Descubre cómo hacen en Italia el mejor panettone

Vivir en Italia y no ver de cerca la fabricación de un panettone era un pecado, un pecado que acabo de resolver en la visita que hice al laboratorio Roscioli , en donde se elaboran unos de los más ricos de Roma y justo en estos días de fiestas navideñas que es imposible que falte en las casas de los italianos y no italianos, un postre super navideño que cada dia tiene mas adeptos y no sólo en su país de origen.

Giulio, el responsable, puso delante de mí los ingredientes con los que elaboran el famoso pan. La receta es muy sencilla: harina, mantequilla, huevo y azúcar, al final, es muy simple pero a la vez complicada. Giulio comenta que la harina madre con la que ellos producen sus panes los 365 días al año, la refrescan cada tres horas, que es un proceso largo y artesano que va de las 24 horas a las 36. Hay gran variedad de panettones y los ingredientes varían dependiendo de los pedidos, pero el clásico es ésta receta a la que se le puede agregar también miel con aroma de naranja, uva pasa australiana, fruta glaseada o diferentes tipos de chocolate.

La cita en el laboratorio fue a las dos de la tarde, en el momento justo que sacarían de la fermentación los más de doscientos panettones que elaboran diariamente por estas fechas, os sugiero ver el video.

Giulio entraba y salía de una especie de caja acorazada en donde no pude entrar y cuando el timmer indicó que era el momento de sacar los panettones de la fermentación, otras dos personas estaban ya listas esperando la salida del producto para terminarlos antes de ser horneados. Varios carritos salieron de la especie de caja acorazada portando los moldes con la masa dentro, y con una coreografía perfecta, mientras Giulio los glaseaba minuciosamente, otra persona iba detrás esparciendo almendras, pasas y trocitos de azúcar glaseada, el toque final fue un cubito de mantequilla. Cuando terminaban ese grupo, otra persona los colocaba en otro carrito y así hasta terminar de decorar los panes.

Posteriormente, con una pala larga, Giulio metía los panettones en el horno, a una temperatura de 180 grados aunque después lo bajaron a 175. Había que esperar 45 minutos.

Llegado el momento y habiendo comprobado la temperatura de algunas de las piezas que se estaban horneando con el termómetro una vez listos y con la ayuda de una pala larga los fueron sacando y colocando en un riel rápidamente , ya que los panettones se desinflan a gran velocidad y cuando el riel estuvo completo y los panes enganchados, lo giraron para colocar los panes boca abajo para colocarlos una vez más en los carritos en donde se enfriaran, para después empaquetarlos y llevarlos a su tienda del centro de Roma.

Piergluigi Roscioli, uno de los dos hermanos que se ocupan del negocio, apareció justo antes de que los panettones estuvieran listos para sacarlos del horno. Dice que le llama la atención, que la gente de la calle se interese en el proceso de los famosos panes italianos, siendo que para él es su día a día desde que era pequeño y que al final es un proceso artesanal muy antiguo.

Pierluigi se ocupa de la panadería y de la distribución del pan - “mi horario es de las cuatro de la mañana a las ocho de la noche, y mi hermano que se ocupa del restaurante, empieza mas tarde, por tanto nos encontramos con frecuencia por la noche”- Sobre la historia de su familia que de varias generaciones son propietarios del horno mas famoso de Roma dice: -“en la cultura familiar, siempre ha sido primordial el trabajo, tanto mi hermano como yo, hemos iniciado a los once años, combinando la escuela y el trabajo, mis hijos ahora siguen la tradición, en este momento uno de ellos, el mayor, está en Canadá por trabajo”. Respecto a la receta perfecta para hacer el panettone, dice que “no existe el pan perfecto, que siempre es mejorable, la receta de este pan es compleja pero a la vez simple, lo mas importante es la materia prima, ésta tiene que ser de altísima calidad pero sobre todo, mantener el respeto al tiempo de fermentación que debe de ser muy largo, entre veinticuatro y treinta y seis horas, si se busca recortar estos tiempos utilizando levadura o productos químicos, el panettone no puede ser bueno. Es un producto que se debe de realizar de manera tradicional dejándolo fermentar de forma tradicional” afirma.

Cuando se come un panetton, la felicidad del momento es infinita.