Japoneses «freestyle»

¿Vive la cocina de producto una crisis? ¿Nos hemos cansado ya de reverenciar el producto como al nuevo Dios de la gastronomía y buscamos aires nuevos? Un servidor diría que sí. Entiéndanme, todo ello con matices. El buen género va a seguir presente, como siempre lo ha hecho, en la galaxia culinaria de nuestra ciudad. Que no les engañen: nunca ha habido alta cocina sin alto ingrediente. Lo que sucede es que, tras unos años en los que la fusión estaba hasta en la sopa (literalmente), hubo una mirada hacia el pasado y se viró hacia un estilo mucho más ligado a la tradición y a la materia prima. Al puchero y al chup-chup de las abuelas, cuyo mestizaje se remontaba a nuestras raíces islámicas y judaicas. Y hoy, al gastrónomo el cuerpo le pide una nueva vuelta de tuerca, aire fresco, abrazar con gusto la globalidad.

Con la sempiternamente de moda cocina japonesa ha sucedido lo mismo. De ser complicado encontrar sitios muy canónicos, proliferan ahora numerosos enclaves con afanes muy puristas y con muchísima calidad. Pero encontramos, siempre con el prisma gastro bien arriba, un creciente número de restaurantes que han querido salirse de esas barreras algo opresoras, admitámoslo, y se han abierto a la fusión y al enriquecimiento que supone unir culturas. El ejemplo paradigmático es Ugo Chan. El apelativo no crean que es fruto de ningún avispado asesor de comunicación: es que el abuelo de Hugo, en relaciones comerciales con el país del sol naciente, le llamaba así porque «chan» en nipón es un sufijo como nuestro «ito». Este grandísimo restaurante bucea por los lazos que unen a Japón con otras latitudes con un gusto exquisito y una sensibilidad que le han valido un aluvión de premios y la codiciada estrella Michelin.

Otro ejemplo prometedor es el joven Yong Wu Nagahira, chef y propietario de Ikigai Flor Baja, su espacio más personal (el de Velázquez es algo más mainstream) y un ejemplo perfecto de armonía en los fogones entre Japón, España y Francia. Este parisino de nacimiento, hijo de padres chinos, se enamoró en su infancia y en su juventud de la cocina japonesa. En los platos de su restaurante, que denomina bistronómico (por lo galo), encontramos una alta cocina con elaboraciones complejas y vanguardistas, en donde la gastronomía hispánica, la francesa y la japonesa juguetean y se muestran sorprendentes y llenas de sabor.

No nos dejamos en el tintero a Umiko, con dos Soles Repsol. Los chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos son unos enamorados de la cocina nipona que se formaron en el amplio paraguas de Kabuki. Su restaurante une Occidente y Asia en un proyecto culinario muy, muy personal, donde lo japonés se entrelaza con técnicas e ingredientes de otros países del continente asiático y también con otros de la tradición española y madrileña. En su menú encontramos platos tan singulares como la porra guo rong, un plato tradicional chino de lo más pichi, en el que el relleno de gambas se sustituye por un guiso de gallina en pepitoria con toques cítricos en una típica porra madrileña. O el nigiri de paella, receta con una base de arroz japonés hokoshikari a la que se añade socarrat de paella y una gamba blanca de Huelva como colofón.

El lado más divertido de esta apuesta por la fusión viene de la mano del grupo SLVJ, que cuenta con tres establecimientos en Madrid y otros muchos más en España y el resto del mundo. En este dinner show gastronómico la comida está el centro de todo, aunque la música y el espectáculo ocupen una parte importante. La mejor despensa del Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo sirven de base para una visión desenfadada y viajera de la cocina de Japón. Así, la mantequilla trufada y la salsa de soja conviven en platos como su famoso dinamita roll, mientras que su tiradito de atún, por dar otro ejemplo, se sirve con tartar de tomate, kizami wasabi y aceite de oliva.