De viaje por la despensa de Don Quijote en La Mancha del siglo XXI

Sin ir más lejos, cualquier excusa es buena para dejarse caer por Castilla-La Mancha, pero existe un argumento de lo más sabroso: su rica gastronomía y su excelente despensa. Visitar la cascada del Aljibe, Letur o la Hoz del río Gritos son algunas de las numerosas sendas que este verano recorrerán miles de turistas.

Pero si hay algo que atrapa de esta tierra son su cocina y sus buenos vinos. Hay que elegir una olla, introducir en ella una porción de tradición culinaria árabe y otra de la roma clásica, acompañar con productos del más tradicional recetario campesino de pastores y labradores, encender una buen lumbre y cocinar a fuego lento. El resultado es la base de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Una gastronomía que ha tenido como catalizador universal la figura de Don Quijote, cuya dieta conviene recordar: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas os viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...».

Desde las altas sierras del norte de Guadalajara, hasta las rañas de Ciudad Real, pasando por las llanuras manchegas de Cuenca, Toledo y Albacete, por las serranías conquenses y albaceteñas, por los valles del Tajo o el Guadiana y por las ciudades y pueblos de esta región, el viaje que ofrece la gastronomía castellano-manchega destapa una tradición culinaria de origen rural y pastoril, de respeto a la tradición, de calidad y variedad de sus materias primas que ha sabido, en el arrollador y vertiginoso siglo XXI, ponerse a la altura de las mejores del mundo. Este viaje culinario acumula los adjetivos de un recetario enérgico, nutritivo, humilde, casero, sencillo y sabroso, que rinde tributo de manera honesta a la tradición y el origen. Una cocina auténtica y con carácter. Una gastronomía al servicio del tiempo de extraordinaria riqueza y diversidad.

Las claves de la despensa manchega

La gastronomía de Castilla-La Mancha se nutre de algunos productos y alimentos que configuran el suculento armazón de sus despensas: el aceite de oliva, un lujo para la cocina y un deleite milenario; el azafrán, el «oro» rojo de La Mancha; el queso manchego, de sabor y propiedades únicas; el cordero manchego, tierno y suave; el ajo morado de Las Pedroñeras, con su sabor intenso y sus beneficiosas propiedades; el melón de La Mancha, jugoso y versátil; la berenjena de Almagro, deliciosa y única; la miel, fina y cremosa; el mazapán de Toledo, exquisito dulce de larga tradición; el arroz de Calasparra, sabroso y delicado; o el pan de Cruz, de fina corteza y consistente miga.

Además, siempre hay hueco para las carnes de vacuno, de caza (conejo, liebre, ciervo, jabalí), jamones, champiñones, pimientos, espárragos, tomates, albaricoques, cebollas, truchas, lentejas, garbanzos, judías, habas y guisantes, por citar sólo algunos de los productos que aquí se cultivan y que forman parte de los platos que nutren sus cocinas y que nunca defraudan, como las carcamusas de Toledo, los duelos y quebrantos, las gachas y gazpachos manchegos, las migas del pastor, el morteruelo, el pisto manchego, el asadillo, las patas de vaca, los guisos de caza, el cocido u olla podrida (alimento básico y diario durante siglos de muchos españoles), los zarajos, el alajú, el atascaburras, el tojunto, las flores, el tiznao, el ajo mataero o pringue, los miguelitos, las calderetas, el hartatunos, el queso frito...

Son platos que mantienen unos sólidos cimientos culinarios y que en muchos casos han evolucionado con atrevimiento e innovación rompiendo moldes en favor de la modernidad, y colocando a la cocina castellano-manchegacontemporánea a la vanguardia culinaria nacional. Siguiendo a Jacinto García es una cocina que «pasa por engarzar lo clásico con lo actual, lo antiguo con lo novedoso, pero de manera reflexiva y sensata, sin acrobacias ni ocurrencias gratuitas, en un permanente diálogo entre el pasado y la modernidad, entre la nostalgia y la invención».

Bodega de lujo

Y es en ese diálogo donde sus buenos caldos siempre acompañan. Por algo Castilla-La Mancha es el mayor viñedo del mundo. El clima y la composición de sus tierras han posibilitado que casi un 8% de la superficie vitivinícola mundial se encuentra en las llanuras de sus cinco provincias, donde se elabora aproximadamente el 50% en volumen de la producción total española. El vino es patrimonio destacado de la identidad de la región, juega un papel clave en muchas costumbre y fiestas populares, por no hablar de su relevancia en el conjunto del tejido económico regional.

La evolución y modernización en el cultivo y producción abordado en las últimas décadas ha provocado que los caldos castellano-manchegos se codeen hoy con los mejores vinos del planeta.

El buen nombre de los vinos de Castilla-La Mancha está avalado por sus nueve denominaciones de origen que velan por la calidad, elevado prestigio y características propias de la producción de las bodegas de la región: Manchuela, Valdepeñas, La Mancha, Almansa, Uclés, Méntrida, Jumilla, Mondéjar y Ribera del Júcar.

También encontramos diferentes vinos de calidad calificados como Vinos de Pago, que garantizan la procedencia de las uvas de una zona geográfica con unas características específicas, y la denominación Vinos de la Tierra de Castilla donde se enmarcan una gran variedad de vinos de la región. Pero el vino no sólo se disfruta bebiéndolo, la región cuenta con un abanico amplio de bodegas que abren sus puestas y a los turistas para que conozcan el silencio de sus salas de crianza, disfrutar de sus propiedades terapéuticas, participar en la recolección de sus racimos, iniciarse en los secretos de la cata o sentir sus aromas durante su fermentación o maceración.

Reportaje elaborado con la colaboración de: