Aragón 58: excelencia cotidiana, versatilidad motivada

Hay una inercia irrefrenable en la temporada invernal que nos lleva a asomarnos a la cocina de cuchara. El diagnóstico real es que este hábito ha crecido exponencialmente sin hacer ruido, a golpe de cuchara, y continúa su expansión sin bajar las expectativas.

El dietario de la actualidad, en fecha señalada 22 del 2 de 2022, amanece con una fantástica sorpresa la sociedad gastro-enológica «El Gran Colpet» nos convoca, de manera inminente, al restaurante Aragón 58, con el objetivo de realizar un tributo a la cuchara. Enemigos de los trampantojos culinarios redoblan sus esfuerzos para guiarnos por la senda adecuada. En esta asociación de gastrónomos convencidos la excelencia no admite una sola renuncia, y lo aplican a rajatabla. Se intuye un sendero de gloria gustativa.

La coreografía de entrantes centra inicialmente todas las miradas en las sorprendentes «verduras a la flama con sardina en salazón». Hay creaciones que nacen con el destino escrito y la textura es su primer sostén.

Máxima solemnidad y expectación. La atención de los comensales está inicialmente monopolizada por los «Garbanzos con Cigala de Arrastre» que sorprenden y enganchan. Poseen la virtud de recordarnos el poder descomunal que ejerce la excelencia del binomio legumbres y mariscos. Controlamos los ímpetus mientras se inicia el culto. Todo cobra sentido y, lo que es mejor, nos permite anticipar el futuro del menú especial propuesto como homenaje a la cocina de cuchara, que es al fin y al cabo los que nos interesa pues es lo único que está por descubrir.

Pasar pantalla no resulta fácil, tras probar este plato, pero hay que abrir otra. No hay tiempos muertos. El «all i pebre» sí entiende de fronteras culinarias. Nos espera un más que conseguido «all i pebre de anguila», de calidad diáfana, del que disfrutamos gozosamente. Las sensaciones del paladar no envejecen con la llegada de este plato. Nos despierta del profundo letargo en el que estábamos instalados al recordar las últimas versiones de otros restaurantes de cuyo nombre no queremos acordarnos. No todos valen.

El menú especial probado es un gesto indiscutible de máxima confianza culinaria al conciliar con precisión la despensa, tierra y mar, de forma recurrente y un claro ejemplo son «las manitas de cerdo deshuesadas con cangrejo sin concha en tempura» que no pasan desapercibidas, mientras se aceleran las papilas gustativas y se conforma un magnifico final rindiendo honores a la cocina de cuchara.

Aunque el talento en la cocina de cuchara siempre es más intermitente que constante, por su dificultad recurrente, aquí no sucede. Las propuestas del cocinero, José Vicente Expóxito Carmona, son una apuesta segura.

Nos aproximamos al final donde los golosos quedan más que amparados ante el dulce broche final de la agradecida vistosidad de «las Milhojas de chocolate con fresitas del bosque y chantilly de nata».

Dirán ustedes que a todo este universo de sabores solo le falta una cosa, el vino que lo acelere, pues no, en su selecta bodega se esconde un gran número de referencias (des)conocidas que cubren las demandas más exigentes. El ruido de la satisfacción se entrelaza con el magnífico maridaje que tiene la voz autorizada de «Sommelier Express»: «Losada Godello» ( Bierzo), vinos de finca, blanco y tinto; «Santa Cruz de Artazu», tinto, que nos descubre la autenticidad de los viejos viñedos de Navarra donde sobresale la garnacha y el brindis final protagonizado por «Izar Leku», un vino espumoso peculiar partiendo de un Txakoli, de Artadi.

Aunque es una referencia en la restauración valenciana, no me cansaré de repetir, porque, a veces, se olvida, el servicio de sala es impecable, muy preciso en los detalles y en esta ocasión con nombre propio: José Vicente Martí y Javier López.

La sobremesa se convierte en minutos, luego en horas, en emoción compartida donde surge el retrato del share de la satisfacción. Sin duda, queda certificada la unanimidad. Aunque pretender ser un gastrónomo de cuchara es una ficción y tomándoselo en serio acaba uno esclavizado. Es de agradecer que estos tiempos existan restaurantes como Aragón 58. Su infinita versatilidad, infrecuente en la restauración actual, está presente en todas las visitas.

La sobremesa vivida facilita las respuestas gustativas y toca a los paladares menos sensibilizados. Se dice que la historia de la cocina de cuchara sirve para conocer el pasado, olvidando la capacidad que tiene para explicarse todavía en el presente. Las pasiones culinarias suelen sedar al paladar de una forma muy efectiva. Y en este establecimiento, esta pretensión es cristalina y cotidiana. En el memorando gustativo final, cuanto más espontáneas son las palabras de los presentes, las huellas gustativas de algunas sobremesas no tienen fecha de vencimiento y pasado cierto tiempo es mejor repetirlas. Aragón 58, excelencia cotidiana. versatilidad motivada.