto contenido en cadmio, un metal pesado. La información parte de una recomendación de 2011 de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en la que se especifica que “se limite, en la medida de lo posible, el consumo de carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio. El consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual”, señalaba el texto.

El consumo en España es ocasional y seguro

En España, según indica el Informe de Hábitos Alimentarios de 2021, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo que se hace de estos productos es completamente ocasional: 6,3 kg de mariscos, moluscos y crustáceo al año, por persona (medio kilo al mes).

Marlhyn Valero, dietista-nutricionista del Hospital Universitario La Paz (Madrid) llama la atención sobre lo alejadas que están las cifras de consumo para poder hablar de alerta alimentaria, “para alcanzar niveles de toxicidad habría que tomar tal cantidad de ellos, que resultaría una ingesta excesiva... o bien habría que consumirlos con una frecuencia tan alta -lo que se denomina consumo extremo- , no siendo compatible con las recomendaciones de alimentación saludable”.

“Según las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) de 2016, los pescados y mariscos son una buena fuente de proteínas, minerales y vitaminas con un perfil graso rico en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3)”, señala la experta. “Unas 3-4 raciones de pescados y mariscos a la semana estaría bien y son muy beneficiosas, ya que son proteínas de alto valor biológico y podemos aportar mayor variedad de proteínas a la alimentación diaria, fomentando de esta forma el modelo de Dieta Mediterránea”, añade.

El cadmio se encuentra de forma natural en el medio ambiente, asociado a otros minerales como el cinc, el cobre o el plomo. Tiene muchas aplicaciones industriales, por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre, y de esta forma, pasa a los alimentos. El cadmio no tiene ninguna función biológica en nuestro organismo. Sin embargo, cabe la posibilidad de ingerirlo con los alimentos.

Tanto la AESAN como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indican que, “entre los grupos de alimentos que contribuyen en mayor medida a la ingesta de cadmio, están los cereales y productos a base de cereales”. EFSA también cita como fuente de exposición los frutos secos, los tubérculos y la carne y productos cárnicos.