Imprescindibles de la temporada

El cierre de tres buques insignia de nuestra gastronomía, Jockey, El Club 31 y Balzac, causa ardor de estómago. La crisis económica se ensaña con la hostelería de lujo al tiempo que, menos mal, asistimos a inauguraciones de locales que siguen los dictados de las tendencias culinarias. Son las mesas que están en boca de todo «gourmet».

Estanislao Carenzo y Pablo Giudice sirven sus ardientes platos asiáticos con una ligera parada por el Río de la Plata en Sudestada, mientras rinden tributo a la ciudad de Lima en Chifa (C/ Modesto Lafuente, 64. Madrid. Tel. 91 534 75 66). En este local, de apenas unas semanas, apuestan por una curiosa fusión de sabores asiáticos y americanos. La carta, breve y estudiada, anuncia una sorprendente ocapa negra con huevo de té, un alucinante ceviche de corvina, vieiras y navajas y un sabroso lomo salteado madurado durante sesenta días con papas fritas. Delicias novedosas a un precio comedido, ya que por 35 euros el comensal disfruta de sabores tan lejanos y distintos como en Punto MX (C/ General Pardiñas, 40.

Madrid. Tel. 91 402 22 26), un auténtico mexicano del que se habla, y muy bien, en los corrillos gastronómicos, al servir «una interpretación de la cocina del país hecha a partir de productos españoles», explica el chef Roberto Ruiz. La suya es una cocina popular representada en un magnífico guacamole, preparado ante el comensal mientras el camarero tritura los ingredientes en un molcajete (mortero de piedra volcánica) y en el aguachile de rape con langostinos preparado con chile serrano. Si se ha quedado sin mesa, hágase un hueco en el bar, donde disponen de una carta de botanas (tapas a la mexicana. Precio medio: 45 euros; del bar, 25). Una cuestión: ¿qué hace que un local esté hasta la bandera? La calidad de la comida y el precio. Víctor Enrich sigue en Pract&Co (C/ Estafeta, 2. La Moraleja. Madrid. Tel. 91 650 29 32) la fórmula que arrasa: ofrece divertidas propuestas para compartir en un ambiente desenfadado. El plato de cuchara del día cuesta doce euros, el mismo precio del redondo plato de fideos rosejats con hongos y butifarra y de sus famosos callos. Y, de postre, la tarta de limón. No falla (precio medio: 35 euros).

Vodkatonic, el último trago
Como tampoco reservar con tiempo en Black (Plaza del Camp, 5. Barcelona. Tel. 691 403 599), el rincón clandestino del genial Paco Pérez. Se trata de un caviar lounge en el que también sirve ceviches, tiraditos y ostras. Arrasa la blackburg, una hamburguesa de quitar el hipo para acompañar un vodkatonic, el último trago. Disponen de 37 destilados y 17 tónicas (precio medio: 50 euros).
 

 Un canalla que arrasará
De Ricard Camarena hablamos por valiente. Sufrió hace unos meses el cierre de su restaurante Arrop en Valencia y ha regresado al panorama culinario con hambre, ya que tiene entre manos tres frentes culinarios que están en boca de todo amante de la buena mesa. Inauguró hace unos escasos dos meses un bar en el Mercado Central, apertura que se une a la de Ricard Camarena Restaurant (C/ Doctor Sumsi, 4. Valencia. Tel. 963 85 27 41), que el 1 de octubre contará con un nuevo rincón desenfadado de nombre Canalla Bistrot: «Se trata de un establecimiento en el que los dieciocho comensales conviven con el equipo de cocina, es decir, no existe una separación entre ésta, la sala y el cliente. Es nuestra manera de mimarlo», señala el chef. Personaliza los platos para centrarse en los sabores. De ahí que surjan bocados como el huevo con verdolaga, chistorra y hoja de limonero, el arroz margarita y el bizcocho aireado con hojaldre y yema tostada.