Mesas al aire libre en tiempos post Covid-19

Sólo un diez por ciento de los bares y restaurantes de la Comunidad de Madrid desplegaron el lunes pasado sus mesas, así que confiemos en que los hosteleros que puedan iniciar la actividad se animen una vez comprobada la afluencia de los comensales. Las limitaciones son infranqueables, sí, y todos debemos respetarlas con responsabilidad, ya que el aforo permitido es del 50 por ciento de la capacidad del espacio garantizando así la separación de dos metros cada uno y sin admitir grupos de más de diez personas. Según un comunicado de Hostelería España, quienes aún han decidido no abrir, la causa principal es el no tener un espacio suficiente para la terraza, por no haber recibido una respuesta positiva que la autorice o porque no les resulta rentable sacar del ERTE a los empleados. Según una encuesta realizada por la misma asociación, el 60 por ciento de los establecimientos esperará a la fase 2 de la desescalada mientras que el 30 lo hará en la 3.

Sandro Silva habla con ilusión y optimismo sobre la reapertura de Aarde (www.aarde.es) y Numa Pompilio (www.restaurantenuma.com), dos de los seis restaurantes de éxito del Grupo Paragüas, compuesto también por Ten con Ten, El Paraguas, Quintín y Amazónico Madrid, además de las sucursales de éste en Londres y Dubai: “La respuesta de los comensales está siendo impresionante. No hay palabras para expresarlo. Acabamos de abrir y ya no tenemos mesas libres en todo el mes. La gente está agotada de la situación y tienen ganas de salir y de socializar con responsabilidad. Cierto es que habrá que esperar a que abramos todos los locales para ver realmente su reacción, porque creo que en septiembre nos toparemos con la realidad”, asegura Sandro, quien en su caso prefiere no organizar turnos a los clientes, que pueden escoger cualquiera de las dos terrazas que componen el establecimiento, cada uno con once mesas con la distancia de dos metros de separación por las que ahora pasan entre 80 y 90 comensales diarios desde la una del mediodía hasta la medianoche, ya que los fogones están encendidos en horario “non stop”. ¿Qué pedir? Recetas mediterráneas, refrescantes y de producto, entre ellas, las hojas verdes aliñadas con especias etíopes y la ensalada de burrata, además de varias pizzas (con alcachofa y tomate semiseco, de mortadella, de cecina de wagyu, rúcula y parmesano...), una barra de crudos, en la que no fata el uramaki de atún picante o la lubina marinada con vinagreta de arce ahumado y un apartado de clásicos, que anuncia un risotto de semolina con trufa, que entusiasma: “La gente está preocupada y acude con su mascarilla y se desinfecta las manos antes de comer. Tienen claro que la vida sigue y viven con la misma ilusión que hace tres meses. Transmiten un gran optimismo y me gusta, porque el grupo lo formamos casi 700 profesionales de los que sólo hemos sacado del ERTE a 70, así que imagínate, todavía me quedan por recuperar a casi 600 personas. Es importante empezar con responsabilidad y siendo conscientes de que el virus sigue ahí y que el confinamiento ha sido muy duro para todos. Hemos cumplido estando en casa encerrados durante dos meses, así que ahora toca empezar lo mismo que la economía en otros países ya está activa”, señala Sandro. Nos cuenta que en Numa Pompilio ha colocado diez mesas por las que desfilan el carpaccio de carabinero y la pasta con queso pecorino como especialidades con un guiño italiano, y que la de El Paragüas tendrá que esperar al ser demasiado pequeña, pero sí en cuanto pasemos a la segunda fase abre el comedor de este clásico restaurante y de todos los locales que regenta junto a su esposa, Marta Seco, con el aforo del 50 por ciento: “Mis compañeros quieren volver a trabajar, quieren salir a jugar”.

Nos sentamos en una de las mesas de Ramses with ArzakInstructión (www.ramseslife.com), cuya oferta gastronómica atiende Sergi Sanz desde las cinco de la tarde hasta las doce y media de la noche. Y todas están llenas. Han sido meses muy duros desde que se decretó el estado de alarma y todos nos quedáramos en casa: “Mi opinión es que cuanto antes abramos, antes tanteamos cómo está la situación. Tenemos la obligación de hacerlo extraordinariamente bien para enamorar a los comensales nuevos y que los fieles lo sigan siendo para volver a reactivar el sector. La intención es seguir sacando a compañeros del ERTE, porque hemos empezado ocho de los veinticuatro que somos”, nos cuenta Sergi consciente de que la suya se encuentra en un enclave privilegiado de Madrid, en Plena Plaza de la Independencia, un centro neurálgico de la capital al que acuden un 70 por ciento de clientes nacionales y un 30 es foráneo, con el que por ahora no cuentan. En cuanto a la propuesta, esta temporada la componen recetas refrescantes y naturales, además de carnes y pescados a la brasa: “Cambiando algunos hábitos de sentarse a la mesa y de encontrarse, los clientes vuelven si ven que todos guardamos las formas. No es fácil cambiar de la noche a la mañana nuestras costumbres, así que sólo las tenemos que adaptar a una nueva realidad. Hemos aprovechado este tiempo de parón para hacer una reforma en la cocina y prepararnos para el verano”, añade. Tan demandada es la ostra con aliño de bloody mary como la ensalada César (en la imagen), la pasta con salsa huancaína y trufa, la burrata con vinagreta de remolacha y los huevos con causa limeña y trufa. Y, como platos fuertes, la costilla, el lomo y el picantón a la brasa: “En esta nueva etapa nos apetece ofrecer recetas muy naturales y nos hemos preparado para ello. Por eso, al servir crudos tenemos sumo cuidado”, continúa Sergi, que también nos recomienda la escalivada, la cebolla negra con varias vinagretas, el lomo de atún con mango y el marmitaco.

Al frente de Carbón Negro (www.carbonnegro.com), restaurante con terraza del grupo Larrumba, se encuentra Gonzalo Armas, artífice de unas recetas que provocan que siempre queramos volver a este espacio, que ha habilitado su espacio exterior y que abrirá el comedor en cuanto pasemos a la siguiente fase. La terraza la ocupan entre 20 y 22 sillas a reservar por la web para acudir en cualquiera de los dos turnos, tanto del mediodía como de la noche: “Los comensales entienden que hayamos hecho turnos para poder atender a cerca de 40 clientes al mediodía y otros 40 por la noche”, desvela Armas al tiempo que anuncia que, por ahora, sólo tiene la ayuda de tres profesionales recién salidos del ERTE de los 27 que componen el equipo. Echamos un vistazo a la carta y entre los entrantes destaca el gazpacho cremoso con centollo desmigado y aliñado, las anchoas del Cantábrico, la ensaladilla rusa con gambón, las yemas de espárragos, el lomo ibérico embuchado y una ensalada de tomate rosa de Huerta Carabaña. Como platos principales, chistorra de Arbizu, aguacate a la brasa con bonito acevichado. En el apartado de la parrilla, la decisión está entre la pluma ibérica a la brasa, el solomillo y chuleta de vaca madurada, para disfrutar con lechuga o pimientos de Tolosa, mientras que para los amantes de las joyas del mar, el lenguado se lleva la palma. Para terminar, no lo dudamos, la tarta de queso, un ya clásico: “Nosotros estamos muy concienciados y extremamos las medidas higiénico-sanitarias. Por eso, sólo pedimos responsabilidad a los clientes y que respeten las limitaciones”.