Andreu Genestra: «Comer bien a un precio asequible es un lujo»

Hemos conocido el espacio recién estrenado al que se ha mudado el segundo restaurante del mallorquín Andreu Genestra. Nos referimos a Aromata, (aromatarestaurant.com) ahora situado en el hotel HM Palma Blanc, en pleno centro de la ciudad. Cosa que nos facilita a los madrileños para conocer su propuesta antes de trasladarnos a la costa. Porque sí, merece la pena disfrutar de sus platos, tanto en esta ubicación como en el estrella Michelin del hotel Zoëtry, que se encuentra en una finca histórica del siglo XIV. También, el chef ejerce como director culinario del grupo Lío.

Tras degustar la coca con embutidos de la isla, de la gamba roja escabechada con encurtidos y cítricos y del calamar con pistachos y vermuth blanco Vermuda y antes de continuar con el menú, el chef, como inconformista que es, nos reconoce que se fue con pena del lugar en el que se encontraba este proyecto, pero «yo era un inquilino y el local era muy antiguo», explica antes de insistir en que está a gusto en el comedor en que tiene lugar esta conversación. La propuesta elegida cuesta 85 euros (el mismo precio tiene la armonía de vinos) y está formada por el citado snack, seis platos, una selección de quesos, el postre y unos petit four. Una versión más corta, Aromata, con un plato menos, cuesta 70. Un precio que es el que es porque «yo me dedico a los mallorquines, este no es un restaurante para extranjeros. Por eso, en el estrella Michelin hoy tengo un 60 por ciento de comensales nacionales. Los chefs están muy mal acostumbrados a pegar palazos y yo no, porque vivo de esto durante los 12 meses.

Para un mallorquín gastarse ciento y pico euros en comer o cenar no es barato», confirma. Andreu nos pide recordar que Mallorca es una isla en la que más allá de la costa pasan cosas, porque ésta acoge varias bodegas, que merece la pena visitar, y hoteles rurales, además una preciosa ciudad que patearse y callejear. Y qué mejor que escoger como destino este concepto en el que son protagonistas unas recetas ejecutadas a partir de técnicas clásicas. En el establecimiento que lleva su nombre, parte de una base claramente mediterránea, sin detenerse en los manidos términos sostenible y kilómetro cero: «No creo en esas terminologías de branding y marketing. Para diferenciarnos del resto, somos muy evolutivos», apunta. Para que lo entendamos, señala que el recetario mallorquín es de sabores cálidos, sin embargo, Andreu prefiere incluir en un mismo plato numerosos ingredientes: «Piensa que aquí tenemos mucho mar y montaña. Nuestra gastronomía tiene una complejidad y es la que nos ha hecho diferenciarnos. Así me siento cómodo», añade.

Platos con personalidad

Tan redondo es el plato de cappelletti de bogavante con sabayón de su cabeza y azafrán como el indispensable cochinillo porc negre con maíz y albaricoque y la sabrosa raya asada con patata al carbón y vinagreta de judías, muy potente de sabor, porque es como le gusta al mallorquín, y a nosotros: «No podemos perder el carácter de estos productos por afinarlo, me niego, porque se pierden muchos matices». Durante nuestra visita, otro platazo resultó ser el formado por la alcachofa negra, difícil de encontrar, servida con perdiz y azafrán, «la única especie por excelencia de nuestro país, la mejor del mundo y, ¿en cuantos restaurantes la encuentras? Ahí está el tradicionalismo por el que abogo», reconoce. ¿Siente valorado su trabajo? Preguntamos: «No y, ¿de quién ha sido la culpa? Nos la devuelve: «Nuestra», responde convencido antes de confesar que ofertas para abrir algún proyecto en la península ha tenido y las ha rechazado, porque es feliz en la isla, «donde nos hemos centrado en los foráneos. Cuando viene alguien de la península y alaba alguno de nuestros platos, le doy las gracias, sobre todo, por venir a conocerme. Los mallorquines no nos hemos sabido vender». Hemos probado la figatella, embutido autóctono del siglo XVII, recuperado por Can Compay, lo mismo que la nora y la butifarra de queso: «En la isla teníamos 43 embutidos locales, los mallorquines sólo conocen cinco».

Según el chef, el comensal de Aromata, que culmina su experiencia con unas fresas con leche y vinagre y con un postre formado por chocolate, café, dátiles y almendra, busca comer bien en el pleno centro de Palma a un precio asequible. De hecho, su pretensión es convertirse en un destino en la ciudad, que la gente «piense en nosotros cuando necesite un restaurante en el que organizar un almuerzo de trabajo o quiera aprovechar la hora de la comida para organizar una reunión. Cuando una persona necesite un privado, aquí lo tenemos, porque en Palma no lo había», anuncia. Pero también es el sitio idóneo para quien desee disfrutar de un menú de 38 euros, que, con una copa de Ruinart, sube a 50: «Comer bien a un precio asequible es un lujo», opina quien nos promete que lograr aquí la estrella no es su principal objetivo, sino «acercarme a un comensal al que le guste la buena gastronomía, que aprecie un ejemplar que ya tenemos entre nuestras 350 referencias de vinos». Andreu es consciente de que «el problema es que habíamos descuidado al cliente local y al situado en el nivel medio». Por eso, ha querido poner una solución ofreciendo precios asequibles para que en vez de que ir a su casa una vez al año lo haga una vez cada dos semanas.