«De los madrileños detecto mucha pasión por el hojaldre»

Le alegra ver a los niños embobados en sus vitrinas. En realidad, los no tan niños también se quedan mirando las monas y huevos de Pascua que expone en las vitrinas de la boutique en Ortega y Gasset. Hablamos de Oriol Balaguer, el chef pastelero que reune en La Duquesita (Fernando VI, 2) y en la boutique (Ortega y Gasset, 42) los dulces más codiciados de la ciudad, especialmente en fechas señaladas como es el caso de la Semana Santa.

Hijo de pastelero y con vocación desde pequeño, Oriol Balaguer cuenta que las monas están muy reconocidas en Europa, aunque en cada país se cuentan distintas leyendas. Desde 2002, el pastelero lo considera una convocatoria de celebración junto a familia y amigos, reuniéndose con los mismos en el obrador acompañados de café y cava y eligiendo las 12 mejores. Los más pequeños lo viven muy intensamente, incluso a veces rompen el huevo y se encuentran un regalo sorpresa extra, cuenta entre risas Oriol Balaguer.

El olor a chocolate en casa forma parte de su infancia y primeros pasos. Balaguer recuerda con especial cariño el primer huevo de Pascua que hizo, pues se trataba de una pipa de fumar que regaló a su padrino. «Recibía la mona de mi madrina y yo le correspondí años después», cuenta. De hecho, ahora corresponde a miles de personas que reclaman sus dulces por ser ya considerados una tradición distintiva de la ciudad. En Barcelona supera las mil ventas, en Madrid recuerda que empezó vendiendo menos de 10 y ahora son un éxito. «De los madrileños detecto que hay mucha pasión por el hojaldre», sus ventas estrella son las palmeras, los panetones, trufas heladas y bombones. Aunque su postre más emblemático y de toda la vida es el mítico «pastel de ocho texturas», seña que le viene identificando desde 1997. «Cuando trabajaba con Ferran Adrià fue considerado el Mejor Postre del Mundo en la Copa del Mundo y estuvo en carta desde 2002».

Cuando le preguntamos por las tendencias futuras, el experto reconoce una vuelta a los orígenes, al producto tradicional. Lo mismo que ocurre en el sector de la gastronomía. «La gente pide lo más orgánico y artesano, una pastelería fresca cuyos sabores sean de registro conocido. Además, utilizo menos azúcar puesto que hay mayor preocupación por la salud», cuenta Oriol Balaguer a LA RAZÓN.

En este contexto, Oriol Balaguer ha presentado una colección de Huevos y Monas de Pascua inspirados este año en el universo animal y crea una familia de divertidos animales pulpos, pingüinos, osos, pollitos, conejos y patitos, para acercar la tradición a los más pequeños.

Estas Monas son resultados de un complejo proceso creativo de hasta siete pasos que comienza con en una idea y la selección de los chocolates, se plasma en un dibujo y continúa con el patronaje, tallado, ensamblado de las piezas y la pintura de cada uno de ellos. A partir de ahí pueden producirse series limitadas de no más de 12 unidades para cada diseño, que se repiten en los modelos más solicitados.

El rango de precios abarca desde los 40 euros hasta los 120.

Alternativas a la mona

Pese a que monas y huevos de Pascua sean uno de los dulces más demandados en estas fechas, también hay espacio para aquellos que no se consideran muy fans de este postre (o no, pues puede acompañar en meriendas o desayunos) que se ha convertido en tradición y nexo de unión durante la Semana Santa entre familia y amigos.

Hablamos de las torrijas, otro plato estrella que, según Balaguer, se posiciona dentro de los líderes en productos de venta y más demandados. En Madrid no hay sitio, ni pastelerías, panaderías o cualquier restaurante que la torrija no forme parte de la carta. No son difíciles de encontrar aunque la competencia dificulte elegir la mejor por su elevado nivel.

LA RAZÓN descubre algunas sugerencias, como «la torrija más cañí»: La apuesta del chef David Correa en La Braserí (calle Montera, 47) ha presentado su postre de altura en su restaurante de la 9º planta. «Es una torrija de autor que mezcla la tradición de la torrija en esta época del año, con las nuevas técnicas», explican desde La Braserí. Los ingredientes son: pan brioche infusión de arroz con leche, helado de mandarina y arroz inflado. El precio es de 9 euros.

Por otro lado, en Zielou (estación de Chamartín s/n) existe la torrija de panetone por 11 euros.

Ya nada puede faltar. Vainilla de Madagascar, kéfir, helado de lemon grass y lima, acompañada de palomitas.