Barro, el local de Ávila que lucha contra los incendios

Es uno de los jóvenes talentos de la gastronomía, que el año pasado reconoció el Basque Culinary Center, Universidad en la que obtuvo el graduado en Gastronomía y artes culinarias. Tras formarse en La Tasquita, con Juanjo López Bedmar, y en Ambivium, junto a Cristóbal Muñoz, pasó por elBulliFoundation. Con 22 años, inauguró Mûd Wine Bar: «Había que empezar poco a poco en un lugar en el que mostrar lo que tenemos en Ávila. Era una lástima que aquí no se pudiera beber vino de la zona, de ahí que viéramos la necesidad de mostrar una diversidad vinícola apoyada de una oferta que en un inicio era sencilla», dice. Meses después, fueron los comensales quienes pedían acomodarse en unas mesas bajas, porque «la gente empezó a venir a cenar. El vino ya no era el único atractivo. Así, nos dimos cuenta de que podíamos crecer», añade.

Por eso, invirtió 38.500 euros para inaugurar Barro, un proyecto por y para Ávila, porque la protagonista es la red de personas que lo conforman. Un total de 65 externas y seis, que componen el equipo del restaurante, todas con una edad que roza los 23 años: «El valor es entender que el restaurante es un ecosistema grande, cuyo objetivo es formar una economía circular en una provincia en la que el sector primario es clave para entender Ávila a nivel histórico, ya que se había quedado en un segundo plano», explica Casilla convencido de que lo que aporta Barro «es una nueva perspectiva en la que no heredamos tendencias ni costumbres, sino que apostamos por un estilo libre, porque buscamos referentes en casa. Es nuestra manera de narrar lo que hemos vivido desde pequeños». Son jóvenes profesionales con una energía brutal y unas ganas de hacer cosas fuera de lo habitual para quienes en el panorama gastronómico no existe competitividad. Casillas decidió cambiar el concepto, reducir el número de comensales y aumentar la calidad de la oferta, lo que le permite cuidar al comensal.

Ofrece un único menú con16 elaboraciones, cuyo precio es de 86 euros. Elaboraciones para armonizar con alguna de las casi mil referencias de vino, que atesora en la bodega. Entre ellas, unas 200 son de Ávila, protagonistas de la propuesta: «Lo mejor es ayudar a nuestro sector vinícola. Poder mostrar que existen numerosos proyectos con gente joven al frente a quienes queremos apoyar», asegura. Como referentes, señala a Comando G, bodega de Fernando García y Daniel Gómez Jiménez, situada en la Sierra de Gredos, ya que «fueron quienes iniciaron un camino y nos pusieron en el mapa» con los 100 puntos Parker concedidos al tinto Rumbo al Norte 2016.

Casillas es de Navalacruz mima unos viñedos en el alto Alberche, herencia de su tatarabuelo y de los que su abuelo ya no se puede hacer cargo. Este año, probará su propio ejemplar creado a partir de garnacha y de distintas variedades blancas, que cuenta la historia de la parcela. Empezó a viajar por la provincia para hablar con las personas con un conocimiento sobre esos productos, que se consumían antaño, y para, desde su prisma culinario, descubrir otros ligados a una tradición cultural. Como ejemplo, nos pone la beza, una leguminosa semejante a la lenteja con capacidad de dejar mucho nitrógeno en el suelo en el que se planta. La emplea en un guiso tradicional, la ahúma con romero quemado y la sirve con unas colmenillas: «Siempre se ha usado como forraje, pero también sale de manera silvestre y ayuda a prevenir los incendios. Ese suelo, fertilizado y rico en nitrógeno, se recupera antes. Es nuestra manera de contar un drama que tenemos cada verano, el de los incendios forestales. En mi pueblo se quemaron 26.000 hectáreas y tras este horror quisimos sacar un plato que nos ayudase a reflexionar y a plantear acciones que ayuden a minimizar el impacto de los incendios», asegura.

Por eso, trabaja con pastores locales, que se encargan de cuidar el campo con el objetivo de que ese pastoreo los evite mediante la alimentación del matorral silvestre. Asimismo, tiene entre manos un proyecto de replantación en aquellas zonas más afectadas, así como la recuperación de viñedos, que ayudan a detenerlos. Así, la propuesta comienza con un caldo, que emula un trago de lluvia. Antecede a la simbiosis de la naturaleza, compuesta por setas, líquenes y robles, al morapio de liebre, que antaño se hacía con el vino picado y hoy el chef realiza un civet emulsionado con piñones, a la trucha curada en un tempeh de almendras y a una lámina de chuletón de Ávila. También, al juego de casquería con el corazón de endivia con salsa de rabitos, el nigiri de socarrat de oreja y a la piel suflada de cerdo, aérea y ligera, con una crema agria fermentada. Interesante es el salpicón de cangrejo de río con su cabeza frita rellena de habitas y flores frescas, lo mismo que la acelga roja con salsa «menier» de limón fermentado y penca encurtida. Y, por supuesto, las setas confitadas en mantequilla tostada, helado de mantequilla de cabra y sirope de bagazo de cerveza.