Ceviche: patrimonio gastronómico del mundo

Ceviche, cebiche, seviche y sebiche. Todas estas grafías contienen un concepto ligado de manera indisoluble a la cocina primigenia de muchos países de América Latina. Esta receta es una singular manera de tratar pescados y mariscos, que no se someten al fuego, sino que se maridan en el jugo del limón o de la lima. Se genera así un delicioso proceso químico en virtud del cual el ácido cítrico baja el nivel del pH del pescado, lo que afecta a sus proteínas y, por ende, a las cadenas de aminoácidos que las conforman. Estas, por decirlo en román paladino, se retuercen, y no solo se produce un efecto de blanqueamiento de la carne, sino que esta se hace más firme y opaca, como si se hubiera cocinado al fuego, pero sin que sus vitaminas se degraden por el efecto del calor. Hace milenios, ya ven ustedes, se jugaba con estas cosas, mucho antes de la cocina molecular y el afán «esferificatorio» (permítanme el neologismo) desmedido.

Ese huracán mediático y de sabores que es la cocina peruana ha conseguido que los ceviches de su extensísimo recetario hayan sido recientemente nombrados por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Custodios de una manera prístina de cocinar muy ligada a la costa peruana, hoy queremos reunir algunos grandísimos ceviches peruanos que pueden disfrutar en Madrid, aunque también nos tomaremos alguna licencia culinaria (y por qué no decirlo, poética) para incluir los ceviches de otras latitudes latinas, donde también son populares, como México.

Mario Céspedes, creador de Ronda 14, Cilindro y Apura, trabaja con gran maestría esta receta. En el primero de estos establecimientos, donde juega con la centenaria fusión de los recetarios de su país con Japón y Asturias, tienta al personal con un ceviche nikkei con puré de boniato especiado, y cuyo conjunto es excepcionalmente fresco y sabroso. Tampoco hay que perderse su receta cevichera con aires astures, y en la que emplea xarda (caballa) con leche de tigre al ají limo y calamar. Ambos son exquisitos. En Cilindro, su establecimiento consagrado a la cocina criolla del país, tiene también cabida esta ancestral preparación. Aquí lo encontramos a la crema de rocoto y aguacate o verde, con huacatay y mango.

No podemos dejar de mencionar a Luis Arévalo, que durante unos años parecía compartir con el periodista Juan Cruz el don de la bilocación. Es decir, que estaba en todas partes. En su restaurante Gaman sirve un ceviche tradicional de corvina con ají amarillo y wasabi de lo más recomendable. También, qué pena, se habla menos de Tampu, en su momento todo un icono, y que mantiene en excelente forma Miguel Valdiviezo. Cosas de las modas, tan desagradecidas. Aquí encontramos ceviches muy originales, como el caliente de langostinos tigre a la piedra o el amazónico, con leche de tigre de cúrcuma y ají charapita y con patacón relleno de aguacate y mango verde.

También en México se toman buenos ceviches, aunque el norteamericano no tiene por qué llevar leche de tigre y suele incorporar otras verduras y pescados. En Barracuda MX, por ejemplo, Roberto Ruiz prepara uno verde de langostinos estupendo, que se sirve en un taco dorado de papa y hoja santa con salsa de tomatillo rostizado. Mexcalista es otra dirección que tener en cuenta, sobre todo si se quiere explorar el recetario meridional del país. Curiosamente, su ceviche se inspira en una ciudad del este como es Acapulco. El pescado se marina en limón, zumo de tomate, pico de gallo y se sirve con aceitunas con totopos de maíz. Y no quiero dejar fuera el de Mamaquilla, ese homenaje a la grandeza de la alta cocina panamericana, cuyo ceviche verde de pargo es excelente. Y ojo, porque como postre proponen uno de frutas de lo más insólito (y delicioso).