Del tapón digital para las barricas a los cultivos verticales de lúpulo

La inteligencia artificial se ha convertido en un ingrediente más al ser una de las tecnologías más disruptivas, cuyo impacto ha llegado para actualizar el sector tanto agroalimentario como gastronómico. De hecho, en Madrid Fusión ha tenido varios momentos de gloria. Uno de ellos, el protagonizado por Cecilia Tham, de Futurity Systems, al contar en qué consiste el proyecto Tomito, centrado en el cultivo de carne, o de cualquier otro alimento, dentro de un tomate. ¿Por que qué les parece tener a su lado un gemelo digital que puede programarse en el robot de cocina? ¿O tener a Herbie en casa?, una planta autosuficiente, que se mueve sola cuando necesita agua o luz. Juan Francisco Delgado, vicepresidente de la Fundación Europea para la Innovación (Intec), quiso alertar que las proteínas alternativas, tanto vegetales como de fabricación celular, «van a suponer casi el 70 por ciento de nuestra alimentación en 2050. Nos puede sonar raro, porque tenemos otra cultura». De hecho, estas últimas aquí están poco desarrolladas, «y no digamos la de los insectos. Todavía es costosa, ya que el kilo de carne de pollo fabricada vale 25 dólares». Y confirmó que nos debemos acostumbrar, porque no tardaremos en incluirla en nuestra lista de la compra: «Es una realidad, no va a haber otra forma de alimentar a los dos mil millones de personas que seremos en un futuro. No significa que caiga el consumo de proteínas tradicionales, pero sí es cierto que las nuevas generaciones apuestan por alimentos nuevos».

Harina de aguacate

Por eso, resulta vital su aplicación tanto en la trazabilidad de estos como en la seguridad alimentaria para tener un sistema de control. Y si nos referimos a los productos novedosos, llaman la atención los ideados por Enrique García Gavira, desde Avolution Lab, ya que emplea la inteligencia artificial para dar en la clave con nuevas aplicaciones del aguacate más allá del guacamole. Para ello comenzó a innovar en salsas tradicionales (alioli, mantequilla, mayonesa…), pero usando la citada fruta. ¿El resultado? Ya están en el mercado y tienen una vida útil de dos años sin necesidad de refrigeración. «Todo producto nuevo tiene dificultades para llegar al consumidor final. Las startup tienen proyectos interesantes, que no llegan al mercado», prosigue sabedor de que dentro de la IA «hay demasiada información que no controlamos. Un informe dice que en 2030 el aguacate va a ser la fruta más comercializada del mundo y es una mala noticia. Creo que lo mismo pasa con la IA. No nos damos cuenta de que tenemos un Ferrari sin nadie a los mandos. No dominamos ni el 50 por ciento de las posibilidades que tiene nuestro software. Por eso, hay que tener claro que es una herramienta potente, pero que estamos lejos de saber qué podemos hacer con ella. Es necesario invertir en recursos, tiempo y dinero para que alguien tome el mando y la use en su empresa». ¿La IA va a quitar trabajos? Cuestiona Juan Francisco: «En absoluto, creará otros nuevos. Por eso, hay que entrenar y usarla. La empresa que trabaje con ella va a ser mucho más competitiva, porque tradición e IA son compatibles». Dicho esto, García Gavira desvela que gracias a ésta ha encontrado un nuevo ingrediente sugerido por ella, ya que trata el aguacate como si fuera una harina, azúcar o un aceite. Es un ingrediente para otros productos». Unos innovadores tapones para las barricas con toda la información para mejorar los vinos es lo que ideado por Nigal. Lo cuenta Lara Neira, quien desmenuzó el «big data para la gestión de bodegas y vino», ya que el objetivo es aplicar la IA al sector vitivinícola. ¿Cómo? Controlando 24/7 el volumen y la calidad del vino a tiempo real: «Es superútil para elevar la producción al cien por cien, reducir en un sesenta por ciento las tareas de bajo valor añadido y para que los empleados se centren en lo que realmente importa. También, minimizamos en más de un 60 por ciento las mermas y la evaporación, porque tiene un control real de cada barrica. A la vez, conseguimos que la bodega sea más sostenible, porque reducimos en un porcentaje alto la huella de carbono». Por último, por buen camino va el proyecto de Yolanda Cortés, ya que confirma que Ekonoke nace para salvar la cerveza. Sí, el lúpulo, al cultivarse en un 80 por ciento en EE UU y en Alemania, sugieren a las cerveceras cultivos verticales controlados de éste. Tanto ha gustado la idea, que Estrella Galicia se ha involucrado.

Homenaje a los revolucionarios

Aduriz, Subijana, Sacha Hormaechea, Javier Olleros, Ignacio Echapresto, Iván Cerdeño, Diego Guerrero, Jordi Roca, Jorge Muñoz, Juan Antonio Medina, Elena Arzak, Martín Berasategui, Pepe Solla, Camarena, Dacosta y Albert Adrià. Ellos también fueron protagonistas de un homenaje que Madrid Fusión rindió ayer a los responsables de la revolución de la cocina española, liderada por Ferrán Adrià, para quien la clave fue «la felicidad que sentía con mi trabajo. No hay que obsesionarse con otra. Hay que consolidarla, porque las revoluciones no se planifican, se hacen. Estos treinta años son un punto de partida, no el final de una revolución. La estrategia es no parar, que sigamos amando la gastronomía con un plan de gestión sobre la mesa», afirma.