Aurelio Morales: «Si en España hicieran las valoraciones al nivel de NY, todos tendrían estrella»

«Un niño con una infancia muy feliz», se define Aurelio Morales. El alcalaíno no podía imaginar el prometedor futuro laboral que le preparó el destino, sin embargo, algo se estaba cociendo si hablamos de quien tuvo un restaurante al que le dieron el premio a Mejor Restaurante de la Comunidad de Madrid. En la guía Metrópoli, el restaurante la Almadraba de Alcalá de Henares dotó de gran protagonismo a una ciudad que no era referente en gastronomía.

El río, la ermita o el barrio mítico de El Val. También los paseos con su abuela en la Calle Mayor. Estos lugares forman parte de la vida del chef y que, además, le han permitido valorar la evolución de la ciudad donde nació y en la que hoy sigue viviendo. «Alcalá es una gran ciudad, se respira ese ambiente de pueblo en el mejor de los sentidos, y se mantienen los restaurantes de siempre, como Nino o Sacromonte. No obstante, creo que Alcalá ha evolucionado más como ciudad que a nivel gastronómico», apunta Morales. El motivo: Madrid está muy cerca. «Yo soy de Alcalá y si tengo que hacer alguna inversión la hago en Madrid, porque su nivel es bestial», añade.

Aurelio Morales era de los pocos perfiles que, con 16 años, podían verse en el hotel Miguel Ángel con Sergi Arola, galardonado con dos estrellas Michelin. «Ahorrando y con mucho esfuerzo», reconoce. «Yo me fui a trabajar fuera porque la cocina de Madrid estaba mucho menos avanzada que otras ciudades, como podía ser Barcelona. La capital era el lugar donde gobernaban El Frontón, Txistu y el Donostiarra. Poco después se abría paso Sergi Arola».

Pasión y vocación son los conceptos que le han acompañado hasta hoy, estando al frente de un palacio -concretamente el de Saldaña- convertido en gran restaurante, Abya (su actual proyecto gastronómico en Ortega y Gasset, 32).

Empezó cocinando con su madre. Junto a ella aprendió a hacer callos, plato reseñable que le ha acompañado durante su trayectoria y que sigue presente en la carta de Abya. También el pollo en pepitoria, «muy madrileño», dice. Tuvo buenas maestras, su madre y su abuela, una escuela que marca y que no enseñan los libros. Y desde la Escuela de Hostelería de Alcalá, siendo primero de la promoción, pasó a la de Madrid mientras trabajaba en El Casino de Alcalá. Su verano lo pasaba en Miramar (Gerona), que cuenta con seis estrellas y bebía de las influencias de El Bulli.

Ganas, esfuerzo, ilusión, sacrificio y constancia. «Hay gente que necesita vivir tres vidas para llevar encima mis 25 años de profesión». Y así lo demuestran los hechos, puesto que Aurelio Morales se ha formado en los fogones de lugares de referencia para la gastronomía, como pueden ser El Bulli, Abac, Tickets, Echaurren, Miramar o Cebo. Y a diferencia de otras consideraciones, Aurelio Morales admira la Michelin, «la quiero, la respeto, he trabajado con ellos y me parece la más seria, importante y con criterio». En su valoración, opina que dicha guía tiene alta presencia en Francia y España por su potencial gastronómico, «pero es cierto que, si hoy día en España hicieran valoraciones al mismo nivel que Nueva York, por ejemplo, tendrían estrellas todos los restaurantes».

Ahora, reflexiona sobre la transformación que está experimentando la gastronomía, acelerada especialmente tras la Covid-19. Cuando Morales empezó, las 16 y 18 horas al día de trabajo sin descanso no se las quitaba nadie, junto con seis meses sin librar y a unos niveles de presión muy altos –cifras que son sabidas y no sorprenden a nadie del sector–. «No es un trabajo, es un estilo de vida», asegura. «Esto ha cambiado, por suerte, de cara al sector; pero para los puestos de responsabilidad como el mío no, es diferente. Yo no sé lo que es trabajar dentro de un horario de ocho horas al día». El camino no ha sido fácil y le ha llevado tantos sacrificios como renuncias, y aun así, poder expresar su creatividad desde su trabajo «es mi fuerte y lo que ha hecho que valga la pena».

Su desafío actual se encuentra en Abya, un gran restaurante que pone en valor el entorno, la sala, el concepto de barra informal pero con respeto al producto, y la alta gastronomía.

Le preocupa la falta de interés por la teoría y la técnica, pues siguiendo las palabras de Ferran Adrià «para crear tienes que conocer más que los demás, si no, caerás en el error aportando lo ya existente». Aurelio Morales considera que la etapa 1982-2011 de El Bulli significó para la gastronomía en menos de 30 años lo que debería haber pasado en 300 en cuanto avance y evolución. «Hablo de El Bulli porque puso la gastronomía española en la cima mundial, superando por primera vez a Francia». Sin embargo, teme haber enterrado esa filosofía del conocimiento y la técnica. «El cliente decidió que la cocina de investigación y desarrollo tenía que parar en seco y volver al chuletón con sal». Su justificación la lleva al relevo generacional en el que existe una crítica pre y post bulliniana. «Todavía hay gente que, gracias a Dios, le han dado licencia para continuar, como DISFRUTAR en Barcelona, el Celler, Mugaritz, Ángel León, DiverXO a su manera, Quique Dacosta…», concluye.