Moret o la nueva vida gastro de Pintor Rosales

A medida que vamos caminando Marqués de Urquijo calle abajo hacia Pintor Rosales, de lejos ya observamos que la imagen viejuna que teníamos en la mente no tiene nada que ver. El barrio ha cambiado, se ha modernizado. Tenía que ocurrir, de la misma manera que Madrid es una capital en plena efervescencia: «Vivimos en una ciudad con una energía muy fuerte», dice Juan de Tena, socio del Grupo Trafalgar junto a Nacho Aparicio y David Yllera, compuesto por el bar Trafalgar, Vergara y la recién abierta terraza Moret, en la que, ojo, es posible reservar. Recién inaugurada, es un proyecto que Juan define como «muy especial, porque es la terraza que nos faltaba en el grupo. Llegamos con el objetivo de levantar el barrio, ya que, a pesar de poseer casas preciosas, el templo de Debod y ser muy verde, la hostelería se había descuidado». Se encuentra frente al número 64, sí, ocupa el mismo espacio del mítico kiosco La Perla, así que comer con vistas al Parque del Oeste y a la Casa de Campo es un privilegio. Y, si acude al atardecer, la puesta de sol es absolutamente espectacular, también disfrutable ahora que empieza a llegar el frío, ya que cuenta con una parte cerrada y acondicionada con calefacción: «A la gente le recuerda al Oriente Express».

Una vez en la mesa, muy recomendables son las tan famosas y copiadas anchoas sobre un brioche con mantequilla ahumada, las ostras con aliño de manzana lima y apio, el montadito de milhojas de patata con steak tartar y la ensaladilla rusa. Como platos fuertes, el rapito braseado con salsa bilbaína y el solomillo madurado de vaca vieja.

Juan de Tena es consciente, por supuesto, que si se abre un negocio gastronómico significa que otro ha cerrado. Según sus palabras, el error muchas veces es que «se apuesta por proyectos, cuyo diseño está pensado para el comensal extranjero y se está olvidando al madrileño». Sin embargo, los suyos, son nuestros. Es el motivo por el que estén situados en calles alejadas del circuito que frecuentan quienes nos visitan: «Cada concepto se identifica con el barrio en el que está». ¿Es la clave del éxito? Preguntamos: «Yo creo que sí. El madrileño, independientemente de lo que esté pasando en la ciudad, tiene sus necesidades. Nuestros conceptos tienen alma de Madrid. No transmitimos la idea de restaurante conceptual, el madrileño marca un ritmo y una tendencia cultural y creo que lo estamos cubriendo», señala sabedor de que el comensal que llena los locales busca estar bien: «Es una frase que engloba muchas cosas, no es tanto lo gastronómico como la experiencia total. Es decir, quiere comer bien a un precio razonable de una manera informal. Piensa que no llegamos a ser un restaurante, somos un híbrido entre bar, restaurante y coctelería y cuidamos mucho la ambientación de los locales», añade. Tanto es así, que en sus establecimientos no admite grupos de comensales, que ocupan mesas grandes para así mimar al resto de los clientes: «Cuidamos mucho la experiencia del cómo estás y la acústica es muy importante. De hecho, todos los locales poseen materiales anti reverberación y seleccionamos muy bien la música, y mobiliario». Asimismo, insiste en que no entra ningún producto de quinta gama. Y, en cuanto a la carta, «hemos evitado la internacionalización». Es decir, la componen raciones españolas ideales para compartir y para armonizar con un cóctel, ya que cierto es que en los establecimientos «es casi más importante la bebida que la comida. No somos especialistas en nada, pero sí tenemos de todo. Así que al contar con un horario ininterrumpido, durante el aperitivo observamos el desfile de vermuts, cañas y vinos».

Y, si optas por un combinado sin alcohol, como nosotros, el bartender le recomendará un Ginger Mule, con ginebra 00, jengibre, limón y ginger beer. Por la noche, un Paloma toma la barra, con tequila o mezcal, limón, sirope de agave y soda de pomelo: «La esencia de los tres conceptos fue pionera al ser una coctelería-bar en la que puedes tomar el aperitivo, comer y cenar», reflexiona.