Aprende de vinos con el mejor sumiller de España

Observar cómo se desenvuelve Alejandro en el universo vinícola es capaz de transformar a un principiante en un entusiasta; o bien, en el caso de los aficionados, de aumentar aún más su pasión por esta bebida. El madrileño de raíces profundas, que ha sido recientemente premiado como el mejor sumiller de España en 2023, explica a LA RAZÓN en qué consiste realmente esta profesión.

Alejandro Rodríguez trabaja en Coque, restaurante con dos estrellas Michelin regentado por Mario Sandoval. Quién les iba a decir a esos dos jóvenes compañeros que coincidieron con 18 años en la Escuela de Hostelería de Madrid que acabarían liderando uno de los espacios gastronómicos más exclusivos de la capital. Las referencias con las que ejerce Rodríguez supera las 2.500, procedentes de más de 25 países. Y si algo queda claro desde el principio es que ser sumiller no solo implica tener un paladar entrenado para las bebidas, sino que hay que entender de alta gastronomía, el concepto de sala y la adaptación al cliente.

Trayectoria

«Mi padre se enfadó porque dejé de trabajar con él en su restaurante, pero ahora está tan contento», comenta entre risas el enófilo. Alejandro cuenta que llegar hasta aquí no ha sido un camino fácil ni corto, pero que ha merecido la pena no cabe duda. Si contaba con alguna ventaja es que él ha crecido con los fogones muy cerca: en el restaurante de sus padres al sur de Madrid, en Cubas de la Sagra. «Desde pequeñito recogía mesas, atendía y servía a clientes. También me gustaba mucho leer las etiquetas de los vinos. Empecé a leer y a formarme», detalla. No fue hasta que un señor le dijo que debería estudiar para ser sumiller, una profesión que Alejandro desconocía, cuando solicitó plaza para un curso que le formase en este campo. «Fui primero de mi promoción. De ahí fui ayudante de sumiller en Santceloni; primer sumiller en el restaurante de Ramón Freixa; director de sala con Paco Roncero; y finalmente Coque, donde llevo cinco años», manifiesta. Este bagaje fue lo que le proporcionó una amplitud de miras que iba más allá de la sumillería y atendía a todo lo que engloba el servicio de sala: «Lo que me ha hecho ganar el campeonato de España ha sido mi trayectoria. Te pueden caer preguntas sobre aceites, quesos, jamones, todos los tipos de caviar, especias, arroces, destilados, cócteles, tés, cafés… No solo es vino». Y añade: «Ahora se busca mucho ser polivalente. Cuando vas a los restaurantes tienes que aprender previamente de ingredientes, la forma de cocinar del chef, su filosofía en los platos y saber adaptar los vinos y el resto de bebidas a ese menú».

El campeonato nacional

Después de los campeonatos regionales, los 50 finalistas se reúnen en la gran final que se celebra en Madrid. Se trata de un examen teórico y de cata – oler, catar y describir fase visual, olfativa y gustativa– en español y en inglés. «Recuerdo que una pregunta consistía en dibujar la conducción de una viña a partir de su nombre», apunta Alejandro. Tras superar esta fase y haber seleccionado los diez mejores resultados, quedan tres clasificados para la gran final –una simulación real del trabajo en el restaurante–, donde Alejandro se alzó con el primer premio. «Nos pusieron seis vinos blancos del mismo color, había que hacer la cata en inglés y posteriormente armonizar un menú con supuestos clientes. Por último, tuvimos que corregir una carta errónea», apela. Pese a haber quedado en segundo puesto el año pasado y contar con experiencia previa, los nervios de Alejandro estaban a flor de piel: «Sinceramente no me lo esperaba, pero me preparé mucho. Esto es empollar a diario. Nos preguntaron hasta variedades de uva en Turquía y zonas vinícolas de Japón».

«Y cuando pensaba que todo había acabado, resulta que había dos pruebas sorpresa», aclara el experto: «Tuvimos que hacer un test rápido a partir de unas imágenes relacionadas con el mundo del vino. Personalidades, bodegas, viñedos...». En este caso, les retaban a reconocer, entre otras cosas, a uno de los paladares más refinados del mundo, Sarah Jane Evans, o a las prestigiosas bodegas de Cos d’Estournel. Y para terminar, con una botella tamaño magnum, tenían que rellenar 17 copas de un espumoso inglés de la forma más igual posible. «Debía de estar igualmente repartido y que sobrara lo mínimo dentro del magnum. La rapidez, abrirlo cuidadosamente para que no salte el corcho y servirlo. Así terminó el campeonato, con unas pruebas que desde luego no esperaba. Tuve suerte, gané y estoy muy contento», argumenta. Un premio que, pese a no dotarse de una cuantía económica, entrega una prestigiosa reputación que lo acompañará el resto de su vida: «Es un reconocimiento a mi labor, es marca personal. Te posiciona. Solamente somos 28 los mejores sumilleres de España, y al ser tan pocos, los que se dedican al mundo del vino nos conocen a todos. Es muy bonito», expresa.

Aunque ser campeón de España es un premio que solo se permite una vez, este no ha sido el límite de Alejandro. Su siguiente meta se encuentra en el campeonato europeo y mundial que tendrá lugar en tres años. «Entre los dos próximos ganadores y yo haremos una prueba final. De esos tres, la nota más alta representará al mundial y la segunda al europeo. Ahora me toca prepararme para mis posibles futuras actuaciones», informa.

Falsos mitos extendidos

En el mundo del vino existen numerosas falsas leyendas populares que los expertos tratan de desmentir. Y es que por repetir muchas veces que el marisco es únicamente para el vino blanco no lo convierte en verdad. Alejandro refuta: «Ahora está de moda decir que los vinos con rosca son peores o de baja calidad, en comparación con una apertura de corcho. A día de hoy hay abundantes botellas de alta gama que vienen con rosca, sobre todo los que llegan de Nueva Zelanda, Australia o Sudáfrica». Un antiguo refrán dice que «el mejor blanco es un tinto». Según el experto esto no es así: «Hay grandísimos blancos que son mejores que los tintos. En ambos se puede encontrar alta calidad». Si pasamos a la temperatura, Alejandro recalca que «ni todos los blancos hay que enfriar mucho ni todos los tintos se beben a temperatura ambiente». Algunos tintos jóvenes o afrutados se han de refrescar. En cambio, variedades de blancos sí se sirven a 10 o 12 grados. Y ojo, que lo de que el blanco es para pescado y tinto para la carne es cosa del pasado.

El vino no escapa de la moda «healthy»

El creciente interés por la comida saludable también ha llegado a los viñedos. Si nadie imaginaba que pudiesen llegar «vinos zero» a la alta gastronomía, ya ha ocurrido. En Coque ofrecen la posibilidad de ingerir sin alcohol y quedar igualmente satisfecho. También se decantan por ampliar el abanico más allá de «Riojas o Riberas». Por ejemplo, en Coque intentan que haya maridajes de vinos de Madrid, apostando por el kilómetro cero, algo que llevan haciendo desde sus inicios. Han trabado y trabajan por recuperar variedades antiguas de semillas procedentes de la huerta de Humanes o la finca de Sandoval en El Escorial. Y para los interesados, en el proyecto personal de Alejandro, «Grand Cru Academy», el sumiller imparte formación online.