Un fin de semana a la donostiarra

Sin renunciar a ser la degustación de pinchos por excelencia, Donosti se reinventa para atraer a turistas y residentes con nuevos encantos, manteniendo su esencia culinaria como opción infalible en el deleite del buen comer y beber. Desde LA RAZÓN viajamos al norte para descubrir cómo se viven las sociedades gastronómicas, el entorno verde del hotel Arima, el universo de Botanika de Zarautz liderado por Iban Sabalza, rutas con el Instituto del Pintxo, la llegada del café de especialidad Old Town, la castiza cerveza Gross y, como remate final: la gran apuesta que lucha por obtener la estrella: el restaurante Sakuldean Bai de Aitor Santamaría.

“La gracia del pincho radica en su estética”

Parada 1. “Compartir es vivir, y sobre todo si es comiendo, que es nuestro tema de conversación más recurrente”, comenta Jesús Santamaría, del Instituto del Pintxo. Sus miembros gestionan un mapa de reservas y los socios pueden venir solos o acompañados. Por norma, las mujeres no pueden cocinar en estos espacios y desde 2004 se les permite asistir los medios días de vísperas de festivos y sábados, el resto requieren de autorización. No obstante, cuentan que en la última asamblea se decidió que pudiesen acceder sin permiso alguno. Hablamos de un lugar para el disfrute, abierto los 365 días del año y donde se preparan numerosas actividades, como las famosas tamborradas. “La cultura de una sociedad es una gozada”, manifiestan algunos de los 250 socios totales del instituto.

Como no podía ser de otra forma, que haya concurso de pinchos ni se cuestiona. El nivel es alto y el jurado exigente para ello. “Es muy importante el componente estético, así como el tamaño. Nosotros apostamos por la filosofía de la sencillez, no es necesario cargarlos demasiado, sobra con tres o cuatro ingredientes. Los palillos, otro detalle al que atender, siempre mejor si son planos en lugar de redondos”, explica Jesús.

Parada 2. ¿Y qué es de un viaje a San Sebastián si no hay ruta de su plato estrella? El plan de irse de pinchos o banderillas –siempre entra en conversación si hay una real distinción entre ambos y el quorum no la señala– es conditio sine quanon en este destino. Los expertos del instituto desvelan su secreto, recomendando estos lugares con su plato más demandado: pincho de anchoas en Txepetxa Ordizia; zamburiñas de Itxaporena; o el bacalao de Bar Martínez.

La magia en Zarautz

Parada 3. “Botánika gastronómika” es, sin duda, uno de los grandes tesoros escondidos en el País Vasco. Adentrarse en el mundo y filosofía de Iban Sabalza es mucho más que una experiencia. Tanto es así que, el hecho de que sus productos formen parte de 80 de los mejores restaurantes de España es el resultado del “boca boca” y no de la publicidad o “merchandising”. Lo que mucha gente desconoce es que cuando degustan platos de Dabiz Muñoz, Elkano, Berasategui u otros cocineros de alto nivel, están, también, probando las unicidades que aporta Iban. “Entro muy de lleno en el menú. Detrás de cada plato hay mucho ensayo y error. Visitar las cocinas y el curro que hay en horas es muy valiente, te ayuda a entenderlo todo mejor”, expresa.

Pimientos de chocolate, tomates naranjas, plantas con sabor a frutos secos, cebolla, ajo, wasabi e incluso ostras. Este universo de vegetales está cargado de matices, y los sabores que antes se conocían exclusivamente en medicina ahora se incorporan en la cocina. Sabalza enseña que hay tomates tan pequeños que hasta 14 piezas caben en una cuchara de café; que las zanahorias romances son de las más ricas del mundo; que en Zarautz hay papayas autóctonas; y que el kale más exclusivo puede ser rosa. Pero si algo no deja espacio para la duda es que el secreto está en el cuidado que él mismo dedica a su vergel con los recursos más avanzados, simulando entornos de altas temperaturas, de agua de mar, o, simplemente, de relajación, “porque las plantas que se estresan cambian sus sabores”, puntualiza Iban. Sus resultados tan especiales y singulares son fruto de su pasión por lo que hace, por su tierra y porque el reloj, cuando entra a su recreo particular, detiene las agujas.

“Arima” es el alma

Parada 4. El descanso. El hotel es un proyecto joven de 2017 pero que nació con las ideas muy claras: sostenibilidad y salud. “Live green love green” es su lema y deja claro que confort, diseño y responsabilidad ambiental pueden ir de la mano. “Es una forma de hacer turismo sostenible. Intentamos concienciar a través del reciclaje, rutas por el bosque, estar en un edificio hermético que no abuse de aires y calefacciones, y usar energía de geotermia y aerotermia”, explica su director, Luis Rey.

A 15 minutos del centro, el hotel busca ser un destino en sí mismo. Cuentan con el sello Ecolavel y con el certificado de Passive House. Un lugar para el bienestar, la moda del “wellness” –incluyendo hasta haloterapia–, la comida casera y saludable y la –tan difícil sensación de– desconexión.

El futuro pasa por la juventud

Parada 5. Cada vez son más los jóvenes que apuestan por Donosti como el sitio donde montar sus negocios. Y esto han sabido encontrarlo con dos propuestas que nunca caducan: café y cerveza.

Julio Cuesta iba en busca del mejor café, (y ya carga a sus espaldas tres años como tostador de especialidad) hasta que lo encontró. Tras haber catado más de 100 tipos, tuestan el suyo propio en “Old Town Coffee”, combinado con leche de vaca, también del País Vasco. Empezaron su proyecto en 2015 y actualmente venden a cafeterías de Donosti, además de su página web oficial. “Queremos traer muchos proyectos novedosos”, confiesa Julio.

Por otro lado, en Gross “da la lata y la caña desde 2013”, declaran sus intenciones: “no hops, no hope”, con su cerveza hecha en el barrio de Igara. Sin aditivos, basta con agua, cebada, lúpulo y levadura para crear cervezas vivas, sin filtrar ni pasteurizar. Pero Gross no es solo una cerveza, entrar en su sede es todo un ritual: conoces cómo se hace desde la propia fábrica, dispone de terraza exterior, y de un interior muy característico que abre puertas a la gastronomía para acompañar tu Gross. “Llevan un tratamiento artesanal, simple, pero de procesos complejos”, explica el equipo cervecero.

Las latas siguen el tamaño convencional de 0,44 cl. de tamaño. En el mismo espacio conviven la fábrica y el bar, donde se hacen eventos, conciertos y mucho más. Su amplia carta simula las salidas de una terminal de aeropuerto y la variedad de sus sabores es tan original como sorprendente. Con imaginarlo no basta, hay que vivirlo para entender el sello de identidad de la marca: la amistad Andoni Galdos y Beinat Gutiérrez con todo el equipo.

Los amantes de la buena mesa

Parada 6. Para concluir este viaje que tanto disfrute nos ha brindado, llegamos al remate final, que no será corto, pues en los buenos banquetes ni el tiempo ni las prisas intervienen. En plena calle San Martín y entrando por un hotel que luce una gran capilla encontramos Sukaldean. Este restaurante del chef Aitor Santamaría es pionero en la ciudad por todo lo que abarca: barra informal, barra de sushi, barra de embutidos, parrilla y reservado con capacidad para diez personas.

La oferta no margina ninguna preferencia, tratando distintas cocinas e incluso abriendo menús para desayunos. Aitor explica –aunque mejor es comprobarlo con el propio paladar– que respetan la sencillez sin alardes, a fuego lento; pero también son arriesgados y tienen propuestas muy contemporáneas. “Somos de hacer”, comenta Aitor.

Su bodega cuenta con más de 300 referencias y es obligación para los amantes del vino perderse en ella. Que Sukaldean nace de una familia de hosteleros no es inesperado, pues en otra cosa no, pero en la cocina, el mimo en los platos, se nota. Y si en casa y en familia es difícil sentirse, en este lugar –quizá como consecuencia del servicio, el pase de espárrago con guisante lágrima y anacardo, el tinto Suzzane 100% garnacha, los quesos, su postre de naranja y azahar, o la sidra de hielos– encuentras hogar.