El peligro de hacerle caso a Popeye: la fiebre de las espinacas

Pensar en espinacas es pensar en Popeye. Un marino nacido en 1929 como protagonista de unas tiras cómicas del New York Evening Jorunal. Su humor ha envejecido mal, pero hay algo de él que todavía perdura: la creencia de que las espinacas son un alimento muy recomendable por su altísimo contenido en hierro. Pues lo cierto es que, si bien pueden ser recomendables en tanto que son verdura, toda la historia del hierro es un gran error.

Un error nacido a finales del siglo XIX que cobró fuerza durante el hambre que asoló Estados Unidos durante los años treinta y que, contra todo pronóstico, empeoró la situación. Ante la escasez de carne, las autoridades recomendaron mantener los niveles de hierro aumentando el consumo de espinacas y la población hizo tanto caso que sus ventas subieron un 33% en algunos estados. Sin embargo, la anemia no se revirtió, sino todo lo contrario ¿qué estaba sucediendo?

La importancia de una coma

Como decíamos, la idea de que las espinacas son una fuente portentosa de hierro no nace de la nada, sino que ya se comentaba a finales del siglo XIX. De hecho, su origen no es un remedio casero o una suposición lanzada al vuelo, sino un análisis de laboratorio. El nombre del protagonista es un químico, el alemán Erich von Wolff. Estaba el bueno de Erich analizando el contenido de hierro de diferentes alimentos cuando se encontró con las espinacas. Las cifras de hierro se desmarcaban del resto de vegetales de forma asombrosa. La diferencia no era de unas pocas unidades, sino de un orden de magnitud, lo que popularmente se conoce como un cero de diferencia. Las otras verduras difícilmente superaban los cuatro miligramos por cada cien gramos de alimento, pero las espinacas rozaban los cuarenta. Casi diez veces más que sus compañeras.

Esta información era una maravilla, entre otras cosas porque las espinacas eran mucho más baratas que los alimentos hasta entonces considerados reyes en hierro, como la carne. Y la importancia de esto es crucial, porque como resulta evidente, no todo el mundo puede asegurarse un consumo diario de carne, pero todos necesitamos consumir un mínimo de hierro. Nuestra hemoglobina, la proteína que permite a nuestros glóbulos rojos transportar el oxígeno desde nuestros pulmones a cada célula del cuerpo, tiene hierro en su estructura. Sin hierro no hay hemoglobina y por lo tanto nuestras células no recibirán suficiente oxígeno. Sentiremos cada pequeño esfuerzo como si fuera subir al Everest y sufriremos una anemia ferropénica.

Así pues, durante épocas de hambruna, la falta de hierro es uno de los principales motivos por los que la población se siente con menos fuerzas tanto físicas como mentales. Teniendo esto en cuenta ¿cómo no iba a ser una buena noticia el hierro de las espinacas? Cuando el hambre llegó en los años treinta, el conocimiento popularizado por Popeye se hizo servir. No obstante, había un problema, todo era falso. Unos científicos alemanes se percataron de los valores tan anómalos que había encontrado Erich von Wolff. Afirmaciones requieren pruebas igual de contundentes, y a juicio de estos alemanes, los estudios de Erich eran insuficientes, por lo que buscaron replicarlos. Así fue como, en 1937, descubrimos que el origen de la descomunal cantidad de hierro de las espinacas se debía a una coma mal puesta. Erich se había confundido y había movido un puesto la coma decimal, de tal forma que las espinacas pasaban de tener una cantidad normal de hierro para el resto de las verduras, a diez veces más. Corregido esto, las espinacas ya no parecían nada del otro mundo, tenían más hierro que algunos vegetales, pero menos que otros, como la mucho más barata lechuga.

De hecho, este es, posiblemente, uno de los ejemplos más sonados sobre por qué es tan importante tener cuidado con las unidades y las comas al dar un dato numérico. Porque los errores se esparcen con fuerza entre la población y escapan de nuestras manos antes de poder corregir cualquier despiste. De hecho, el mito ha sobrevivido hasta nuestros días, no importa cuánto se haya divulgado su falsedad.

No obstante, es posible que estés pensando que ha de haber un error. Hemos dicho que las espinacas no tenían más hierro que otras verduras, pero tampoco menos, así que ¿cómo puede ser que recomendar el consumo de espinacas empeorara algunas anemias?

No todo el hierro es igual

Recomendar un cambio de hábitos alimenticios con promesas tan maravillosas como estar más sano por mucho menos precio tiene su impacto y a veces implica cosas que ni siquiera imaginamos. En este caso, tenemos que saber un par de cosas. En primer lugar, que no todo el hierro es el mismo.

Ese átomo de hierro presente en las moléculas de hemoglobina puede estar en distintas “presentaciones”, por decirlo así. En el caso de la carne suele estar presente el llamado hierro hemínico, el cual asimilamos con más facilidad que el de los vegetales y legumbres, llamado no hemínico. Este es el motivo por el que las dietas vegetarianas y veganas han de tener especial cuidado con el consumo de hierro, para tener en cuenta que, si bien pueden tener una alimentación completamente sana no consumiendo carne, el consumo de hierro no será el mismo. Estas diferencias en la biodisponibilidad, que así se llama, son cruciales para entender cómo aprovechamos determinados nutrientes.

El segundo punto que hemos de tener en cuenta es que esa biodisponibilidad de la que estábamos hablando no solo depende de la formulación en que se presente el hierro, sino de otras sustancias presentes en la dieta. Por ejemplo, a los sujetos con anemia ferropénica, no solo se les suele recomendar consumir suplementos de hierro, sino que lo hagan en ayunas y acompañados de un poco de zumo de naranja. Teóricamente, la vitamina C que contiene facilita la absorción intestinal del hierro. Pues bien, del mismo modo que esto facilita su absorción, hay sustancias como el ácido oxálico que la complican. Cuando consumimos ácido oxálico aprovechamos menos, por decirlo así, el hierro de nuestra dieta. Y si te estás preguntando dónde demonios puedes ingerir ácido oxálico sin quererlo, la respuesta está clara: en las espinacas.

Por eso, si bien la cantidad de hierro de las espinacas no es ni muy alta ni muy baja comparada con otras verduras, su poca biodisponibilidad que se aproveche mucho menos. Ahora bien, si decides ampliar información en internet es posible que leas que las espinacas tienen un peligro todavía mayor, pudiendo incluso intoxicarnos. ¿Qué hay de verdad en esto?

Metahemoglobinemia

Es posible que hayas escuchado alguna vez que las espinacas recalentadas al microondas liberan sustancias tóxicas llamadas nitratos que nos pueden envenenar. Es cierto que las espinacas, así como otras verduras, tienen una concentración de nitratos relativamente altas y que las bacterias de nuestro intestino o del ambiente pueden transformarlas en nitritos, que son la sustancia realmente preocupante.

Los nitritos producidos reaccionarán con nuestra hemoglobina convirtiéndola en metahemoglobina, en la cual se han alterado las propiedades de su átomo de hierro al oxidarlo y por lo tanto la forma en que el resto de los elementos se enlazan con él para formar la molécula. Al cambiar su estructura, también cambia su función, en este caso haciéndola menos eficiente transportando el oxígeno. Cuando la cantidad de metahemoglobina ronda el 3% en sangre el transporte de oxígeno se ve tan comprometido que puede aparecer incluso cianosis, una coloración azul de la piel debida a la falta de oxígeno en los tejidos.

Pero claro, todo depende de la dosis, y la cantidad de nitritos que puede acumular un plato de espinacas está muy lejos de ser peligrosa, al menos para personas adultas. En el caso de los bebés, dado que buena parte de su hemoglobina todavía es diferente a la nuestra, siendo hemoglobina fetal, la conversión de la “normal” a metahemoglobina puede tener consecuencias más drásticas. En el caso de los niños, aunque no tienen este mismo problema que los bebés, suelen carecer todavía de una enzima que a los adultos nos ayuda a reconvertir la metahemoglobina en hemoglobina normal, por lo que también son especialmente susceptibles. Aunque es importante que quede claro que, si bien no está recomendado el consumo de espinacas por debajo de los seis meses y solo en muy pequeñas cantidades hasta alcanzar el año de vida, para entonces, limitarse a, como mucho, un plato diario.

https://www.researchgate.net/figure/SCHEME-2-Difference-between-hemoglobin-and-methemoglobin-the-iron-atom-of-the_fig6_248945113

Siguiendo estas recomendaciones no hay peligro alguno por los nitritos, a no ser, claro, que se haya conservado de forma incorrecta. Por ejemplo: a la intemperie y durante demasiado tiempo. Incluso en estos casos, es poco probable que sea perjudicial, pero lo recomendado es, por si acaso, conservarlas bien cerradas en la nevera, en el congelador o cocinándolas en el mismo momento que van a ser consumidas. Así que, en todo caso, el peligro estará en su conservación, no en recalentarlas.

Pero intentemos no demonizar injustificadamente a las espinacas. Como verduras que son aportan un gran valor nutricional a la dieta y no son las únicas que presentan esta problemática relación con los nitritos, ni mucho menos. Lo que sí hemos de extraer como conclusión es que la nutrición es mucho más complicada de lo que puede parecer a simple vista, que no todo se puede reducir a la cantidad de hierro y que un dibujo animado no suele ser la fuente más fiable en lo que a ciencia se refiere.

QUE NO TE LA CUELEN:

• Nada de esto quiere decir que debamos evitar las espinacas o que estas sean peligrosas, ni mucho menos. Hay que consumir muchas espinacas o que estén en muy mal estado para que un adulto sufra un caso de metahemoglobinemia. En el caso de los niños, consumiéndolas con un mínimo de moderación, tampoco debería de haber problema. Pero en cualquier caso y ante posibles dudas, recomendamos consultar con un pediatra.

REFERENCIAS (MLA):

• Fossen Johnson, Sarah. “Methemoglobinemia: Infants At Risk”. Current Problems In Pediatric And Adolescent Health Care, vol 49, no. 3, 2019, pp. 57-67. Elsevier BV, doi:10.1016/j.cppeds.2019.03.002. Accessed 7 Sept 2020.
• Hamblin, T J. “Fake.”. BMJ, vol 283, no. 6307, 1981, pp. 1671-1674. BMJ, doi:10.1136/bmj.283.6307.1671. Accessed 7 Sept 2020.