Picones de María: la fuerza

Hay cocineros que son pura fuerza de la naturaleza. Frente a ejercicios coquinarios pitiminí, algunos se colocan la chaquetilla como si fueran mineros o fogoneros de un barco pirata y comprenden la cocina como un acto total. Jorge Gómez, al frente de la madrileña casa de comidas Picones de María, es hoy el máximo exponente de ello. Poderosa manera de cocinar, de desnudar el producto y llevar los sentidos al límite gracias a su destreza técnica.Junto a Rebeca, su pareja sentimental y responsable de sala, y los padres de la misma, en un pequeño espacio de apariencia convencional organiza una fiesta. La que contiene la hoja impresa que diariamente Jorge prepara como oferta gastronómica. Auténtico menú del día avasallador y que organiza en seis vuelcos.

Por sus obras les conoceréis. Un día en Picones... El prólogo es un tuétano de consomé del cocido sin clarificar. Muy intensos los denominados «Nuestros clásicos», con una croqueta de cecina ahumada, donde la bechamel es la tercera vía frente a la liquidez plúmbea de la «haut cuisine» o el engrudo de la abuela; una muy fina ensaladilla rusa; gustosa cazuelita de gamba pelada al ajillo rota onubense; o una tortilla tipo Lesaka de ajetes tiernos para reconciliarnos con lo de siempre. También son memorables los bocados yodados, como una ostra de Amélie con escabeche de gallina, que nos recorre la columna vertebral, la escupiña en salsa tosaku o una fritura tersa de ortiguilla, de Almuñécar, la que también versiona con una demasiado intensa salsa de callos. El disfrute del estómago continúa con las setas silvestres de temporada como el boletas, donde se juega con las temperaturas, las delicias de la costa, caso de un impecable lorito frito, y la traca final de paloma estofada o codorniz guisada en escabeche al fino. Los postres y los panes mantienen el nivelazo de este lugar de peregrinación. Por su parte, los vinos son de precio controlado y poco estocaje.

De Camarón decían que no era el mejor en cada uno de los palos del flamenco, pero fue el mejor cantaor, porque sobresalía en todos y cada uno de ellos. Esto es Picones de María.

Dónde: C/ Simancas, 12 (Madrid).

Tel.: 91 459 99 09

Precio medio: 50 euros.

piconesdemaria.com