El Casino, patrimonio de Alcalá de Henares

No todo lo bueno tiene que estar en Madrid capital. A veces, la magia se esconde en los rincones de los alrededores, donde el bullicio de la Villa queda atrás y la tranquilidad permite disfrutar de lo mejor de la gastronomía sin las prisas de la gran urbe. Y sí, hablamos de esas mesas que nos invitan a sentarnos, a saborear cada bocado como si el tiempo se hubiera detenido. Lugares donde la comida sabe diferente, más auténtica, más genuina. Y es que fuera de la capital también hay vida, y muy buena, por cierto.

Es el caso de Alcalá de Henares, esa ciudad que parece haberse detenido en el tiempo y conserva su esencia de antaño sin perder ni una pizca de su vibrante vida. A solo unos minutos en coche de la capital, Alcalá nos ofrece un respiro, un pequeño refugio en el que sumergirnos en la historia, la cultura y, claro, la buena comida. Entre sus calles empedradas y edificios centenarios se siente el peso de la historia, como si en cualquier esquina fuese a aparecer el mismísimo Cervantes a darnos la bienvenida. Es un lugar donde se respira tradición, y es que cada rincón de esta ciudad universitaria –cuna de grandes intelectos y testigo de mil y una historias– cuenta un trocito de pasado que permanece intacto en el tiempo.

En el centro de esta joya Patrimonio de la Humanidad, rodeado de estatuas, plazas y fachadas que han resistido siglos, se levanta el Casino de Alcalá, un restaurante que, sin pretensiones ni artificios, logra capturar la esencia de esta tierra, creando un puente entre el pasado y el presente, que invita a cada comensal a sentirse parte de la historia que lo rodea. Su origen se remonta a 1851 y va ligado a la Sociedad de Condueños, fundada por un amplio grupo de ciudadanos alcalaínos que se reunían con un objetivo filantrópico «salvar los edificios anexos a la Universidad, que iban a ser subastados y sacados de la ciudad» en el Círculo de Contribuyentes, edificio del que aún son propietarios. Fue construido en 1893 por el arquitecto local Martín Pastells sobre lo que en tiempos del cardenal Cisneros fueron casas de estudiantes. Se trata de uno de los edificios más representativos de la Plaza de Cervantes y tiene, por derecho propio, un lugar destacado en la historia de Alcalá de Henares; hoy en día, perpetúa su legado social como uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad.

En 2016, Fran Rodríguez, propietario de Monio Group «el grupo hostelero con restaurantes en Madrid y Alcalá, gran dinamizador del turismo en la ciudad complutense», asumió la gerencia del restaurante y lo reinventó con una propuesta gastronómica fresca y sencilla, que no pierde de vista los sabores de siempre. Pero también, con una decoración transgresora que recuperó la estructura original y sus detalles de estilo neomudéjar y triplicó el espacio de barra y cocina para dinamizar los servicios de comida y cena. El establecimiento está dividido en tres sugerentes espacios interiores; a ellos se suman dos terrazas exteriores a dos alturas, una de ellas a pie de calle y otra al cobijo de sus elegantes escalinatas.

En el corazón de la propuesta culinaria de Casino se encuentra una cocina de temporada, basada en productos de proximidad y ejecutada con técnica y finura. Al frente de este concepto está Ander Galdeano, un joven de 32 años con una carrera singular: economista de formación, pero cocinero de vocación. Su pasión lo ha llevado a trabajar en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Escocia, Londres, Pamplona «su ciudad natal» y Madrid. Ahora, desde Alcalá, Galdeano presenta una propuesta formada por las recetas de toda la vida, bañadas en una atractiva combinación entre la técnica y los sabores de siempre. Aquí, Galdeano trabaja sobre una carta que incluye recetas muy reconocibles con acento nacional que en ocasiones aceptan toques de atrevimiento, como los torreznos soufflé con pimientos de padrón, uno de los platos más demandados por su insólita textura. Entrantes como las zamburiñas a la brasa, las rabitas de calamar de potera o las setas empanadas con alioli trufado, preparan el camino para platos principales como el cochinillo –una de las marcas de la casa–, el tataki de atún rojo glaseado con salmorejo, o el chipirón de anzuelo de Tazones, además de pescados frescos del día. La oferta se completa con postres irresistibles, entre los que destaca la tarta de queso, con su crujiente base de mantequilla y galleta Lotus. Además de la variada carta, se ofrecen dos atractivas opciones de menú del día, a 16,50 y 25 euros.

La experiencia en sala está en manos de Sergio Adán –un joven profesional formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y sumiller certificado por la Cámara de Comercio de Madrid– quien, tras tan sólo cuatro años de experiencia en el Casino, ha asumido con éxito la dirección del servicio. Adán ha diseñado una bodega que cuenta con más de cien etiquetas en absoluto inamovibles, pues se busca la rotación y la variedad –cada tres meses cambia al menos el 60 % de la carta–, y apuesta principalmente por denominaciones de origen nacionales; se observan, también, pinceladas del viejo y nuevo mundo y una especial atención a los jereces.