Restaurante Flama, la cocina de fuego en boca de todos

¿Quién quiere vivir en un mundo gastronómico sin brasas?, me pregunto. No es difícil precisar, tras visitar el Restaurante Flama (Gran Vía Marqués del Turia, 63), lo que la cocina de fuego aporta al mundo de la gastronomía. En ninguna cocina tienen la brasa y la parrilla tanta relevancia como en España, ni mantiene tanta lealtad a la carne y al pescado.

Las expectativas comparecen desde el principio al probar la «gilda» del Mediterráneo, atún rojo, bonito a la llama, caballa ahumada. El conseguido montadito de steak tartar, (Carne de El Capricho) y las acusadamente sabrosas croquetas de jamón ibérico completan el primer tiempo inicial.

Cualquier parecido con la autenticidad está calculado al probar la concluyente «tortilla de bacalao». Mucha atención: huevos de corral, espuma de brandada de bacalao y cocochas al pil pil y crujiente de su piel. Insuperable.

La parrilla se convierte en un sujeto transformador al probar las «cremosas cocochas de merluza» que superan los lindes de la excelencia. Un bocado para el recuerdo. Ovación aún más cerrada y prolongada en el segundo pase. Satisfacción desbocada.

Las brasas del restaurante Flama se han posicionado en cuatro meses como referencia. El virtuosismo de Eduardo Espejo en la parrilla, meticulosidad que surge con espontánea naturalidad, se confirma al probar la chuleta (de Valdi), que aporta las dosis precisas de poder calorífico que permite sellar los lazos dorados de la carne roja. En este establecimiento resucitan los paladares quebrantados por el silencio de otras experiencias en asadores modernos rutinarios donde la cocina de fuego es secuestrada.

Parrilla inconmensurable que supera los lindes de la excelencia que nos lleva a lo más alto, al límite que separa una sobremesa de otra. Sin la tradicional sobreactuación de otros asadores modernos. Normal que despierte especial entusiasmo.

No cocina a golpe de aliados improvisados que cobran al contado la satisfacción de sabores. La leña y el humo componen también la otra parte dominante en la progresividad y colonización de los sabores. La visita supone conocer la anatomía de un asador que hace prisioneros a los paladares, sin condiciones.

Eduardo Espejo explora la solidez de la cocina de fuego no alejada de sutilezas. Su parrilla es una comisionista, acreedora y acumuladora de sabores, aromas, jugosidad, color y texturas donde la incandescencia de las brasas confraterniza con la excelencia del producto y provoca la combustión gustativa soñada entre cocinero y clientes.

En los vaticinios del presente, en plena mesa, se dice que las brasas de Flama nos purificarán. La parrilla requiere inspiración, estudio y elaboración aquí se cumplen todas las premisas.

La cocina de fuego del restaurante Flama recluta diariamente a gastrónomos curiosos, mientras llama a filas a la tropa abducida de comensales convencidos. Y ya se sabe que, una vez desatada, la combustión gourmet no tiene límites.

Nada hay mejor para prolongar el exceso de satisfacción, y en el mejor contexto imaginable, que buscar argumentos golosos legitimadores con la sobresaliente «milhojas de pera con helado de violeta» con una apabullante aceptación. Bienvenido y larga vida en la carta, al «brioche de cremaet, helado de moka y algodón de azúcar».

Nos vemos inclinados a reconocer los méritos del servicio de sala, capitaneado por Ricardo Espíritu, que maneja con destreza cualquier exigente propuesta, con sensibilidad sumiller acusada y eficacia en la oratoria del consejo vinícola. Recomendaciones que explica y presenta pormenorizadamente, cosa poco habitual. Carta caudalosa de referencias, sin debilidades geográficas, con ascendencia también por las burbujas de cava y champagne reconocidos y prestigiosos.

El humo demanda los porqués de la presencia de una leña premiun seleccionada semanalmente. El tema da para mucho y habrá que volver a él. No me cansaré de escribir que la cocina de fuego cotiza al alza bajo tres grandes seductores: el fuego, el humo y la leña. El pasado siempre vuelve.

Les propongo un plan si quieren disfrutar una sobremesa de imposible olvido tienen aquí una visita irrenunciable donde la parrilla y la excelencia del producto les aguardan con los brazos abiertos. Sin cortina de humo, ni ilusionismo, todo es verdad, pero con reserva obligada. Flama, las brasas en boca de todos.