Canelones: variaciones sobre un mismo tema con muchos sabores

Navidad ya está aquí y eso es para todo, incluso para la gastronomía. No son pocos los platos que se convierten en una cita imprescindible por estas fechas. Son precisamente los canelones una de las referencias, especialmente el día 26 de diciembre.

Lo que es una tradición también puede ser sinónimo de innovación. Buena prueba de ello son las propuestas de Crossandra, la tienda especializada en canelones que abrió sus puertas en Barcelona el pasado año, una iniciativa que ha venido para quedarse en la capital catalana. La acogida que han tenido sus canelones ha hecho que hayan surgido varias variedades sobre el mismo tema, aunque con diferentes sabores.

Pero antes de empezar a ver cómo se pueden realizar nuevas elaboraciones, lo importante es fijarse en la receta tradicional, la que nos dice que los canelones auténticos son aquellos que cuentan con una mezcla de carnes y que ofrecen ese aspecto tan sabroso al plato. A ello se le suma como elemento imprescindible la salsa bechamel, deseando que sea lo más casera posible y que ofrece ese sabor meloso tan característico de los mejores canelones.

Siempre se ha dicho que los canelones son el resultado del aprovechamiento de lo dejado en la mesa y los pucheros de la comida de Navidad. Sin embargo, no se trata de un plato tradicional de nuestras tierras si no que tiene su origen en Italia. En el recetario catalán empezó a aparecer a principios del siglo pasado, aunque toda una autoridad en la materia como fue el gran gastrónomo y escritor Néstor Luján, proponía como fecha de llegada 1815. Fue en 1911 cuando la firma El Pavo empezó a comercializar la pasta seca, dando la dimensión que hoy todos conocemos a esta propuesta para la buena mesa.

Crossandra le ha dado una vuelta de tuerca al producto y permite degustar nuevas aportaciones que llevan los canelones directamente al siglo XXI, aunque sin olvidar lo que siempre han sido y lo que siempre hemos querido saborear. En el apartado incorporando la apartemente imprescindible bechamel, además de con carne, Crossandra también plantea canelones con pescado y marisco o confit de pato. Igualmente innovador son aquellos que incorporan espinacas, setas, bacalao o verduras.

Vayamos ahora a otra rareza como son los canelones que no cuentan con nada de nada de bechamel. Aquí están con los elementos de siempre, es decir, con carne, pero también los podemos saborear con confit de pato, pescado y marisco, sin dejar de lado las verduras y las setas.

Por lo general, el canelón tradicional es blando, salvo esa protección crujiente proporcionada por la bechamel. Pero también puede pasar, y de hecho es lo que sucede en Crossandra, que los canelones sean crujientes al estar arebozados, todo un logro y toda una puesta por la modernidad. Son los llamados canelones enlucidos.

Todo ello nos sirve para andar un camino que pensábamos sobradamente conocido, pero que puede plantear nuevas y sorprendentes sorpresas al paladar. Es un trayecto que, según se dice, tiene un punto de partida musical porque se atribuye a un compositor italiano, Gioachino Rossini, la elaboración entre fogones de los muy celebrados Cannelloni alla Rossini. Este manjar ha ido demostrando que el tiempo no ha pasado para él, pero que como dijo un poeta lo mejor es «o renovarse o morir». El día 26 será su momento de gloria en todas las mesas de Cataluña.