Trufa blanca, el diamante silvestre

La trufa blanca que sostiene el cocinero italiano en la imagen que ilustra estas líneas es la primera que ha recibido en esta temporada. Su peso es de 800 gramos y pagó por la pieza 4.000 euros.

La trufa blanca que sostiene el cocinero italiano en la imagen que ilustra estas líneas es la primera que ha recibido en esta temporada. Su peso es de 800 gramos y pagó por la pieza 4.000 euros. Como el oro, este diamante silvestre cambia de precio a diario y él recibe cada semana su cotización. Con la que corona sus platos procede de Alba, una pequeña ciudad en la región de Piamonte, al noroeste de Italia. Cada año acoge la famosa Feria Internacional, que atrae a cerca de cien mil visitantes de todo el mundo. Su nombre es Tuber Magnatum Pico y es difícil de localizar, ya que crece bajo la tierra para ser recolectado durante el otoño y hasta el inicio del invierno: «Existe un curioso sistema para buscarlas. Donde observes un remolino de moscas, que dando vueltas depositan sus huevos, ahí es donde están las trufas», señala. El año pasado se llegaron a pagar 75.000 euros por una de 850 gramos: «El fraude radica en que las hay de 1.500 euros o de 4.000, según la calidad y el tamaño. Las que llegan rotas y solo valen para cocinar y no para rallar en la mesa a la vista del comensal, aunque hay quienes lo hacen en la cocina, no valen lo mismo, porque no tienen aroma alguno. Es importante observar si poseen agujeros por los que se han metido gusanos. Si es así, están vacías y, por lo tanto, no pesan. Cuantas menos imperfecciones tenga, más vale», continúa. Si el comensal es conocedor del hongo, es fácil que se dé cuenta si éste es bueno o malo al ver la dimensión de la lámina: «Al empezar a rallar, éstas son más estrechas y, poco a poco, van agrandando. Y cuanto más finas y delicadas, mejor». Mientras disfrutamos juntos de un glorioso huevo frito culminado con esta joya de la naturaleza, sin duda, su mejor compañero, con una pieza en mano Andrea muestra «su forma globosa irregular» y explica que posee «una corteza de color amarillo pálido u ocre, en algunas ocasiones con alguna traza de color rojo o marrón. La gleba, constituida por numerosas venas blancas muy ramificadas varía del color leche al rosa intenso o marrón». Al preguntarle el motivo de su pasión por ella, dice que le atrae que es «absolutamente espontáneo. A día de hoy, no existen técnicas de cultivo». De ahí, su altísimo precio. ¿Lo mejor? «No la puede meter mano el hombre». Por eso, se trata de un manjar tan exclusivo y demandado por los grandes cocineros y amantes de la buena mesa. Sin embargo, pocos, prosigue Andrea, «la saben trabajar. Piensa que el 82 por ciento es agua. Cada día pierde peso. Es un producto muy perecedero». ¿Cómo se conserva?, preguntamos: «La única manera es mantenerla en su papel, que se debe cambiar a diario, y ver cómo madura, porque como se pase, pierde todos los aromas». Él, nos confiesa, la mantiene entre huevos, que son los que luego fríe y sirve con ella. Cuidado, el mayor error, añade, es conservarla en arroz, porque se seca.

En el mercado, encontramos patatas fritas con trufa, anchoas con ésta y queso trufado, entre otros productos, además de aceite con el hongo, «que yo ni al coche se lo echo. Son todos sintéticos, no poseen nada de trufa blanca. Huele a gas y, claro, luego la comida no sienta bien», prosigue el cocinero, quien solo confía en la empresa Tartuflangue, de ahí que entre los productos que vende en el restaurante encontremos la miel y unos bombones. Sin duda, la responsable de la fiebre por degustarla es su exclusividad: «Ocurre como con cualquier producto de lujo, que hay malas copias». Y nos hace entender que si en la carta de un restaurante nos ofrecen un risotto con trufa por 12 euros, ésta, seguro, es un sucedáneo. La extraordinaria calidad se paga. Por eso, Andrea cobra 50 euros por el huevo frito culminado con lascas de este «tartufo bianco» y diez más por su famosísimo huevo Millesime. Además, entre las propuestas que encuentra el comensal no falta la burrata, la pizza, los tagliatelle, el milhojas de burrata, carpaccio de buey y avellana tostada, los spaghetti bosconara y el ravioli plin de carne o verdura con scamorza ahumada, entre otras recetas. Por otra parte, Pedro Sánchez en Bagá (Jaén) la ha acompañado de angulas, oreja y jugo de pularda montado con yema de huevo, mientras que Nandu Jubany en Pur, la sirve sobre y un huevo y puré de patata. En Barcelona es la protagonista entre las sugerencias de la temporada de Rías de Galicia, Espai Kru y Lasarte, con Paolo Casagrande al frente. Josean Alija también sabe cómo manipularla en Nerua (Bilbao), lo mismo que Sergio Sierra en El Portal (Alicante). A los pies de la naturaleza.

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