Chiripa: la renovación de la taberna de toda la vida

Si uno pone una casa de comidas en París la denomina bistró. Si le quiere dar aire flamenco jerezano abre un tabanco. Y si para el caso maneja el guiso canario en Tenerife lo rotula como guachinche. Y como resulta evidente, si se trata de un despacho gastronómico en los Madriles es obligada la nomenclatura de taberna. Los creadores de Chiripa en esa casi escondida calle Espartinas, en los márgenes del barrio de Salamanca, se han acogido a sagrado para que todo rezume el aire tabernario. La Taberna Chiripa es genuino Madrí, y por encima de cualquier consideración tipológica, sus creadores pretenden que se coma y se beba de gatunas maneras. Y en lo que en muchas ocasiones es simple postureo retórico, en el loclicalito que antes albergó la muy estimada Verdejo, ahora hay homenaje, memoria y gustosa factura para que los bocados sepan a lo que deben saber. De hecho, aquel espíritu tabernario que dictaba poquitos platos, es reconocible en históricos y cariñosos fondos, que protagonizan una de las aperturas más apetecibles del último año. No hay mejor tarjeta de visita que el bocado que lleva el mismo nombre que el establecimiento gracias a un crujiente de oreja y jeta a la plancha, a la que se airea contemporáneamente con un gel de lima y praliné de ajo.

Todo el territorio central de este país ha vivido del escabeche, que en este caso combina la zanahoria con un excelente pato, algo de haba y pimienta negra correctamente fermentada.

El veinteañero David Blazquez la toca con una solvencia que le permite juguetear con un ravioli relleno de bacalao con pil pil de rodaballo ahumado, o un académico espárrago al que alarga una anchoa en contrapunto con salsa bearnesa de primer nivel. Entra en escena el bonito de la temporada, sin que se nos olvide lo que ahora los fudis llaman los must como son las albóndigas caseras a la que se pespuntea un curry verde, o unas indiscutibles mollejas a la brasa. La textura y esponjosidad de estas comienzan a correr entre los enterados como la pólvora que estimula visita, mantel y múltiples libaciones en la Chiripa. Porque si de vinos se trata, Manuel Figueroa de mente y paladar inquietos, va espigando entre pequeños productores y cómplices para los pellizquitos de vino rico y distinto.

Todo huele a Madrid. Hay argumento, coherencia que culminan en homenaje capitalino gracias a una pastela de codorniz en pepitoria con el paté de las entrañas con el que parecemos nuevamente chisperos de los que galaneaban por las Cavas. Lo dulce tiene el mismo palo de clasicismo y rigor en su ejecución.

El mito tabernista madrileño es inagotable. En este cenáculo en el que las mesas parecen tablones de acogida se suceden los que todavía creen en la gastronomía de siempre que se reforma con los silbidos actuales. Sin necesidad de mirar a los viajes asiáticos que nunca se han hecho, y confiando en lo hermoso de la repetición creativa. Y no es de chiripa, sino con gracia y fundamento.