Grandes de España: Juanjo Tasquita, las entrañas de Madrid

Juanjo López Bedmar es un cocinero autodidacta. Después de una vida profesional muy intensa, un buen día se cortó la coleta, colgó las corbatas en unas vitrinas de la vieja tasca que su padre había regentado en la calle de la Ballesta madrileña, sita a uno de los costados de la Gran Vía de la capital. Ese barrio de peligros y sueños líquidos fue escenario de muchos vericuetos en los años de la transición. Juanjo, cargado de saberes, viajes y una gran lista de facturas pagadas en las grandes casas del comer, enlazó la tradición familiar con un aire personal y siempre cargado de frescura.

Han pasado más de veinticinco años, y poco a poco se acerca a las tres décadas que su padre, Serafín López aunque conocido como Gaona, había oficiado en esa barra. Han desaparecido las corbatas, el mostrador es solo de espera, pero se mantiene la indómita pasión por el producto de este cocinero con eterna alma de tabernero. Así, incluso le ha cedido el mando del fuego a su discípulo Nacho Trujillo, erigiéndose en hospedero de esta casa de estupenda vida.

La despensa de capricho con guisantes lágrima de los días señalados, la angula de lujuria, capturas de los mejores seteros, ostras de enamorar, diamantes marinos, además coexiste con sus míticos callos castizos. También cuenta con una bodega de vinos de postín y unas felicidades que parecen inagotables.

Como yo mismo sentencié sin derecho a recurso: Ahórrese diez visitas al McDonald’s o Burger King de su barrio para sentar sus posaderas en el templo del producto en el número 6 de la ya mencionada calle La Ballesta. Comer una ensaladilla rusa con un topic de erizos de temporada es sentirse a la vez un marqués y un chuleta de gorra ladeada. Bajar los peldaños del cenáculo inconfesadamente clandestino que existe desde hace más de medio siglo en el antiguo barrio rojo cañí es marcar otra raya del tigre de la vida loca.