La cocina sincera de NaDo

«Vaya usted a Madrid y póngase a la cola», así recomendaba Baroja a un joven diletante escritor que le preguntaba al maestro donostiarra por la fórmula del éxito. Si has abierto un restaurante en el fatídico 2020 seguramente pases más miedo que el urólogo de King Kong... Por la magnitud de la pandemia y las escasas ayudas que este gobierno dispensa a la hostelería a la que considera un chiringuito (no subvencionado, ojo). No hay otra que nadar y guardar la ropa. NaDo es uno de esos héroes contemporáneos, en el barrio de Justicia, donde el gallego Iván Domínguez se ha puesto a la cola con ganas, honestidad, producto, sabor y mar. Nos ha traído el imaginario gallego a los gatos. Heredero de la genética del quizás mejor cocinero que haya parido Galicia en todos los tiempos, el creativo Marcelo Tejedor. Tras su paso por el exitoso Alborada coruñés, y tras fundar su propuesta personal en la misma ciudad de María Pita, da un paso más al asalto de Madrid.

Cocina personalísima con auténticos fondos donde el producto y el guiso están presentes. Raíces, olores, sabores de los que se impregnan las salsas, caldos y guisos marineros que nos trasladan a esa tierra gallega tan querida en Madrid, y así obtener la indulgencia xacobea en nuestro paladar. La militancia atlántica aparece con los encurtidos; con ese vinagre, Albarro, autóctono de matices ácidos y salados. Sofritos de vinagres, Albariños y Ribeiros mantiene viva la salivación con elaboraciones como la finísima sopa de camarón, la ensaladilla de Albacora sublime, la delicada volandéira con coliflor, la profundidad de setas guisadas ahora en su sazón, el intenso bogavante azul en salpicón, un llostro de centollo de alta escuela o el salmonete perfecto... El mar en una mesa de Madrid.

Otros más monteros como el magnífico corzo asado y dulces imperecederos: no se pierda el flan de yema eterna de huevo de gallina celta... ¡Para llorar de gozo!

También a anotar la bodega en ascensión con Clara Zorita al frente. Iván ha venido a Madrid y se ha puesto a la cola, pero ya está de los primeros.

Cocina: 8,5 Bodega: 6,5 Sala: 7,5 Felicidad: 9

Dónde: C/ Prim, 5 (Madrid).

Tel.: 91 445 12 08.

Precio medio:

65 euros.

www.nado.es