¿Quieres aprender a hacer pan?

La panadera Nuria Escarpa, de Amasa, nos regala algunos consejos para hacerlo durante la cuarentena por el Covid-19. Y, de paso, desmiga los pasos para que bordemos su pan blanco

Masa madre Amasa
Masa madre Amasa

Un consejo: aprovecha el tiempo en Semana Santa para hacer todas esas cosas que siempre has querido y hasta ahora no tenías un segundo. Estamos a las puertas de unos días de vacaciones en plena cuarentena y como de salir de casa, nada, seguro que estás deseando hacer pan casero. Y más estos días que lo suyo es salir lo justo. Os aseguro que si ponéis empeño el pan sale y encima te aficiona. Para que sea así, hemos hablado con Nuria Escarpa, quien junto a Silene Da Rocha están al frente de uno de los mejores obradores de Madrid: Amasa, situado en Majadahonda (Madrid), además de ser autoras del libro “Toma pan y moja”, de lectura obligada si quieres triunfar en el oficio.

Antes de comenzar, la pedimos unas claves para bordar su receta:

-Lo primero, recordar que estos días nada impide que hagamos pan, ya que sólo necesitamos tres ingredientes: harina, agua y sal.

-Nos aconseja comprar harina de calidad con la proteína necesaria para panificar.

-Nos recuerda que estos días podemos aprovechar el tiempo para disfrutar del proceso largo, porque no obtienes un buen resultado en una o dos horas.

-Lo ideal es realizar tu propia masa madre en casa, un proceso de fermentación natural que dura entre 4 a 7 días, según la temperatura de cada casa (en el siguiente encontraréis cómo hacerla)

-También puedes hacerlo con levadura de cerveza, también llamada levadura de panadero, la misma que encuentras en el supermercado en la zona de los frescos. O la puedes comprar seca, que te dura mucho más tiempo.

-Los procesos de panificación son relativamente sencillos, porque una vez tienes controlada la harina, sólo afecta la temperatura y el tiempo.

-En cuanto a la temperatura y el tiempo, hay que ir jugando con estas variables . Es decir, a mayor temperatura, menor tiempo. En ese sentido, lo que hacen los panaderos caseros es usar la nevera como espacio de fermentación lenta. Al tener una temperatura más baja, puedes dejarlo ahí más tiempo.

-La típica excusa de yo no sé amasar no vale. No influye tanto el arte de amasar como el tener unos buenos ingredientes como el amasado. El reposo está demostrado que amasa.

-El gluten es el responsable de la fermentación, que nos permite obtener pan con miga alveolada, panes con estructura. Éste retiene toda la fermentación alcohólica y permite la diferencia entre la corteza y la miga, que ésta resulte esponjosa.

-Con tres ingredientes puedes conseguir pan en cualquier tipo de horno. No se necesita uno especial. Lo único importante es que el calor sea suficiente, 220 grados. Y hay que intentar que se genere algo de humedad poniendo algo de agua en la bandeja del horno. La humedad es necesaria para que la corteza quede brillante y crujiente.

-Incluso, se puede realizar el proceso de cocción en una sartén. Por ejemplo, con los panes más planos clásicos árabes. Lo puedes hacer en cualquier medio que genere calor, por ejemplo, en una cocotte o en una olla de hierro. Mezclas todos los ingredientes, los dejas reposar y horneas.

-También, es importante trabajar con porcentajes sobre el total de la harina y a partir de ahí podemos hablar de las recetas . Así nos podemos comunicar de manera efectiva y es más fácil interpretar las recetas para los panaderos caseros.

Receta del pan blanco, el de toda la vida, de Amasa

Cuando alguien entra en Amasa, lo primero que nos pregunta es si tenemos “pan normal” y nuestra respuesta es que nuestros panes no son normales. Este es el pan básico, pero el más especial de todos, un pan hecho con mucha alegría e ingredientes naturales. Es nuestro pan blanco con harina ecológica, agua, sal, masa madre y una larga fermentación.

Con este proceso se consigue un pan de miga elástica, corteza crujiente y un sabor inigualable, además de una mejor asimilación para el organismo.

Ingredientes

Harina de fuerza ecológica: porcentaje panadero: 45 %; peso: 290 gramos.

Harina panadera ecológica: porcentaje panadero: 55 %; peso: 360 gramos

Agua o líquido: porcentaje panadero 78 %; peso: 500 gramos

Sal: porcentaje panadero: 2 %: 13 gramos

Masa madre: porcentaje panadero 18 por ciento; peso: 120 gramos

Pasos a seguir:

Formar el cráter de un volcán con la harina y en el centro, incorporar los demás ingredientes excepto la sal. Mezclar e ir incorporando con una mano la harina poco a poco. Incorporar la sal y amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica con una temperatura de 25 grados.

Truco: saca un trozo de tu masa y comprueba que se haga tela de araña o la ventana a través de la cual puedas ver el gluten.

Dejar reposar siempre tapado en bloque en un sitio con una temperatura adecuada hasta que doble su volumen.

Volcar la masa sobre la mesa. Con cuidado, recoge los extremos de la masa sin desgasificarla. Dividir la masa y bolear. Incorporarle aquellos ingredientes que la imaginación nos proporcione… Recuerda que es un arte (en el interior, como cobertura, mezclado…). Formar y poner sobre un cesto de fermentación.

Fermentar a 26 – 30º. Dejar reposar hasta que doble su volumen o hagamos la prueba del dedo que se hunde. La temperatura ideal podemos conseguirla cerca de un radiador o precalentando el horno a 50ºC para que cree un ambiente idóneo. También, puede reposar en nuestro frigorífico un máximo de 36 horas siempre y cuando lo queramos realizar con fermentación en frío.

Realizar un corte o greña en la superficie. Hornear con una temperatura inicial de 250 ºC y luego bajar a 200ºC durante 40 minutos aproximadamente. Meter la bandeja, incorporando vapor. Colocar la bandeja por debajo de la mitad del horno sin aire.

Dejar que el pan se enfríe sobre una rejilla y ¡disfrutar con alegría!