Descubren por qué la comida se pega en las sartenes antiadherentes

A muchos les gusta buscar misterios imposibles de explicar por la ciencia en apariciones paranormales u ovnis, pero no es necesario ir tan lejos. Muchas actividades cotidianas aun no son del todo bien entendidas por la ciencia, y muchos laboratorios tratan de encontrar una explicación que encaje con lo que sabemos sobre la naturaleza.

Por ejemplo, aún hay debates sobre por qué podemos patinar sobre el hielo, o, como el caso que vamos a comentar, por qué se pega la comida a las sartenes antiadherentes. Este último misterio ha sido resuelto gracias a un nuevo estudio realizado por científicos checos, en el que han comprobado con todo detalle lo que sucede al calentar una sartén.

Sartenes no tan lisas

Los primeros estudios sobre la comida pegada en sartenes obedecían a motivos comerciales. Cocinar con una sartén a la que se le pega la comida todo el rato es realmente incómodo, y a mediados del siglo XX muchos fabricantes de ollas y sartenes buscaban alguna manera de crear una sartén antiadherente.

En ese momento, se descubrió que la comida se pegaba a la sartén porque su superficie no era realmente lisa. En una sartén de hierro u otro material, existen imperfecciones en la superficie que forman pequeños surcos y fisuras, solo visibles al microscopio. Pueden ser imperceptibles, pero mientras cocinamos, la comida se introduce por ellas y se queda enganchada, de la misma manera que se nos queda suciedad en la suela del zapato.

Por este motivo, la comida se pega más en las sartenes viejas que en las nuevas. Tras cada uso y limpieza, las grietas se vuelven un poco más grandes, y se introduce más comida por ellas, haciendo que cada vez sea más incómodo cocinar.

Con esto en mente, un método para evitar que la comida se pegue es algo que ya hacemos en todas las cocinas: añadir aceite. El aceite es una sustancia grasa capaz de crear una pequeña capa protectora entre la superficie de la sartén y la comida, rellenando los huecos y evitando que la comida entre por ellos. Además, el aceite puede alcanzar altas temperaturas sin evaporarse, permaneciendo durante todo el cocinado si los alimentos no lo adsorben.

Desde su invención en los años 60, las sartenes antiadherentes usan la misma estrategia que el aceite. Todas las sartenes antiadherentes reciben un tratamiento con politetrafluoroetileno, un polímero más conocido como teflón. Esta capa de teflón se adhiere a la sartén y cumple la misma función protectora del aceite. Además, aunque en ocasiones se escuchen mitos al respecto, el teflón es químicamente inerte y no se adhiere a la comida que cocinamos, por lo que las sartenes antiadherentes son seguras siempre y cuando no se calienten por encima de la temperatura recomendada.

Las sartenes con teflón han supuesto un gran éxito en las cocinas de todo el mundo, pero muchos se habrán dado cuenta de que, pasado un tiempo, su efecto desaparece. Da igual la marca, la comida empieza a pegarse de nuevo pasado un número de usos. ¿Por qué sucede esto? Esa es la pregunta del millón que ha permanecido sin solución hasta hoy.

El secreto está en la temperatura

El equipo de Alexander Fedorchenko está dedicado a la física de fluidos. Este campo de la física se encarga de analizar y entender cómo se mueven las moléculas que forman parte de los líquidos, algo que tiene implicaciones en el campo de la industria (como en la creación de sistemas de tuberías) o en la medicina (como entender cómo circula nuestra sangre).

Para enfrentarse al problema de las sartenes antiadherentes, decidieron realizar un sencillo experimento. Compraron una de estas sartenes y añadieron aceite, calentándola igual que haríamos cualquiera de nosotros. La diferencia es que situaron una cámara de video de alta velocidad que enfocaba a la sartén desde arriba, siendo capaces de comprobar el movimiento que realiza el aceite caliente dentro de la sartén.

Comprobaron que, al calentarse, el aceite sufría un fenómeno llamado convección termocapilar. Bajo este fenómeno, el aceite caliente se sube por las paredes de la sartén y permanece ahí mientras la temperatura sigue elevada, dejando un hueco seco en el centro de la sartén. Ese hueco sin aceite tiene las grietas de la sartén al descubierto, por lo que, si depositamos la comida sobre esa zona, se quedará pegada.

La convección termocapilar sucede tanto con el aceite que añadimos como con el teflón que recubre las sartenes antiadherentes. Mientras la sartén permanece caliente, el hueco existirá y la zona interna se desgasta generando grietas cada vez más grandes. Por eso, notará que la comida siempre se pega en la zona central de la sartén y nunca en los bordes.

Para evitarlo, los propios investigadores comentan posibles soluciones. La más sencilla es añadir algo más de aceite al cocinar, evitando que llegue a desaparecer el aceite del todo en la zona central. O, simplemente, reducir la temperatura de la sartén y cocinar más lentamente si la receta lo permite.

Buscamos rarezas en apariciones paranormales, cuando realmente hasta bien entrado el siglo XXI no hemos sabido por qué las sartenes antiadherentes dejaban de funcionar. Ahora ya puede mantenerlas más tiempo, gracias a la curiosidad científica.

QUE NO TE LA CUELEN:

• El teflón ha sido objeto de debate sanitario en varias ocasiones. Si lo ingerimos en una alta proporción es capaz de provocar cáncer y síntomas de intoxicación. Pero el teflón esta muy adherido a la sartén, por lo que la dosis que realmente se transfiere a la comida al cocinarla es casi nula, y nunca llega a niveles problemáticos. No es así con otras alternativas al teflón, que son menos adherentes y algunas de ellas están prohibidas a nivel sanitario.

REFERENCIAS:

• Fedorchenko, Alexander; Hruby, Jan; et al. On formation of dry spots in heated liquid films. Physics of Fluids , 2021