Inditex sirve 12.000 comidas diarias

Poco sabíamos sobre la restauración de Inditex y ayer, durante la última jornada de Madrid Fusión, Senén Barral tomó el micrófono para explicarnos los entresijos de un modelo de comedores sostenibles, inclusivos y rentables «con más beneficios sociales y menos costes medioambientales». Sobre el escenario, nos dio más datos, ya que solo en los seis comedores de Galicia alimentan a 5.500 comensales al día. En total, sirven 1.500.000 comidas al año. La inversión en compra local es de nueve millones de euros al año y el 85 por ciento de los alimentos los adquieren a empresas gallegas. Es decir, el 55 por ciento son de kilómetro cero de pequeños productores. En definitiva, es una manera de lograr un ahorro económico en embalajes, transporte y CO2 para apostar fuertemente por la energía verde y el residuo cero. Además, Inditex cuenta con otros ocho restaurantes más en otras ubicaciones, donde se preparan 6.500 comidas al día, así que, que en total dan de comer a 12.000 personas. Según sus palabras: «Programamos con los proveedores sus cosechas y producciones comprando en temporada», prosigue el responsable del Departamento de Innovación, Infraestructuras y Servicios de Restauración de Inditex, quien exige a los gestores de cada comedor ser residuos cero, ya que, incluso, trabajan con un bajo estrés hídrico yreciclan el agua usada. Lo consiguen eliminando las latas, los plásticos, los tetrabriks, las cápsulas de café -lo compran a granel cien por cien arábica- y empleando solo vasos y envases de cristal, apostando por las servilletas de papel reciclado FSC, por las cajas reutilizables, los productos a granel, el vending de cristal, cubiertos inoxidables y los alimentos desnudos. En esa ayuda al sector primario, a cuyos productores conocen por su nombre, entra la utilización de los pescados de descarte: «Cuando a un pulpo le falta una pata, lo venden con un 50 por ciento de descuento, así sí es posible ofrecerlo a una colectividad», confirma. Porque para Inditex el reaprovechamiento alimentario es fundamental. De hecho, emplean frutas y hortalizas fuera de la medida estándar para elaborar, por ejemplo, zumos détox, salsas y purés. Es una manera de ahorrar entre un 80 y un 30 por ciento y eso que a sus comedores llegan 17 toneladas al año. Desde 2018, han logrado ahorrar 25.500 euros al año, además de evitar el despilfarro alimentario. Incluso, apunta, los usuarios pueden pedir unpic-nic, es decir, el «delivery», que personalizan para evitar contagios si existen intolerancias. Muy demandados, llegan en cajas, todas iguales, de cartón reciclado, reutilizable y sin etiquetas. En total, se hacen 3.000 diarios disfrutables en envases fáciles de abrir, aptos para microondas y retornables con platos en los que no existen ni los congelados, ni los ultra procesados y sí recetas que han podido necesitar 16 horas de elaboración a fuego lento: «Los entregamos en doce áreas de descanso. Se pueden comer allí, llevártelo a la playa o para cenar en casa y traer los envases al día siguiente», señala antes de explicar que los restos van a un biodigestor y se convierten en compost: «El objetivo es ser más operativos y regenerar los ecosistemas».

Destilado con plumas de pato

Hemos de decir que Esther Merino ayer no pasó desapercibida entre tanta charla. Reconocida como uno de los talentos jóvenes de la gastronomía por el Basque Culinary Center, lo suyo es crear destilados a partir de ingredientes que lo normal es que terminen en la basura. Ha ideado bebidas fermentadas, que han formado parte de sus proyectos, que han dejado huella en Noma y en Alchemist (Copenhague), entre ellas, los destilados que parten de una oreja de conejo, plumas de pato y de pichón: «Más que un desperdicio, son pura queratina y colágeno. Son proteínas comestibles, es decir, precursores de sabor, que fermentamos para realizar bebidas deliciosas». Ya al final del día, asistimos a la lluvia de premios en la que Áxel Smyth y Claudia Merchán, de Simpar (Santiago de Compostela), se alzaron con el de Cocinero Revelación y Luis Fernández, del hotel Eunice, de Salamanca, se llevó el de pastelero, mientras que Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, recogió feliz el otorgado por su apuesta por la sostenibilidad.