Caviar: ¿Desde cuándo se considera símbolo del lujo y la aristocracia?

Las tres variedades del caviar más exclusivas provienen del mar Caspio y son Osetra, Sevruga y Beluga. De estas tres, la más buscada es Beluga.

Joël Robuchon Restaurant
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El caviar ha sido durante muchos años símbolo de exquisitez, exclusividad, clase, personalidad y por supuesto lujo. Se trata de una de las delicias más importantes de la alta gastronomía.

Desde su consumo en tiempos pasados, muchas civilizaciones, en Europa lo consideraban curativo. Los huevos del esturión son de mejor calidad cuando son grandes y firmes y de un color claro, aunque realmente los mejores del mundo, son aquellos que brillan con un toque dorado como el brillo del oro.

Los orígenes del caviar como elemento característico de las altas sociedades y vinculadas a la clase y el lujo, se remontan a varios países. Por un lado, en el siglo XIX en Rusia, los zares comenzaron a verlo con un alimento especial, sofisticado y exquisito. Poco tiempo después, en 1925, los hermanos Petrossian, lo presentaron en la famosa Exposición Universal de París, donde las huevas causaron sensación. De ahí dieron un salto a las reuniones y fiestas de la alta sociedad.

Luego en París, el famoso magnate hotelero Charles Ritz, lo colocó en el menú de los restaurantes de sus hoteles, donde rápidamente caló y se convirtió en uno de los alimentos más exclusivos de la alta cocina de la época.

Hoy en día el esturión sigue siendo un pez muy particular de algunos ríos de Europa y Asia. En el caso de España, el pez se pudo adaptar al ecosistema de los ríos andaluces y hoy en día por el proceso conocido como Acuicultura, se le puede encontrar en zonas como Riofrío (Granada).

Las tres variedades del caviar más exclusivas provienen del mar Caspio y son Osetra, Sevruga y Beluga. De estas tres, la más buscada es Beluga.

El caviar de Beluga es también el más caro. Este esturión puede vivir hasta 140 años, medir más de 6 metros y pesar entre 40 y 300 kg. Las perlas de este pez tienen un tamaño de 3 o 4 mm y su color es característico de color amarillo claro. Este pez tiene una variedad albina poco común y de él proviene el famoso “Caviar de Almas’'.

El Caviar de Sevruga es de menor tamaño y su color es gris claro a oscuro. El pez del que proviene vive hasta 30 años, medir un metro y pesar de 40 a 40 kg.

El Caviar de Osetra va de color gris al ámbar, el pez puede vivir hasta los 60 años y medir 2 metros. Su peso oscila entre los 40 y 130 años.

Hay otros tipos de caviar como el Baeri, el Kaluga, el Naccarii y el Schrencki, que viven en regiones de Siberia, el mar Adriático y China.