Abel Valverde: «Hay camareros que son transportistas de platos»

Es un referente en cuanto al servicio de sala se refiere. Premio Nacional de Gastronomía, reconoce llevar tiempo dando vueltas al I Summit de sala en España, que tiene lugar hoy en la capital con la presencia de Almudena Maíllo, concejala y delegada de Turismo y de los jefes de sala de los mejores establecimientos de nuestro país (Mugaritz, Quique Dacosta Restaurante, DiverXO, Horcher, Zalacaín…). Al frente de la sala de Desde 1911, tras dirigir durante dos décadas la de Santceloni, Abel Valverde es autor de dos libros «Hoss» y «La sala al desnudo», ambos editados por Planeta Gastro, en los que sus palabras la ponen en valor con la intención de dignificarla.

Porque sí, la sala tiene que vivir su propia revolución: «Tenemos clara la posición de nuestra cocina, cómo se ha magnificado la figura del cocinero y el peso que tiene a nivel mundial, pero, sin embargo, la sala lleva muchos años sufriendo una denostación total. Se ha ido perdiendo valor cualitativo y también efectivos», lamenta al tiempo que nos recuerda que en el sector existen numerosos estereotipos que cuelgan «y que hay que regenerar». ¿Cuáles? Preguntamos: «La remuneración salarial, la conciliación familiar, la dureza del oficio, el abuso por parte de algunas personas en cuanto a los horarios, las prácticas que no han sido como debían ser... Hay empresarios que no han apostado por un personal cualificado». ¿Qué está ocurriendo? La respuesta a este interrogante es la que pretenden poner sobre la mesa los profesionales reunidos: «Parece que el de camarero es el considerado peor oficio a causa de la nocturnidad, los horarios, el vicio… Siempre ha habido esa imagen negativa, porque parece que cualquier persona puede ser camarero. Sin embargo, para destacar hay que estudiar y trabajar», prosigue no sin antes invitarnos a reflexionar sobre la salida profesional de quien se decida por dar ejercer la profesión: «Dime cuál te ofrece tantas variantes técnicas de crecimiento a corto plazo. Si tú destacas, estudias, prosperas e inviertes tendrás un retorno rápido y positivo, porque hay una demanda tan alta a nivel de cualificación, que quien realmente destaque y se lo curre va a estar bien pagado».

Tiempo para conciliar

Según sus cálculos, un camarero cobra entre 1.500 y 1.800 euros más propinas, «un salario correcto, que puede ir creciendo. Además, hay numerosas fórmulas de incentivación. Cada vez soy más partidario de que los equipos estén compensados según los resultados de un restaurante». Asimismo, Valverde se refiere a las prioridades del trabajador, a día de hoy muy diferentes a las de antaño. Es decir, valora más ese tiempo libre del que dispone para poder conciliar que el sueldo recibido. En Desde 1911, los martes y miércoles se trabaja en un horario continuo, mientras que los jueves, los viernes y los sábados lo tienen partido, pero ese exceso de horas lo compensan con medio día más de libranza. El domingo y el lunes, el restaurante cierra: «Si queremos calidad y contar con equipos de profesionales, es necesario invertir y la inversión pasa por, en lugar de tener ocho efectivos, que sean diez», prosigue. Una calidad que es necesaria y que el comensal demanda, ya que si hay algo que queremos en un local es que nos atiendan bien: «Nos tenemos que poner todos las pilas fomentando formaciones dualizadas en los restaurantes compaginadas con las escuelas, que deben adaptar los temarios a la sociedad actual».

En ellas, un 80 por ciento de los alumnos se quieren dedicar a la cocina; el 20, opta por la sala y de éste, el 50 van a desertar». Por eso, Abel ha tomado la decisión de componer un equipo de personas con actitud y sin formación, pero con ganas de aprender. Además, otorga la máxima prioridad a la inteligencia emocional, que, incluso, coloca por delante de toda la parte más técnica. Pero eso no es nuevo, porque Abel, como referente que es, siempre ha priorizado la lectura por parte del camarero de lo que el cliente piensa, quiere y necesita, que conozca lo que pasa en el servicio y que sepa leer la cara del cliente, además de averiguar en qué estado está: «Es lo más importante y no se enseña en ninguna escuela. Aquí, lo trabajamos mucho. Durante el servicio pasan cosas que debes saber interpretar». Como tampoco se enseña en las escuelas la estética, la elegancia, la coordinación de los movimientos de los camareros, que con una sola mirada se entienden. Es decir, la coreografía de la sala.

Tras la celebración de esta magistral cita, el objetivo es que los asistentes desarrollen una idea, un problema y una solución, que se cocine un manifiesto y que de ahí se hornee un decálogo, que sirva como manual en las escuelas, que también publicará Planeta Gastro. Además, se creará un sello de calidad: «Queremos dar visibilidad a la experiencia en la sala, porque la parte experiencial de un gran plato se pierde al minuto con un mal servicio, que en los congresos ésta tenga más presencia, porque ya sabes que es irrisoria. Hay camareros que son transportistas de platos, así que el empresario que quiera ir más allá debe formar a la gente que tiene a su alrededor para que aprendan a flambear, desespinar o trinchar, entre otras técnicas. Hay que adaptar la sala a los tiempos actuales. Por eso, voy a reclamar apoyo institucional, un plan a nivel estatal. Quiero hacer ruido para crear una asociación de calidad y llevarla a nivel europeo incluso», concluye.