El vermú vuelve a presidir los aperitivos

El vermú, que era considerado erróneamente una válvula de escape del aperitivo cotidiano y un refugio «anticervecero», ha vuelto para convertirse en un bálsamo matutino indudable como desfibrilador de paladares dormidos y compañero incuestionable de tardeos populares. La agenda del vermú puede ser muy apretada.

Entre el vermú y el aperitivo parece latir una tácita sintonía estratégica basada en el respeto a las reglas. No aspiramos a romper con el monopolio del gusto cervecero, incordiado volátilmente por la augusta majestad del vino, tan sólo a desalojar a la (ir)renunciable rubia en determinados momentos del aperitivo.

El pasado siempre vuelve, los nuevos clientes transforman el devenir del vermú en una evocación de los viejos tiempos. Aperitivo en estado puro sin/con un marcado carácter bartender. No confunde, ni distorsiona el preámbulo de cualquier jornada gastronómica. No hay que menospreciar, sin duda, el papel que le corresponde durante el aperitivo.

Máxima solemnidad y expectación ante la llegada de la hora del vermú, controlamos los ímpetus mientras nos sometemos a un carrusel de visitas a bodegas (des)conocidas: Bodega La Aldeana 1927 (José Benlliure, 258), Casa Montaña (José Benlliure, 69), Bodega Anyora ( Vicent Gallart,15) y Bodega Albarizas (Antonio Suárez,29) con su propio vermú barrica «Peña Cortada». Un circuito exigente que demuestra la salud del vermú.

Durante la ruta con la «Brigadilla del Vermú» nos dirige un capitán gastrónomo anónimo que se refugia detrás de un paladar bodeguero perfilado bajo el nombre de Matute. Hablar del universo del vermú es entrar de lleno en un bucle de historias alimentadas por la voz incansable de estos adictos y militantes que nos hablan de la gestación de su pasión y de la influencia familiar en el mantenimiento de esta costumbre. A nuestro fiel Matute, lo conocen como el Apóstol del Vermú, por su labor divulgadora, para él la espiritualidad hermanada del aperitivo & vermú son incuestionables.

El vermú pide paso ante la ideología dominante del líquido rubio. Se percibe el agotamiento del sistema partidista, vino o cerveza, hay nuevos patrones. Existen indicios de que las nuevas generaciones van a ofrecer al vermú una segunda oportunidad. El tiempo dirá.

La búsqueda del vermú no debe provocar desasosiego, no es necesario establecer un amplio dispositivo de rastreo hostelero, ni forzar los paladares para garantizar el éxito. El vermú no entiende de fronteras, no sólo de Martini vive el hombre, ya se sabe que los altiplanos del aperitivo unen y los túneles del tardeo tampoco separan.

Tras la deliciosa coreografía de vermús probados, una apuesta gilda 2.0 recibe todas las miradas mientras pensamos que el edén del vermú podría volver a ser el archipiélago hostelero valenciano. No renunciemos a este privilegio. Un collage de aperitivos y tapas de autor nos esperan mientras renovamos nuestro mandamiento de lealtad al vino macerado.

Nuestro protagonista se niega a envejecer, siempre de moda, con personalidad y sin premeditaciones gustativas. Su variedad toca de lleno el corazón de una sociedad gastrónoma que se quiere plural. Aunque su presencia no es mayoritaria abran los paladares (con)sentidos, y conocerán múltiples marcas. Pasen y beban. Obren en consecuencia. El culto acreditado e irrenunciable al vermú ha vuelto.