Soria Gastronómica o todo lo que hay que saber sobre la cocina con setas y el mundo fungi

Un año más, Soria se convierte entre hoy y mañana nuevamente en la capital europea de la micología gracias al congreso ‘Soria Gastronómica’, una cita enfocada a la gastronomía y turismo micológico en la que se darán cita 13 cocineros de prestigio internacional con diez estrellas Michelín y 28 expertos en turismo gastronómico.

Objetivo: promocionar el consumo de las setas, la trufa y las carnes de Castilla y León, como productos de calidad y muy interesantes desde un punto de vista nutricional, sostenible, saludable y turístico.

La provincia de Soria es lo máximo a lo que un recolector y un chef micológico pueden aspirar. Sus miles de hectáreas de bosques accesibles, su lonja micológica en la capital, la posibilidad de comercializar las setas, la investigación y sus restaurantes micológicos, dos de ellos ‘Baluarte’ (Soria) y ‘La Lobita’ (Navaleno) con estrellas Michelín le han convertido en la meca del mundo ‘fungi’.

El Gobierno autonómico no ha dejado pasar el tirón setero de esta provincia, pionera también en lo que a regulación micológica se refiere. El simposio que cumple su octava edición es un empujón más que ayuda a poner todos los otoños a la provincia más despoblada de Europa en el mapa y evidenciar la capacidad setera del resto de provincias de la Comunidad, que cuenta con 2.700 especies distintas catalogadas y 4,5 millones de hectáreas productoras.

Del total de hectáreas, 1,5 millones son montes de gran aptitud para la producción de setas silvestres comestibles de alto valor de mercado, entre los que se encuentran la trufa negra, los boletus, el níscalo, los rebozuelos, colmenillas, lansarones o la amanita cesar, entre otros.

Esta convención pondrá el broche de oro al mes de octubre, con profesionales del sector compartiendo en Soria experiencias y aprendizajes a través de distintos tipos de cocina.

En total, cocineros con diez estrellas Michelín, varios soles Repsol y un solete Repsol se darán cita en este congreso internacional, que también contará con ponentes y expertos de España, Canadá, Italia y Japón. 'Soria Gastronómica 2023' abordará la importancia que tiene para el turismo la gastronomía como factor de atracción de los destinos.

El amplio programa organizado por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte combina las demostraciones gastronómicas con mesas redondas y ponencias.

Estas iniciativas se verán complementadas en esta edición con la novedad de la celebración del I Concurso de Hamburguesas Micológicas de Castilla y León.

De las nueve demostraciones gastronómicas programadas, la primera lleva por título ‘Setas y trufas en helados dulces y salados’, tendrá lugar el lunes 30 de octubre a las 10.00 horas, de la mano de Raúl Asencio (Solete Repsol), el mejor heladero de España 2023, que ofrecerá una ponencia sobre la fusión de la heladería y la micología.

De forma simultánea, en el espacio de invitados intervendrá el sumiller y periodista especializado Alejandro Paadín, miembro de FIJEV y de FIJET.

Ese mismo día, a las 11.30 horas, el Palacio de la Audiencia acogerá la la segunda demostración gastronómica, ‘Cellarium: conservando y capturando el otoño’, a cargo del chef del restaurante Ambivium (dos estrellas Michelín, una de ella Verde, y dos Soles Repsol), Cristóbal Muñoz, ganador de las últimas ediciones del Young Chef Award de la Guía Michelin. Le acompañarán el sumiller Fernando Moret y el director de creatividad Guillermo Ortega, ambos también del restaurante vallisoletano Ambivium. Simultáneamente, Francois Chartier, sumiller colaborador del restaurante, hablará sobre la creación de armonías entre vinos y platos.

La tercera demostración del lunes tendrá lugar a las 13.15 horas, bajo el título ‘Descubrir de forma interactiva, gastronómica y sensorial la evolución humana’, con Miguel Cobo, del restaurante de Burgos Cobo Evolución-Estratos (una estrella Michelín y un Sol Repsol). De forma paralela, intervendrá el catedrático de la Universidad de Burgos y experto en evolución de la alimentación humana Carlos Díez Fernández-Lomana.

Por la tarde, la cuarta demostración del día se celebrará a las 16.35 horas, a cargo de la chef soriana Elena Lucas, del restaurante La Lobita, en Navaleno (una estrella Michelín y dos Soles Repsol). Su ponencia abordará el uso del maitake (grifola frondosa) en la cocina mediterránea. En la mesita de invitados participarán expertos en micología procedentes de Japón, España y del Instituto Europeo Micológico.

La quinta y última demostración del lunes 30 de octubre será a las 18.35 horas, bajo el título ‘Maresia y Novo Mondo’, micoturismo y enoturismo a través de la gastronomía, en la ruta del Duero-Douro, con Arnaldo Azevedo, del restaurante Vila Foz, Oporto (una estrella Michelín). Simultáneamente, el experto portugués Agostinho Peixoto hablará sobre turismo enogastronómico.

En la segunda jornada del Congreso, martes 31 de octubre, las demostraciones se retomarán a las 10.45 horas con la ponencia ‘La cocina salada y dulce de la trufa y las setas en Alba’, a cargo de Giuseppe D´Errico, del restaurante La Madernassa, en la zona italiana de Alba (una estrella Michelín). En la mesita de entrevistados, de forma complementaria a la ponencia, hablará Nuria Mignonne, European Projects Manager and International Relations Manager, Región del Piamonte, trufa de Alba, Italia, y Ángel Ramos, de la Asociación de Productores y Truficultores de Soria.

La séptima demostración del Congreso tendrá lugar el martes a las 12.30 horas bajo el título ‘Gastronomía, micología y vino: armonías moleculares’, con François Chartier, sumiller canadiense especializado en investigación aromática y el chef soriano Óscar García Marina, del restaurante Baluarte en Soria (una estrella Michelín y dos Soles Repsol).

La siguiente demostración será a las 15 horas, con Rubén Catalán, del restaurante La Torre del Visco, en Fuentespalda, Teruel (una estrella verde Michelín), quien hablará sobre la armonía de setas y legumbres. La demostración estará acompañada de la ponencia de Eva Guillamón, investigadora del Centro para la calidad de los Alimentos del INIA-CSIC en Soria.

La novena y última demostración del congreso se celebrará a las 16.55 horas, a cargo del chef Pascal Bardet, del restaurante Le Gindreau, de Saint-Médard, Francia (una estrella Michelín), que explicará una forma divertida de preparar setas para un aperitivo y un menú en compañía.

Mesas redondas

Las mesas redondas previstas para los dos días del Congreso contarán con 28 expertos en turismo y gastronomía, quienes tendrán la oportunidad de exponer y debatir desde diferentes puntos de vista la importancia del turismo micológico como recursos fundamental en Castilla y León. La primera mesa redonda se celebrará el lunes 30, a las 10.45 horas, bajo el título ‘Importancia de la gastronomía para el sector turístico como factor de atracción’. Por la tarde, está prevista la ponencia ‘El turismo gastronómico como palanca de desarrollo en un territorio’, a partir de las 16.00 horas.

A continuación, a las 17.50 horas, está prevista la celebración de otra mesa redonda para avanzar ‘Hacia una red de restaurantes especializados en cocina micológica’, con la participación de los chefs María José Mena, del restaurante El Batán (una estrella Michelín y un sol Repsol), en Tramacastilla, Teruel; Carlos de Pablos, de El Tilo de Vallecas (Soria), Melania Cascante del restaurante Los Villares (Soria) o Nahuel E. Pazos, del Basque Culinary Center Innovación, entre otros.

La jornada del martes dará comienzo a las 9.00 horas con la ponencia titulada ‘Red Internacional de parques micológicos, revulsivo económico, turístico y recreativo’, en la que se intercambiarán conocimientos entre representantes de parques micológicos de España y de otros países como Canadá. A las 11.45 horas, tendrá lugar la mesa redonda ‘Transformación de los destinos, gracias a la gastronomía’, en la que participarán expertos de España, Francia e Italia para debatir sobre la especialización de los destinos a través de la micología y el patrimonio natural.

Concurso de Hamburguesas Micológicas

Como novedad, el programa del VIII Congreso ‘Soria Gastronómica’ se completa con la celebración del I Concurso de Hamburguesas Micológicas de Castilla y León. El objetivo es promover el talento joven entre los estudiantes de los centros integrados de formación profesional de la Comunidad que estudian cocina. Coordinada por la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo ASOHTUR, esta primera edición del concurso se celebrará el martes 31 de octubre y será valorado por un prestigioso jurado internacional.

Además, la red de restaurantes micológicos ofrecerá una experiencia con setas de calidad e innovación gastronómica. Restaurantes de Castilla y León, Aragón, Cataluña y el País Vasco conformarán una red de restaurantes especializados en cocina micológica (setas y trufas) con garantía de calidad y criterios científicos aplicados en toda la experiencia gastronómica. Buscan ofrecer al cliente el producto del territorio bien identificado, de proximidad, producido y recogido de forma sostenible y con garantía de calidad.

Por su parte, los cocineros investigarán sobre nuevas técnicas aplicadas al recurso micológico para garantizar la diversidad de sabores, colores y texturas de las setas y explorarán las combinaciones saludables con otros productos del entorno y la adaptación de la micología a las preferencias de los consumidores.

La creación de la primera red de restaurantes micológicos, incluido dentro del proyecto Mycotour, será uno de los aspectos que se analizarán dentro del Soria Gastronómica, el VIII Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico.

Los retos del proyecto abordan las combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales; el estudio del potencial de los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales; el uso responsable de la trufa y los productos trufados sin aromas de imitación; la cocina intercultural con hongos de otros continentes; los maridajes de vinos, setas y trufas; y cómo adaptar la micogastronomía a las consecuencias derivadas del cambio global.