Rausell: puerta grande & empaque culinario

Si algo ha sido acreditado en una sobremesa (ir)repetible es que la gastronomía taurina de compás abierto, pureza gastrónoma y ebriedad gustativa se revaloriza, por enésima vez, mientras desata roncos oles de satisfacción

La efervescencia primaveral sacude a todo ser comensal que se precie. No somos toreros ni chulapos pero sí curiosos aficionados gastrónomos para probar un menú especial taurino con motivo del día de San Isidro.

La sobremesa vivida en el restaurante Rausell (Ángel Guimerá, 61) nos transporta con imaginería «gourmet» a un acontecimiento único. Los corrillos en los aledaños de la barra se disuelven camino de la mesa, mientas se inicia puntualmente el paseíllo hacia el aperitivo. Excelente mixtificación iconográfica con la personalización del comedor.

El menú taurino no deja sitio a la imparcialidad. Descerraja sabores y aromas. Hay que arrimarse y tomar partido. Tan lejano se antoja el deseado rabo de toro, como cierre de la comida, que los paladares se emplean con alegría, tranco y empuje desde el primer envite. Nos centramos en los excelentes ibéricos que abren plaza. Turno de quites donde las lajas de jamón y la caña de lomo son recibidas con verónicas de satisfacción.

La música, tan cara para la gastronomía de a pie, suena generosa en cuanto aparece el salmorejo cordobés con temple, aplomo y ligazón.

Sin prisas, sin alboroto, despaciosamente, van llegando los platos preñados de empaque y trapío culinario, algunos excelsos, como las croquetas de rabo de toro que protagonizan una vuelta al ruedo completa. Cuajadas de armónica textura y redonda hondura superan ovaciones anteriores.

El «cap i pota» encastado, cuestión de gustos, no gasta bromas. Su sabor apunta buena condición. La lengua rebozada con vinagreta estiliza su reputación mientras su presencia provoca un extraño seísmo de curiosidad entre los presentes.

El alboroto que provoca el rabo de toro incendia pasiones mientras genera un oleaje de pañuelos blancos en forma de comentarios. Los paladares se arrodillan sin desmayo. El menú alcanza el estado de gracia, con la naturalidad de quien da las buenas tardes. La sobremesa aún no se ha enfriado. Las manifiestas prohibiciones de humo....café, copa y puro, no condicionan el final.

De repente surge una caja con una dulce vitola. Y la fe golosa obra el milagro, los robustos y prominentes puros de chocolate que surgen de su interior protagonizan el remate final que encoge aún más el paladar. Sobremesa oportuna para confirmar la grandeza de la hostelería que tiene como quilla la autenticidad. La mejor e infalible medicina gastrónoma son comidas así, con genuino sabor, agarradas al hilo del menú taurino que nunca se acaba.

El menú propuesto se convierte en un particular quite por delantales ajustados, de compás abierto y pureza culinaria. Toda la gastronomía taurina en el regazo de su capote hostelero. Al final la ovación, que no sería la última, sonó intensa y José Rausell la compartió desde los medios del comedor con su hermano, Miguel Ángel y el resto del equipo. Las sobremesas imprescindibles que generan sentido «gourmet» no se nos atragantan. Jornada redonda, llena de detalles, con mucho aroma que desata roncos oles. Y es que saben andarle al cliente como nadie.

Unas veces, las más, con razón, otras por la fuerza que impulsa la querencia (des)medida de las admiraciones, al final llega la petición mayoritaria del tendido comensal. Sólo nos queda no perder la ocasión de ver el atardecer al abrirse la puerta grande.