El arte de ser jefe de sala

Reservar y sentarse en la mesa de un restaurante, ya sea con estrella o no, es mucho más que saborear lo que hay en un plato. Tanto es así, que Ferran Adrià ya vislumbró que la inmediata revolución gastronómica estaría protagonizada por la sala. Abel Valverde es un referente en el oficio, de ahí su nominación al Grand Prix del Arte de la Sala, que concede la Academia Internacional de Gastronomía. El galardón pone en valor su lucha por otorgarla visibilidad, ya que, según sus palabras «un mal trato y unos platos mal servidos puede arruinar la experiencia gastronómica del comensal», señala. El jefe de sala y director del restaurante Santceloni, además de estar considerado como uno de los mejores maîtres de nuestro país, compite con profesionales como Thierry di Tullo, de La Vague d’Or (Saint-Tropez) por un reconocimiento que en su día recogió Juli Soler. Nosotros sabremos el día 6 si es él el galardonado.

Sí, ha llegado el día en que el empresario ha comprendido que si quiere dar forma a un establecimiento debe dar el protagonismo que se merece a la sala, porque en ella tanto los camareros como los maîtres son necesarios. Dicho esto, el chef no debe servir, sino cocinar: «En el éxito de Santceloni tiene mucho que ver que cada uno respeta el área del otro», dice el autor de «Host» (Planeta Gasatro), cuya tercera edición acaba de salir del horno. Se refiere a Óscar Velasco, que dirige los fogones, y al sumiller David Robledo. Los tres se enfrentan a unos clientes exigentes y viajeros, que saben valorar el trabajo conjunto. Ellos son los responsables de que nos apetezca un plato antes de probarlo gracias a su manera de explicarlo, de mirarnos y de colocarlo sobre la mesa de una forma delicada y elegante. Que el comensal reciba un trato personalizado es la tendencia. Sin embargo, ¿dónde radica el equilibrio para no resultar cargante? Preguntamos: «Se encuentra en aplicar la psicología. El profesional debe tener la capacidad técnica de adaptarse al cliente y a su demanda, porque no es lo mismo el “foodie gourmet”, quienes acuden para disfrutar de una celebración tranquila o quienes asisten a un almuerzo de negocios. No vale crear estándares, porque sabemos que en algunos momentos podemos molestar o a aburrir», asegura.

Entonces, ¿cómo es el maître del siglo XXI? «Una persona cercana. Alguien con quien entablas un tú a tú directo, a pesar de que es necesario guardar una distancia. Es una persona culta, que sabe hablar tanto de política como de economía o de deportes. En definitiva, que está a la altura ante cualquier comentario», añade. De ahí que cada mañana Abel devore la Prensa: «Estar al día de lo que ocurre en el mundo es vital. Incluso, somos prescriptores del turismo», señala.

Sincronizado y activo

Asimismo, los jóvenes aspirantes deben recibir una formación de calidad que, según Abel, han de compaginar con los viajes: «Es importante que inviertan tiempo y dinero en conocer otras culturas y en aprender idiomas. Incluso las malas experiencias pueden dejar un buen sabor de boca», apunta. Nos relata su paso por el Relais&Châteaux Santa Marta, situado en la Costa Brava, donde aprendió los entresijos de la hostelería clásica: «Desespinar y trinchar, entre otras, son técnicas arcaicas que se están recuperando, porque queremos aumentar la experiencia del cliente. No podemos ser unos meros transportistas de platos». De ahí que Valverde sea partidario de crear en toda sala un punto neurálgico desde el que nazca el servicio: «Los espacios se diseñan de fuera para adentro. En algunos, echamos de menos un apoyo diáfano, un rincón que dé importancia al servicio y que sea visible desde cualquier mesa», explica. En Santecoloni, sin embargo, lo observamos. Desde él se activa el movimiento del servicio. Surgen lo que Abel denomina las «líneas imaginarias» y gracias a ellas, el personal sabe por dónde ha de dirigirse. Tiene claro dónde colocar las bandejas y las once personas, que componen el equipo, atienden a una comunicación silenciosa: «No hace falta hablarnos, con una mirada sabemos qué hacer durante un servicio sincronizado y activo». Para ejercitar el movimiento estético de sus alumnos, ha diseñado un curso de Syncromusic. A través de la música, muestra a los profesionales cómo moverse por la sala: «Durante el servicio creamos una secuencia de tempos». Se trata de una actividad divertida que les motiva y les ayuda a enamorarse del oficio. Para que no dirijan su futuro hacia los fogones sólo porque los cocineros son mediáticos, es necesario crear referentes. Abel lo es, sí, «pero se necesitan más. En el sector, es difícil encontrar camareros, pero yo apuesto por la figura del aprendiz. Prefiero buscar a grandes personas que grandes currículums». Por si alguno lo dudaba.