Mula, una joya escondida en Chamartín

En el tranquilo barrio de la Cochabamba madrileña (o el Chamartín latino), en la Plaza del Valparaíso 3, unos nuevos propietarios arrancan este tranquilo espacio con su lúcida terraza y como si fuera el sitio donde ellos quisieran ser recibidos para comer cualquier día, y en cualquier ocasión. Los gatos andamos tanto por la calle que a veces necesitamos esas casas de cocina que hoy, por su nivel de refinamiento llamamos restaurantes. Algunos de estos se ponen el apellido de gastro o lo que siga, pero otros se concentran en desperdigar felicidad a todo el que entre, masajeando los estómagos y multiplicando felicidad. Así, es el caso de Mula, que a los mandos de Velilla, con una experiencia acumulada en distintos espacios gastronómicos, hace sencillo lo más difícil de de una buena cocina. Recoger lo tradicional y hacerlo atractivo para el público madrileño que acumula cada vez más exigencia.

Aquí uno se imagina en compañía de cualquier tipo, civil o mercantil, porque la carta inspira las ganas y el plato no defrauda. Todo rico en letra y en bocado. Todo ello sin ser muy pretencioso, y aunque con el riesgo que supone lanzarse a un buen arroz; en su carta no falta este plato que deshace malos entendidos y rehace acuerdos. Cada mes se enzarzan en una nueva receta según temporada, y conforme les sugiera en la cocina, que para eso es su reino. En este mes de mayo la propuesta es verdura, de una corrección canónica en todos sus aspectos a considerar.

Siempre valoramos las cocinas por su ensaladilla, y aquí dejan con esta firma sus intenciones claras, la honestidad y sencillez de quien no busca el reconocimiento sino los valores tradicionales. Un estilo que fuera de alardes técnicos disfruta con la vuelta de los comensales y los platos vacíos en la mesa.

La parrilla parece hoy la varita mágica, lo que todo convierte en diferente según el toque de cada cocinero, y aquí no podía faltar esa herramienta que permite personalizar la materia prima sin complicarla entre salsas y cocciones transformadoras. La materia prima se busca y se rebusca y una vez la tienen no quieren camuflarla con nada, solo ensalzar su calidad. Carnes maduradas, huerto ecológico y de proximidad, pescados de mercado tienen aquí un final feliz.

Las croquetas de la carta se llaman cremosas pero no de forma retórica, porque quizá sea necesario resaltar que son cremosas por encima de lo normal. El juego de una suave bechamel parece fácil cuando se prueba, pero seguramente sea otra de esas eternas pruebas de una buena cocina.

El grandioso bikini con pan de hogaza y lacón, y la hamburguesa con carne de la finca y unas patatas fritas muy de verdad, le da a esta carta la versatilidad que el capricho de los vecinos de este acomodado barrio puede necesitar cualquier día intenso como son los capitalinos. La carta no solo tiene opciones tradicionales y para todos los públicos, también cuenta con los que por afición o por nacimiento son más atrevidos con los bocados, y ese cochinillo cochifrito merece cruzar el atlántico de esta ciudad para un viernes por la tarde dormir la siesta como Cela.

Una vuelta a la buena cocina, a la que uno necesita volver en este mundo de grandes barullos coquinarios. El sitio donde descansar y disfrutar sin exámenes ni libretas, todo más que correcto y sin alardes de viajes internacionales ni relatos generales. Sin trampa ni cartón, una mula o un mulo que contados por un buen escritor puede llegar a ser un éxito de todos los tiempos.