Los destinos con sabor de Vicky Sevilla, de Arrels (Sagunto): Tula, Boga Tasca y Voro

A los 25 ya dirigía su propio restaurante: Arrels, que inauguró en 2017 en unas preciosas caballerizas del palacio de los Duques de Gaeta, en Sagunto. Y con 30, se convirtió en la cocinera más joven en obtener una estrella Michelin. Posee también un Sol Repsol y el año pasado se alzó con el premio «New Talent of the year», de La Liste Mediterranean 2023: «Trabajamos la memoria, los recuerdos, el producto y la temporada, ya que son nuestros pilares a la hora de crear», dice Vicky Sevilla, quien reconoce ser una gran amante del verano. La verdura y el pescado de proximidad destacan en su propuesta, porque su objetivo es que el comensal saboree el Mediterráneo. Así, al abrirnos su despensa en ella llaman la atención los tomates, protagonistas de su interpretación de una ensalada: «Me entusiasma aliñarme un buen tomate, una maravillosa lechuga y una excelente cebolla y añadir una lata de bonito o de atún. Para llevarla a la mesa, incluimos una ventresca en todo su esplendor gran amiga de unos tomates pasificados, del pimiento del cristal y de un sofrito de hinojo. Por último, la lechuga llega en un licuado aliñado», explica momentos antes de hablarnos de otra receta, que muestra la filosofía de su trabajo. Se trata de un bonito marinado durante un día y medio en un miso de almendras con una hoja de higuera, «que metemos en un pincho, lo marcamos en la parrilla y lo acompañamos de un praliné de nabo caramelizado, unas judías bobby al dente y una especie de agua de Lourdes. En Arrels, Vicky sirve dos menús degustación, uno cuyo precio es de 90 euros y ofrece de martes a viernes, y otro, de 120, que está disponible toda la semana. En ambos, imbatible es un corte de cebolla caramelizada con unas tejas de ajo asado para cuya elaboración emplea la piel para así usar todo el producto, que quema para hacer un azúcar glas. Aunque cierto es que el bocado que la emociona es uno con el que rinde tributo a su padre. Llega en el momento en el que comienza la parte dulce del menú y los comensales son traslados a un espacio recién inaugurado: «Después de almorzar, a mi padre le gustaba comer un trocito de queso y unas nueces. En nuestra creación, ideamos un crujiente de nuez pecana sobre el que ponemos una mousse de queso de cabra Catí, una quesería del interior de Castellón. Por último, no falta la melaza de manzana caramelizada y unas escamas de sal», describe justo antes de desvelarnos sus destinos con sabor.

Huerta y pescado

El primero que cita es Tula, dirección ideal para comer antes o después de ir a cualquier cala de Jávea. Después, Boga Tasca, en Oropesa del Mar, restaurante que le gustó tanto por su selección de vinos tan espectacular como por su propuesta de huerta y pescados increíbles. La ensalada de tomate con melocotón, los puerros braseados con porchetta y el gallo San Pedro a la brasa con pimientos caramelizados y patatas, «las mejores que he probado en mi vida», asegura, son recetas que mantiene en la memoria. Asimismo, de su reciente viaje a Mallorca se queda con Ca’s Patró March (Deià) y con Voro, de Álvaro Salazar: «Técnicamente, es perfecto», opina.

►Dónde:

C/ del Castell, 18. Sagunto. Valencia

►Precio de los menús: 90 y 120 euros.

►606 75 40 76.

►restaurantarrels.com