La madurez de un cocinero

Ya dijo Óscar Wilde que la juventud es una enfermedad que se cura con el tiempo. Y aunque hay algunos futbolistas, cuyo talento juvenil se valora mucho y casos de geniales músicos, incluso cocineros que deslumbran por su talento, al final apreciamos más la experiencia, la solvencia, que son los fundamentos de la cultura de fondo.

El caso de Josean Alija simboliza perfectamente el trayecto personal que lleva a conocerse a uno mismo para legar los frutos de la madurez y la excelencia. El vasco deslumbró con su precocidad adolescente, y sin cumplir la mayoría de edad empezó a calentar fogones. Con posterioridad forjó carácter y oficio con Ferran y con Martín, y sufrió una peripecia vital tras un accidente de moto por el que estuvo a punto de entregar la cuchara con varios días en coma, y la pérdida del sentido del olfato y el gusto. Esa muesca de dolor le ha acompañado para hacerse todavía mas grande y apegarse como un gato a la suerte de la cocina y el destino.

Al mando de Nerua de modo definitivo ha ido cosechando reconocimientos, osadías y creatividad. Todo siempre con la misma factura de belleza en sus platos, delicadeza en las elaboraciones y pasión por la textura. Y evidentemente se ha convertido en un actor principal del circo gastronómico y del olimpo de las estrellas que a veces exige la novedad y el vértigo como reclamo del negocio.

Algunas décadas más tarde, y ya atisbando el medio siglo de existencia, nos encontramos con la serenidad personificada en la gastronomía. El temple hecho carne y materia de la cocina del entrono y de los susurros de los platos de toda la vida. Comer esta primavera en ese precioso ventanal del Museo contemplando la Ría es un ejercicio lírico y de transparencia coquinaria. Con los pellizquitos de entrada como las versiones del bilbainito o croqueta de Bilbao que proceden a toda la saga, marca de la casa, de platos que se orquestan sobre un producto principal que se acompasan siempre de un modo pertinente y de modo cada vez más esencial. Un tomatito rico rico con aceituna verde y piparrra, seguida de anchoa en salazón y marinada con pimiento y albahaca, junto a la quisquilla con jugo de vainas. Todo es lo que parece y no hay necesidad de retórica ni trampantojos. La excepcional tortilla de vieiras o una ventresca de bonito de arranque de temporada con la acelga cómplice. Los mares y la tierra expresados en la merluza con molleja, o el chipi con molleja de cordero y la academia en la que ya está instalado Josean se expresa con un gustoso flamenkin de pichón frito. Es hermosa la composición, amable el conjunto de sensaciones como es el culminante pastel del limón donde nos entusiasma el romero.

Josean Alija ha decidido ser fiel a la máxima socrática de encontrar lo mejor en el interior de cada uno, y permitir que todo el rumor de los azares vitales y las técnicas del conocimiento se pongan al servicio de la felicidad cercana y la complicidad con las estaciones y los tiempos actuales. En plena madurez.

Nerua Guggenheim Bilbao

Dónde - Avenida Abandoibarra, 2. Bilbao

Precio medio - 130 euros

Las Notas

BODEGA 8,5

COCINA 9

SALA 9

FELICIDAD 9