Apúntate a las jornadas de Sagrario Tradición y disfruta del mejor cerdo ibérico manchado de jabugo

El cerdo es una de las joyas de nuestra histórica cultura gastronómica y probablemente el animal del que más partes podemos degustar.

Para homenajear a este manjar, el restaurante madrileño Sagrario Tradición ha organizado una serie de jornadas en las que los comensales podrán disfrutar del mejor cerdo ibérico manchado de jabugo gracias a una iniciativa muy especial y original del presidente del establecimiento José Sud.

El madrileño de 45 años siempre se ha caracterizado por tener un objetivo muy claro: el de preservar la cocina tradicional española y su intrínseco respeto por el producto. Su manera de hacerlo es recuperando, actualizando y poniendo en valor recetas e ingredientes que la modernidad o el paso de los años habían ido dejando atrás.

De hecho, el cerdo ibérico manchado que se ofrece estos días en el restaurante de la plaza de Valparaíso es de una extraordinaria singularidad. Procede de Huelva y está registrada como Raza Autóctona en Peligro de Extinción por el Ministerio de Agricultura.

La principal meta con esta iniciativa de Sagrario Tradición es fomentar la recuperación de la especie. De esta manera, ¿qué puede ofrecernos esta variedad y en qué se diferencia del cerdo ibérico común? En primer lugar, es algo más pequeño, se distingue por su gran cantidad de pelo, sus manchas irregulares y su extraordinaria capacidad para asimilar los aceites de la bellota e infiltrar la grasa en el músculo. Esto hace que su carne sea extremadamente jugosa y sabrosa.

Os preguntaréis cómo es posible que una raza que puede ofrecer una calidad gastronómica de 10 haya ido perdiéndose con el tiempo. La respuesta es sencilla: la impaciencia de algunos ganaderos en una cultura compulsivamente consumista (esta variedad de cerdo tarda más en engordar y sus jamones más tiempo en curar) y la peste porcina de 1958.

Sagrario Tradición, a través de José Sud, al igual que un grupo de pequeños ganaderos onubenses, se han propuesto primar la calidad a la cantidad y demostrar que el cerdo ibérico manchado es un excelente manjar.

Así, por un precio medio de 45 euros por persona, podremos disfrutar en el restaurante de platos como presa, pluma, secreto, lagarto, abanico, chuletero, solomillo, panceta, pata al horno de leña, abanico, corbata… Todo ello a cargo del chef Víctor Prada y su equipo.

Cómo no, los comensales también podrán catar algunos de los más de cien vinos con los que Sagrario Tradición cuenta en su bodega o deleitarse con los famosos y deliciosos cócteles de autor de Pedro Escribano.

Un servidor no se lo pensaría dos veces e iría cuanto antes.