Nos vamos a la cata de vinos que despierta los cinco sentidos

Tanto si nacieron en Madrid como si son hijos adoptados, les sonará Casa Julián de Tolosa en la calle Ibiza, Las Reses, Treze, La Casita de Sabino o el nuevo Qú de Mario Sandoval, entre otros. En Madrid, al igual que en el universo de la gastronomía, el mundo del vino ha ido cobrando la importancia que merece en los últimos años. La capital española se ha convertido en un epicentro culinario de renombre, y a la par, la enología ha experimentado un auge significativo. Cada vez más, profesionales especializados, los conocidos sommeliers, desempeñan un papel crucial en los restaurantes de la ciudad. Sin embargo, ¿qué sabemos del proceso que hay previamente a la cata? Hablamos de la figura del enólogo, quien crea y cuida el vino hasta su salida al mercado. En un mismo día pueden visitarse las bodegas Áster –cuyo nombre responde a la planta que florece en tiempos de vendimia–, a tan solo dos horas de Madrid.

Uno de los representantes de las tradiciones del vino, que a su vez ha sabido adaptarse a estos tiempos, es Julio Sáenz Fernández (Santo Domingo de la Calzada, 1966), miembro del grupo Rioja Alta. Estudió Farmacia en Salamanca y posteriormente se unió al equipo de Bodegas La Rioja Alta, asumiendo la responsabilidad del control de calidad. Su futuro en este sector llegó cuando completó un máster en Viticultura y Enología y descubrió lo que sería su pasión. En 2005, Julio asumió el papel de director técnico del grupo y actualmente lo lideran cuatro enólogos y cuatro técnicos de laboratorio. Sáenz defiende la esencia de los vinos clásicos, pero aceptando las nuevas demandas del público. Según Julio, «la demanda de los vinos de reserva y gran reserva en los mercados internacionales es tremenda, y lo que ocurre en el mercado internacional no tarda en trasladarse al mercado nacional. Estamos viviendo una vuelta a los vinos clásicos».

Trayectoria de la bodega

«En el 88 buscábamos viñedos para aumentar nuestro porfolio, y así empezamos la parte más difícil de compra. Primero fue la Finca de Otero con siete hectáreas. Hoy en día tenemos hasta 77». En el 99 salió a la a luz su primer vino, cuya venta fue a granel, aunque el propio Julio lo reconoce como «de baja calidad, debido a las condiciones climáticas de un entorno continental, con fuertes olas de frío y calor». También, uno de los primeros errores se desembocó en el intento de trasladar la idiosincrasia del Rioja al Ribera. «No funcionó más que un par de años, de hecho, se vendió nuestro reserva en la Ribera del Duero, algo que era muy atípico»». Con el tiempo se dieron cuenta que el reserva no era tan apto para su finca y que un crianza funcionaba mucho mejor. Por ello, a partir de 2004 hicieron además del Áster reserva (la parte vieja de la finca de Otero), el Áster crianza (nuevos viñedos). Del mismo modo, el roble pasó a ser americano en lugar de francés. Estas dos referencias eran con las que trabajaba Julio hasta 2020, pero como él indica, el consumidor actual busca sabores livianos y fáciles de beber, tanto en copas como en comidas largas.

Fue entonces cuando llegó una nueva sensibilidad con Áster El Espino. Áster, fiel a su compromiso con el respeto por la tierra y la tradición, emprendió un viaje dual en la expresión del estilo Ribera del Duero. En este recorrido, tres vinos son los protagonistas: Áster, Finca El Otero y Áster El Espino.

Las tres referencias

Los dos primeros vinos, Áster y Finca El Otero, destacan por su intensidad y su enfoque tradicional. Estos vinos buscan la robustez y profundidad característica de la región, destacando la estructura, la capa y, sin duda, la esencia del terroir. A través de ellos, se demuestra un profundo conocimiento de la vinificación y una pasión por esta bebida que trasciende generaciones. Sin embargo, el camino se amplía con la llegada de Áster El Espino. Este vino representa una nueva dirección, potente en frescura y aroma que refleja la evolución de los gustos del consumidor moderno. En resumen, Áster abraza dos caminos, manteniendo su respeto por la tierra y la tradición, mientras se aventura hacia un nuevo mundo más fresco. Julio pronuncia que la ventaja de tener cosecha y finca propia es el poder de controlar la calidad del producto desde principio a fin, pese a los inconvenientes climatológicos. En Áster, la vendimia se hace a mano, en cajas de máximo 20 kilos y para las que hay 20 personas contratadas actualmente, encargadas del proceso más artesano. «Es muy importante que la uva llegue lo más sana y entera a la bodega. Después se refrigera a una temperatura menor de 10 grados en 24 horas y se descarga en mesas de selección óptica grano a grano». En este caso, Áster presenta un rendimiento de 5.000 kilos por hectárea o menos.

El grupo Rioja Alta tiene cuatro grandes bodegas, una en Ribera, dos en Rioja y en Galicia también, cuya venta internacional supera el 75%. En Aster, el vino se hace con maderas de roble francés, poco porosas y sin ser especialmente afectadas por la humedad. También disponen de máquinas muy novedosas que permiten analizar los granos y filtrarlos por su color y calidad. Y una curiosidad de lo más significativa es que se trasiega con luz de vela natural. «Otero es el más especial, pues viene de un único viñedo con las mejores uvas», confiesa Julio.

Un plan sorpresa

El plan de «irse de cata» es una moda cada vez más extendida. Sin embargo, en el caso de Áster, la actividad va mucho más allá. Los expertos que trabajan en las bodegas han hecho un arduo trabajo en escoger los ingredientes exactos, en su cantidad y calidad apropiadas, que representan el resultado final del vino. Una bebida cargada de complejidades y matices que requiere de tiempo y conocimiento para que el trago final sea digno de repetir. Es el propio Julio quien comparte con los asistentes a las bodegas sala y aprendizaje. Y qué mejor que aprender jugando. Desde el mosto hasta los sabores de El Espino y El Otero.

Los precios abarcan desde 18 euros Aster, 32 euros El Espino, hasta 52 euros Otero de 2019.

Esta casa señorial palaciega se alquila en su totalidad y ofrece, además de conocer la bodega, desayuno, restaurante, y una tranquilidad que en pocos sitios se alcanza. Un plan perfecto para una escapada especial.