Pepe Filloa nos da la receta de su rabo de toro estofado a la cordobesa, ¡animaos a hacerlo!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

2 kgr. de rabo de novillo asturiano

2 cebollas

2 zanahorias

4 dientes de ajo

3 o 4 hojas de laurel

200 gr. de harina

20 gr. de pimienta negra molida

Una cucharada (10 gr.) de pimentón de La Vera

Medio vaso de tomate triturado

Un puñado de sal

1/3 litro de aceite de oliva virgen

1/2 litro de vino tinto

Agua

De guarnición, patatas fritas o arroz blanco perfumado con ajo y caldo

PROCESO DE ELABORACIÓN

Pepe Filloa destaca que los trozos de rabo de novillo no se ponen a remojo, sino que se blanquean. Es decir, que se lavan con agua, sal y vinagre. Después, una vez blanqueados, se enharinan y se sellan en la perola con aceite de oliva virgen, así se evita que la carne se desprenda del hueso durante la cocción. Una vez sellados, se añaden los ajos, la cebolla, la zanahoria y el laurel. Se salpimenta y se deja rehogar un rato. Enseguida, se incluye el vino tinto, porque el punto de acidez compensa la fuerza de la carne. El siguiente paso es dejar cocer en el vino una media hora. Se añade el agua y se deja cocer unas cinco horas. Media hora antes de que acabe la cocción, se añade tomate natural o frito. La salsa se puede ligar con harina para que se gelatine. También, se pueden sacar las porciones una vez cocidas, batir la salsa y volver a echar las porciones. Por último, se sirve en su salsa, acompañado de patatas fritas o de arroz.