¿Cuál dirías que es el marisco más exclusivo? No es el caviar ni las ostras y se cultiva en Galicia

Un auténtico manjar para los paladares chinos y japoneses. Así es el abalón, una delicia que se esconde en el fondo de nuestros mares. De hecho, el mejor sitio patrio para la cría de este molusco son las aguas gallegas de la ría de Muros, a través de Galician Marine Aquaculture (GMA), la única empresa especializada en España.

El precio del plato de abalón en algunos restaurantes asiáticos (de lujo, eso sí) puede alcanzar los 160€. Los abalones grandes llegan a alcanzar los 2.000€/kg en Japón.

Pero, ¿qué es exactamente el abalón?

Este molusco cuenta con una sola concha y se adhiere a las rocas. Su exclusividad parte de su característico sabor, y es que realmente sabe a mar. Cuenta con un sabor yodado con ciertos matices dulces gracias a sus gónadas.

El abalón pertenece a la familia de moluscos gasterópodos (cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión, que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la cabeza, como el caracol) y es muy estimado por su carne. Con bastante imaginación, todo hay que decirlo, el molusco recuerda a la oreja humana. Por eso quizá lo hayas escuchado antes, pero puede que te suene con el nombre de “oreja de mar”.

Estéticamente, podemos decir que es precioso, y es que su concha se utiliza también en la fabricación de joyería. (Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, ¿podemos decir que del abalón se aprovecha hasta su adhesión a las rocas?)

Es rugoso por fuera y tiene en el interior una variada paleta de colores que cuentan con pequeñas muescas. Desde la web de Abalón by GMA, nos cuenta que “en su ambiente natural se alimenta de algas, lejos de la presencia de las estrellas de mar y los cangrejos, sus depredadores naturales”.

El proceso de producción

El equipo humano de GMA, el paquete tecnológico desarrollado y las instalaciones disponibles permiten producir a lo largo de todo el año, desarrollando todas las fases de cultivo de abalón, “desde la producción de semilla hasta todo el proceso de maduración y cosecha final”. Un proceso de elaboración que requieren unas instalaciones que ocupan una superficie 25.000 m2.

¿Cómo podemos comerlo?

Desde GMA, nos dan algunas suculentísimas ideas para degustar esta delicia de mar:

ABALÓN PARA SASHIMI

Lo primero que debemos hacer será romper las fibras del abalón mediante pequeñas incisiones horizontales o verticales.

En un recipiente con grasa, mantequilla o aceite suave le daremos un golpe de calor a 180° aprox. De esta manera el sabor resultará más suave y la textura blanda.

Otra forma de trabajarlo para sashimi sería escaldarlo en líquido, con o sin alcohol (sake), a 90° aprox. El abalón de esta manera mantiene el sabor y su textura natural.

COCCIONES CORTAS

• En fritura o empanado, (previa rotura de fibras mediante pequeñas incisiones verticales o horizontales), el abalón deberá de prepararse a 160° o 170°C hasta dorar.
• Para saltearlos utilizaremos un soplete y les daremos un golpe fuerte de calor a 180°C hasta que se doren (previa rotura de fibras mediante pequeñas incisiones verticales o horizontales).

COCCIONES LARGAS

Cocción a vapor de abalón envasado al vacío:

• a 80° durante 4 horas (haciendo pequeñas incisiones horizontales o verticales para romper las fibras). A continuación se procederá a su regeneración mixta a 18o°C durante 3 minutos. De esta manera obtendremos un sabor suave del abalón.
• a 70° durante 12 horas (sin hacer pequeñas incisiones horizontales o verticales para romper las fibras), conseguiremos una textura blanda. A continuación se procederá a su regeneración al vapor durante 30 segundos. De esta manera obtendremos un sabor más concentrado del abalón.