La nueva edición de TheFork Awards con Mastercard ha nominado a un total de 41 restaurantes, distribuidos en 14 Comunidades Autónomas (dos más que en la edición anterior) como las mejores aperturas de 2024 en España. La selección ha sido realizada por un jurado integrado por 58 cocineros, entre ellos, Paco Morales (Noor), los hermanos Torres (Cocina Hermanos Torres), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Dabiz Muñoz (Diverxo), Elena Arzak (Arzak), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) y Mario Sandoval (Coque), entre otros. Sin embargo, nosotros nos centrados en los restaurantes capitalinos, que son cinco: Na Num, Desborre, Krudo Raw Bar, La Barra de La Tasquería y The Library, espacios todos idóneos en los que reservar ya. Si no conocen alguno, corran este fin de semana y descúbranlo. Recuerden, la noche del lunes conoceremos cuál es la mejor de Madrid durante la gala TheFork Awards, que tendrá lugar en el Teatro Caixabank Príncipe Pío.

Comenzamos por Krudo (krudorawbar.com) el raw bar que revoluciona el Mercado de Vallehermoso por cosmopolita y espíritu de restaurante con Rafa Bergamo, Paula Prokopiak y Andrés Correa, todos también responsables del exitazo de otro concepto: Kuoco. Sin embargo, en este puesto-no puesto disfrutamos de una cocina viajera, directa y sin concesiones, que se inspira en sabores de Asia, Europa y Latinoamérica, con una filosofía clara de raw bar. En definitiva, es una barra de crudos, tiraditos, ceviches y algo de fuego y brasa. Y, en ella, nuestras elaboraciones preferidas es el taco Softshell Crab con su tempura crujiente, chipotle, yuzu, guacamole y furikake y el tiradito de vieira con gazpachuelo mexicano, aceite de cilantro, pepino baby y aguacate a la llama.

Seguimos. Al frente de La Barra de la Tasquería (latasqueriabarra.com) encontramos cada día a Adrián Collantes, cocinero desde los 18 años y mano derecha de Javi Estévez durante años. Tras pasar por El Mesón de Doña Filo, La Tasquería y El Lince, éstos últimos conceptos de Estévez, y tras pasar una etapa en Australia, regresa al oficio en nuestro país como socio y jefe de cocina del proyecto candidato. La suya es una carta viva con clásicos en la que, cómo no, las piezas de casquería también son protagonistas, que junto a los ingredientes de temporada, son mimados con respeto sin faltar la técnica que los pone en valor. Con la idea de que los comensales probemos elaboraciones distintas, es posible pedir medias raciones. Un acierto. Su steak tartar servido sobre brioche con foie en escabeche rallado es de premio, los callos los prepara durante tres días, porque los morros se confitan y se fríen antes de coronarse con espuma de fabada, el bikini de lengua curada es una delicia, lo mismo que la gilda con sardina ahumada y queso manchego.

The Library (thelibraryboutique.com) se instaló en el espacio de la mítica tienda Zorrilla, en el dos de Serrano, como el "penúltimo" proyecto del Grupo Paragüas, dirigido por Sandro Silva y Marta Seco, que combina boutique, bar y club privado donde explorar una nueva manera de vivir la cultura del vino. Más que nada, porque cuenta con una particular biblioteca con unas 3.500 referencias de los mejores vinos del mundo. Por eso, en el bar resulta ser un espacio divertido en el que disfrutar de una amplia variedad de vinos por copas, por botella y de cócteles con algo de picoteo. Nosotros optamos por Gramona Imperial 2018 para armonizar con unos mejillones en escabeche fritos, un matrimonio, la vieira al albariño, el salpicón y con la coca de cebolla a la crema y trufa. Además, son dos menús los que es posible degustar en el comedor: Nysa (400 euros) y Teseo (250) ambos con armonía, además de existir la posibilidad de comer a la carta.

Asimismo, Desborre (desborre.es) es "un espacio para todos, para comer rico y donde si conseguimos que, además, pensemos un poquito más en el futuro del planeta, perfecto", afirma Lucía Grávalos, quien apuesta por un modelo sostenible cuyas recetas están alimentadas por verduras de huertos ecológicos, carne de animales en libertad y pesca sostenible sin faltar la colaboración de pequeños productores, que miman cada día el producto y el entorno en el que crece. Sugiere el menú Desborre (90 euros), el Petit (48). La suya es una propuesta consolidada que le ha llevado a ser galardonado con 2 Rábanos por la prestigiosa Guía Verde We're Smart, consolidándose como uno de los referentes gastronómicos en el uso creativo de ingredientes vegetales en España.

Hemos de reconocer que es en la única casa que disfruto de la coliflor en un plato que la cocinera prepara en dos pasos al ser el primero una espuma de ésta cubierta de ibéricos y después, cocinada en mantequilla "noisette" sobre una bechamel ahumada de panceta y rematada con su propio crujiente.

Por último, nos referimos a Na Num (nanummad.com), el proyecto de Marina Lis Ra en la calle Libertad donde conocer una cocina entre la tradición coreana y la expresión latinoamericana: "Cada plato es una composición cuidada en el que el arte y el diseño acompañan la experiencia gastronómica. Como ejemplo, una elaboración idónea ahora que llega el frío: la sopa de "doenjang" con tofu, enoki, shiitake, patata y calabacín, además de unos fideos udong con repollo calabacín y cebolla.