Dabiz Muñoz: “No podemos tirar la toalla”

El chef lleva a Barcelona El GoXO y anuncia la apertura de un nuevo restaurante en Madrid cuando el Covid lo permita

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Ahora que el sector hostelero se enfrenta a demasiadas noticias amargas debido a la crisis provocada por el Covid, saber que hay quienes continúan poniendo toda la carne en el asador para que España continúe siendo el país al que mirar gastronómicamente hablando es un respiro. Sí, Dabiz Muñoz anunció ayer dos muy sabrosas noticias: la primera, expande su «goxismo» a Barcelona, donde ya es posible pedir su ensalada de gazpacho de jalapeños con edamame, tomates y tobiko, acompañado del DiverXO líquido de violetas, a través de Glovo, y la segunda, este diciembre tendrá listo un nuevo restaurante en algún lugar de Madrid. Nada tendrá que ver con el tres estrellas, aún cerrado, ni con StreetXO ni servirá recetas parecidas a las de El GoXO, qué va. Sin embargo, la inauguración tendrá lugar cuando, asegura, «lo podamos celebrar con alegría. Es un proyecto que tenía en la cabeza desde hace tiempo y ha ido evolucionando». Mientras tanto, abriremos la puerta de casa a sus platazos de alta cocina frescos y chispeantes hechos en el momento: «No es diferente el nivel de exigencia en ninguno de los conceptos XO. No admitimos fallos», admite.

Incluso, junto a Óscar Pierre, dejó claro que, vista la acogida del proyecto no descarta inaugurar también un restaurante físico en la Ciudad Condal en un futuro: «Cuando te sientes querido en un lugar te dan ganas de devolver ese cariño y de seguir abriendo ventanas», dice antes de narrar la aventura del desembarco. Gracias a la buena relación que mantiene con NH, pidió prestada una cocina «para arrancar cuanto antes. En el mundo XO estamos obsesionados con la perfección. Por eso, la cocina de El GoXO no es de producción».

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En cuanto al modo de pedir, el proceso es igual que el de Madrid. Operará en un área restringida para preservar la calidad y, además, solo servirá un número concreto de pedidos: «Nunca me ha interesado vender por vender. Queremos que lleguen los pedidos perfectos». Sobre todo, porque Dabiz se plantea el diseño de cada plato. Le preocupa la estética y, también, cómo llega a su destino. Ejemplo son los udon a la «carbonata» de azafrán con salsa de chili crab de pimentón de La Vera, chiles chipotles, gambas asadas y huevo de gallinas en libertad. Puro «hedonismo salvaje», como le gusta definir al concepto, o «goxismo ilustrado y punzante».

En definitiva, recetas de sabores sorprendentes con creatividades fáciles de entender y procesos de alta cocina bien pensada y democrática. Por último, al analizar la situación que vivimos, insiste en que «hay que buscar soluciones para salir adelante. No hay que tirar la toalla. Estaría bien crear un grupo de gente preparada vinculada a la hostelería que sea capaz de hacer de interlocutor con las autoridades para buscar un punto intermedio en el que la hostelería pueda salir adelante preservando las condiciones de salud que son necesarias».