Receta de campesinos y jornaleros de Andalucía: así nació el gazpacho

Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española y el más consumido cuando el calor aprieta por sus propiedades refrescantes. El gazpacho es un plato indispensable en las cocinas españolas cuando llega el verano y, aunque tiene multitud de versiones -lo hay de sandía, de remolacha y de cereza, entre otros- el original es de tomate, al que se pueden sumar hortalizas como el pepino, el pimiento y la cebolla. Indispensable también es el ajo y un trozo de pan duro.

El gazpacho tradicional es una receta que se remonta a siglos atrás. Es original de Andalucía y, más concretamente, de los antiguos campesinos y jornaleros, que aprovechaban el pan seco de días anteriores, lo mojaban en agua y lo estrujaban a mano, mezclándolo con tomates también estrujados manualmente, ajo machado en un mortero, sal, aceite, vinagre y, si las tenían a mano, algunas verduras u hortalizas picadas, en especial, pepinos y pimientos. Poco a poco fueron entrando en escena otros productos, que aunque hoy puedan parecer básicos, podríamos calificar perfectamente de “ornamentales”.

Entre ellos, los que llegaron de América, en especial de México y Perú, después del descubrimiento: tomate, toda clase de pimientos y guindillas, patata y otros que, aunque lentamente, se integraron para siempre en la agricultura y en las cocinas ibéricas, hasta el punto de que hoy serían inconcebibles sin este mestizaje. De esta forma, se han añadido nuevas culturas introduciendo otras variedades a la forma del gazpacho, como el aguacate, fruta a la que los aztecas daban un valor altamente afrodisíaco.

Esta receta ha ido evolucionando con el paso de los años, convirtiéndose en uno de los platos más famosos de España, ya conocido en el mundo entero. Su internacionalización se debe a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés William George Clark en su libro Gazpacho: Summer months in Spain, mencionó al gazpacho blanco (sin hortalizas). Ya en el siglo xix el viajante Antonio Gutiérrez González describió en pleno Aragón una cena a base de gazpacho​ Se sabe que hasta el siglo IXI no se añadió al gazpacho el tomate tal como se lo conoce en la actualidad. Théophile Gautier, en la descripción de un viaje por España en 1840, hizo la siguiente descripción de un gazpacho: Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío.

Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría. Richard denomina a la sopa con nomenclatura francesa como: soupe maigre (sopa magra).​

En el siglo XIX el plato pasa de las clases más humildes, a las mesas de la clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al ser servido se añaden pequeños trozos de hortalizas denominados tropezones.

Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. En la segunda mitad del siglo IXI un libro de cocina estadounidense de título The Virginia Housewife, escrito por Mary Randolph en 1860, ya incluye una receta de Gaspacho-Spanish describiéndola como una ensalada ligera, elaborada en capas de picatostes.