La montanera del siglo en las Dehesas de Montaraz: ibéricos que no pueden faltar en tu mesa

Relajados, disfrutando de los verdes y extensos campos en Extremadura, los ejemplares de cerdos ibéricos de bellota Montaraz engullen las jugosas y nutritivas bellotas que les regala la dehesa. Las abundantes lluvias de este otoño han permitido un desarrollo excepcional de la bellota y un aumento de su tamaño, además de provocar el nacimiento de una ingente cantidad de hierbas, esto supone un maravilloso aporte de antioxidantes y un aporte extra de azúcares (almidón). Este ecosistema natural gestionado por Montaraz, está ubicado en Extremadura y cuenta con 36.000 hectáreas de dehesa.

Un paraíso idílico en el que, durante años, Montaraz ha trabajado para su conservación a través de prácticas sostenibles como la reforestación de árboles autóctonos en la zona. Cada animal puede comer al día entre 10 y 12 kg. de bellota de encina, la más dulce. Además, disponen de abundantes pastos y hierbas aromáticas como el romero o el tomillo, de los que puede llegar a ingerir entre 3 y 4 kg. al día, y que contribuyen a mejorar su buena alimentación. "Probablemente estamos ante la mejor montanera de la historia, nosotros nunca hemos vivido algo así. Es increíble la cantidad de bellota y hierba acumulada que encontramos, es la montanera del siglo", destaca Ramón Martín, CEO de Montaraz.

Si hay algo que hace especial a la montanera de Montaraz es el valor que dan al tiempo en cada uno de sus procesos de cría y curación. "A la hora de criar a nuestros animales tenemos en cuenta la edad del animal al principio de la montanera, de ello dependerá la calidad de la carne y su perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea de la pieza cuando la curemos sin aditivos de forma natural", puntualiza Ramón Martín. Y añade "para elaborar productos curados de mayor calidad es mejor que los cerdos entren a la montanera con 18 en lugar de con 12 meses".

Destacan entre sus carnes los cortes nobles como el lomo, la presa, la pluma, el solomillo y el secreto, pero también el abanico, el cabecero, el carré, la carrillera, la lágrima, el lagarto, la panceta y la papada. Todos proceden de sus mejores cerdos de raza ibérica, bien alimentados y criados en libertad. De cada animal pueden obtenerse entre 3 y 5 kg. de piezas de carne fresca de temporada y 9 kg. de magro. Cortes exclusivos en su momento óptimo de untuosidad, calidad, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma que caracteriza a los productos de Montaraz.

En Montaraz elaboran todo el chorizo y salchichón de bellota con piezas nobles de carne y magro. Todos los embutidos de la empresa, al igual que los jamones y paletas, se curan de forma 100% natural, sin aditivos artificiales.

El cerdo de bellota 100% ibérico, siempre asociado a la dehesa, es el inicio de todo. Al final de la montanera, que este año, por la abundancia de fruto y de hierbas, terminará probablemente a mediados de marzo, los ejemplares aumentan su peso más de 70kg. Pasan de pesar entre 100 y 110kg a 185 kg., es en este momento cuando están preparados para entrar en el matadero, la última fase.

Desde 1986, cuando la familia Martín movió su centro de productividad fuera del entorno urbano, al paraje Entrecaños en Villar de Gallimazo (Salamanca), su matadero propio es uno de los más avanzados de Castilla y León. Un espacio de 3.000 m2, entre matadero y sala de despiece, repartidos en una sola planta y equipados con la tecnología más puntera del sector. En él trabajan 35 profesionales cuyo objetivo es cumplir con el compromiso de calidad y excelencia de la marca. “Queremos que nuestros animales no sufran y por eso, desde hace años, apostamos por la sedación con CO2. Invertimos en nuestro propio matadero para adaptarlo y controlar de principio a fin la cadena de bienestar animal. Al ser respetuosos con los animales, ellos no se estresan y nosotros obtenemos una carne más blanda y suave”, puntualiza Jaime Martín, CEO de Montaraz junto a su hermano Ramón Martín.