Aperturas en las que reservar mesa antes de irnos de vacaciones

El mismo local que en su día acogió el dos estrellas Michelin de Sergi Arola, Arola Gastro, se asienta en Madrid el proyecto personal de Lucas Bustos. Sí, el cocinero está ya al frente de Gurisa, junto a Agustina Vela, y para llevar a cabo este concepto se inspira en la casa madre, situada en la zona de José Ignacio (Uruguay). Como no podía ser de otra manera, el fuego es el protagonista: «En la cocina argentina, de la que yo vengo, cuando alguien te invita a acercarte al fuego es su manera de darte la bienvenida junto con un mate o una copa de vino», dice el chef, quien define la suya como una cocina lenta. Aquí, se disfruta mucho ante unos chipirones a la brasa con cebolla y tomates salteados y ante el alfajor de quinoa con crema de guisantes y crudo de gambas para abrir boca antes de que tome la mesa la lubina al hierro con emulsión de tomates y ajíes y la milanesa de ojo de bife. Asimismo, este verano viviremos el regreso de Rubén Hernández Mosquero en EMI. Antes de decidirse a volver, trabajó en Azurmendi, Noma, Geraniumm, Il Ristorante Luca Fantin, en Tokio, Minibar by José Andrés y en Atomix, en Nueva York. Aquí, probaremos su cocina, que fusionará las pautas de la nueva cocina nórdica, las técnicas coreanas y japonesas y el producto nacional como eje vertebrador. Contará con un único menú degustación y de la bodega se hará cargo Miguel Ángel Millán, sumiller reconocido por su trabajo en DiverXO por The World’s 50 Best Restaurants. Según sus palabras, ésta «contará con unas mil referencias de vinos de todo el mundo y estará en constante evolución. Tendrá desde las zonas más clásicas hasta las denominaciones emergentes de España, pasando por las grandes regiones vinícolas internacionales. Será una carta pensada para disfrutar, llena de ejemplares apetecibles para los amantes del vino. El champagne tendrá un protagonismo especial, será uno de los puntos fuertes. La carta estará repleta de botellas únicas: grandes vinos de Jerez, los champagnes más buscados, borgoñas elegantes o una estupenda selección de vinos alemanes. Lo mejor será venir y dejarse sorprender», explica. Es una de las aperturas más esperadas de la temporada, como también lo es el proyecto personal de Ramón Freixa, que podremos conocer a principios del mes que viene.

Seguimos siendo testigo de la revolución del kebab de calidad, más ahora con la apertura de Culto Kebab (@cultokebab), el primer döner berlinés de la capital, un espacio en el que la carne se corta al fuego, el pan es artesanal y cada ingrediente tiene su por qué. Carlos Bautista y Enrique Pérez decidieron emprender con el objetivo de demostrar que es posible ofrecerlo de calidad, sobre todo porque los bocados son obra de los cocineros Oswaldo y Bruno González Herce. Es posible elegir entre una base de ternera, pollo, mixto o falafel acompañado de una selección de verduras asadas, lechuga fresca, tomate, cebolla roja y un toque cítrico de sumac. El toque diferenciador lo ponen las salsas, entre las que destaca la kräuter, una crema de hierbas frescas con yogur, y la Harisa, una pasta picante típica del norte de África con chile, ajo y especias. Si lo desea, puede incluir en el suyo extras, como el queso feta o el «babaganoush», una crema de berenjena asada con tahini y especias, que aporta un toque ahumado. No pueden faltar las patatas fritas, una versión con parmesano y sumac para los más atrevidos, o el mítico falafel con hummus de berenjena.

El local que durante años ocupó el gran Verdejo, de Marian Reguera, tiene un nuevo inquilino, un espacio en el que comer platos de siempre, pero distintos. Se llama Taberna Chiripa (tabernachiripa.com), se sitúa en el 6 de la calle Espartinas y al frente se encuentran Manuel Figueroa y Roberto Fuentes. David Blázquez, de 25 años, es el artífice de unos platos tradicionales con una combinación de sabores, que sorprenden: «Abrimos Chiripa con la idea de cocinar como se hacía antes, pero con los pies en el presente. No queremos inventar nada, sólo que lo de siempre sepa como nunca», afirma Manuel. ¿Qué pedir? La molleja a la brasa, la papada crujiente con praliné de ajo y gel de lima, el ajoblanco con quisquillas y encurtidos, la pastela de codorniz en pepitoria y, de postre, las peras al vino.

Apasionad@s de la milanesa, estas líneas van por ustedes, ya que el barrio de Las Letras cuenta con un nuevo inquilino que rinde homenaje al citado plato. El local se denomina La Diez (ladiezmilanesas.es), de Luis Barranco y Álvaro Vallejo, y en la mesa lo que te encuentras es una delicia elaborada con una carne de la Reserva Natural del Valle de Iruelas (Ávila) empanada a partir de una técnica para disfrutarla finita y crujiente. La carta anuncia diez referencias, entre ellas, la Napolitana, con salsa de tomate, burrata, albahaca y aceite de oliva virgen extra. Por último, José Carlos Fuentes y Juan Lizarraga se alían en Barbudo (@barbudomadrid) con una apuesta por una cocina clásica actualizada en la que el cocinero imprime su visión personal y contemporánea. La temporalidad es la clara protagonista en unas recetas muy bien ejecutadas y con un por qué, ya que el objetivo es que el comensal repita. Nos gustó el carpaccio de gamba con parmesano y aceite de oliva virgen extra y la tortilla vaga de gambas al ajillo con huevos camperos y alistados de Huelva.