“Ojalá tengamos que poner mamparas. Significaría que llenamos los restaurantes”

Echamos mucho de menos acudir a cualquiera de las casas que dirige Nino Redruello, cuarta generación de una familia hostelera, al frente de los dos locales de La Ancha, La Gabinoteca, Las Tortillas de Gabino y Fismuler, con Patxi Zumárraga como socio y también con sede en Barcelona, que componen el Grupo La Ancha. Sin embargo, la crisis sanitaria que ha paralizado el mundo, provocada por el Covid-19, le ha obligado a parar en seco. A cerrar todos sus restaurantes y, mientras abre, a diseñar estrategias para regresar al panorama gastronómico nacional con ideas renovadas e innovadoras para mantenerse.

-Nino, ¿cómo estás planificando la vuelta?

-Hemos diseñado un nuevo concepto de “delivery” con una nueva marca de nombre Armando. Nos está llevando mucho tiempo, porque queremos hacerlo muy bien. Además, estamos reorganizando los costes de todas las casas para facturar sin costes añadidos. Para ello, hemos realizado unos estudios para averiguar cuál es el punto en el que no perdemos dinero y cómo podemos conseguirlo. En definitiva, un punto de equilibrio. Para alcanzarlo, convocamos reuniones con todos los responsables de las casas para explicarles bien cómo debe de ser la gestión.

-Y, ¿cómo será?

-Hemos desglosado los costes para saber si bajando unos y renegociando otros hasta una cifra concreta, de los alquileres, por ejemplo, el gas y la luz, por ponerte unos ejemplos, llegando a un porcentaje de ocupación y ejecutanto el “delivery” y el “take away” podremos remontar. Calculando que si tenemos un “delivery” medianamente normal, menos costes y algo de ocupación deberíamos no perder dinero. Estudiamos estos aspectos para conseguir mantenernos. Cuando tienes unos objetivos y unos datos, todo es más fácil. Todo lo que percibamos a la vuelta será algo así como un quiero y no puedo, porque la normalidad llegará cuando llegue la vacuna. Hasta entonces, no disfrutaremos como antes, así que ahora lo suyo es confiar en los cocineros que dirigen los restaurantes.

-¿Se plantea colocar mamparas entre los comensales?

-Ojalá las tengamos que comprar, significaría que llenamos los restaurantes. Ahora, a los cocineros nos cuesta creer que la gente va a venir a nuestras casas. El aforo va a bajar muchísimo y si acuden pocos comensales a los locales, la separación mínima entre ellos va a existir. Las mamparas están muy bien si tienes el establecimiento a reventar y tienes mesas a menos de 2 menos de distancia, pero, por ahora, no va a ser el caso. Llegado el momento de necesitarlas, contamos con el proveedor y el presupuesto y en una semana las tendríamos, pero yo creo que va a entrar tan poca gente, sobre todo al principio, que no van a hacer falta.

-¿Estáis preparados para aplicar las medidas sanitarias de las que ya se hablan?

-Sí, para los comensales y para nosotros. Ya estamos preparados y los termómetros los tenemos. También, sabemos dónde colocaremos toda la información sobre los controles de temperatura realizados a los trabajadores, dónde anotaremos los controles de cambio de guantes de los trabajadores, de las mascarillas, cada vez que cada uno se lave las manos... Lo tenemos todo muy pensado, pero antes de que abramos el gobierno nos tendrá que facilitar unos controles sanitarios que deberemos hacer todos. Yo también cuento ya con un “spray” para desinfectar los productos que llegan cada día a los establecimientos. Internamente lo haremos todo y de cara al cliente, lo que nos pidan.

-Tendréis que ser muy escrupulosos.

Cocinar todos con mascarillas y guantes se da por hecho y lavarnos las manos cada poco tiempo, también. Piensa que cada vez que una persona coja una cerveza para servirla podría haber un cruce. Por eso, es importante desinfectar continuamente los guantes. Y, sobre todo, que vean los comensales lo hacemos continuamente, que nos lavamos a menudo las manos, que las mascarillas están limpias, que las cambiamos cada cierto tiempo y que existe una distancia entre los comensales. Si los clientes lo perciben, comprobarán que estamos haciendo las cosas bien y se relajarán. La tranquilidad y la seguridad son el nuevo lujo.

-Entonces, ¿podremos disfrutar del mítico escalope “Armando” en casa antes de que reabras los locales de La Ancha?

-Sí, inauguramos el nuevo “delivery” en unos diez días mientras que el “take away” lo empezaremos a ofrecer al tiempo que los restaurantes con la idea de que el cliente pueda recoger su comida sin entrar en el local. Armando es un negocio que no tiene restaurante con una carta basada en el concepto de los escalopes y las tortillas. Desde niño he comprobado que cuando llega el Armando a una mesa al comensal se le transforma la cara, se emociona y empiezan las risas entre los comensales. Por eso, ahora queremos llenar las casas de esos momentos de emoción y risas gracias al plato más ilusionante que creemos que existe. Armando será un “delivery” súper vivo con platos “ad hoc” y distintos guisos. Es un proyecto que hacemos con mucha ilusión. Llevaremos el Armando de ternera grande, de 40 centímetros, el baby, uno de pollo y otro de mero empanado, además de cuatro tipos de tortillas (con pulpo, trufa...) y entrantes (croquetas, cazón, ensaladas, algo de cuchara...). Quien desee disfrutar en casa de estos bocados, debe pedirlos desde nuestra propia aplicación o desde la página web.

-Y en cuanto a Fismuler, uno de los restaurantes más concurridos de Madrid, ¿podremos disfrutar en casa de algunos los platos que tanto nos gustan?

-Más adelante, cuando reabramos, haremos un “take away” con la tarta de chocolate y de queso de Fismuler y aprovecharemos nuestras cartas para da un poco más de caña al asunto, pero, a día de hoy, vamos a empezar con una cosa más factible en una primera fase y cuando tengamos todas las casas abiertas, evolucionará a mejor. Incluso, propondremos la experiencia Fismuler en casa. Es decir, si hay alguien que prefiere no venir al local, un jefe de partida y otro de sala van a su casa, incluso con una de las mesas del restaurante. Ellos te cocinan y te sirven. Al terminar, incluso te preparan las copas que quieras con nuestros macerados y, además, puede acudir un músico con su cajón y su guitarra. La idea es trasladar el buen rollismo de Fismuler a casa.