¿Parrilla vasca o asado argentino? Dos restaurantes en Madrid para diferenciarlos

Hemos asistido a Meat & Fire, el primer festival gastronómico en el que la carne (Discarlux) y el fuego son protagonistas, y que culmina hoy en Barcelona. También, los cocineros, que juegan con fuego y susurran a las brasas para invocar lo más primitivo de la cocina a fuego lento y rinden tributo a una técnica ancestral y evolucionada en torno a la carne. Hablamos con Mikel López de Viñaspre, de Sagardi (gruposagardi.com), sobre el trato de la carne en el País Vasco, muy diferente a otros lugares del mundo. Nos cuenta que, por cultura, allí trabajan, sobre todo, la carne roja, la procedente de vacas lecheras de más de doce años. Aquellas que han dejado de dar leche, de ahí que su carne se dirija al consumo: «El País Vasco es el único lugar en el que existe una tradición de asar animales viejos, porque poseen una mayor infiltración e intensidad de sabores», afirma el cocinero, quien es partidario de madurarla durante un mes, porque lo necesita, pero no más. Es de la opinión de que en una pieza sublime ésta es, simplemente, un proceso para que resulte comestible. Es decir, para que rompa un poco la fibra: «No me gustan los sabores asociados a la maduración. Quiero que la carne sepa a pasto, a nata fresca, a mantequilla, a hierba y a grano. En definitiva, a la alimentación del animal», añade. Al seleccionarlo, lo que Mikel busca es un animal con una grasa poco saturada. Nos pone el ejemplo de la del jamón ibérico, tan rica, que significa que el cerdo ha comido bien. De ahí que se trate de una grasa muy digestiva: «Me gusta la intensidad del sabor asociado a la carne. No ese punto de putrefacción consecuencia de una maduración larga. Huyo de los sabores a queso, a cuero y a a viejo. Sólo quiero frescura, calidad y la intensidad de un sabor limpio», indica, al tiempo que detalla el proceso de cocinado clásico de su tierra, donde la protagonista es la parrilla vasca en la que se incluye carbón de encina para no incorporar gustos extraños. Es el motivo por el que prefiere no usar leña, ya que sí considera que aporta cierto sabor: «Lo que necesitamos es mucha intensidad de calor para sellarla por ambos lados, a la que añadimos una muy buena sal marina. El objetivo es mantener todos los jugos de la chuleta, porque es lo que se traduce en sabores, en jugosidad y permite que se cocine por dentro sin que se cueza ni se pase», concluye, antes de nuestra charla con el argentino Javier Brichetto, cocinero y propietario de Piantao (piantao.es), con dos locales en la capital.

Resulta interesante reflexionar sobre, cómo en ambos puntos del planeta, el juego entre el fuego, las brasas y la carne es tan diferente. Frente una majestuosa parrilla, nos explica que en su país son destacables dos métodos de elaboración. Muy populares son las cocciones largas, las típicas en las que se prepara el clásico cordero a la cruz, el costillar y el vacío. Piezas grandes, de entre tres a cinco kilos, cocinadas a la leña con un fuego indirecto. El motivo por el que opte por ésta y no por el carbón es porque necesita que aporte calorías y sabor: «El humo que genera la leña provoca que la pieza que se va cocinando lentamente se ase y ahúme», continúa. Defiende este proceso ya que, gracias a él, obtiene una pieza muy tierna y de rico toque ahumado: «Así se prepara en el campo argentino», recalca. En la clásica parrilla argentina, sin embargo, se hacen los cortes pequeños, como el ojo de bife, el bife de chorizo y la entraña, por poner un ejemplo, que se preparan sobre un hierro en «V»: «Existe un debate sobre si es mejor usar este en “V” o redondo. Prefiero el primero, porque creo que concentra la temperatura y desgrasa mejor la pieza. Sin embargo, hay quienes optan por el segundo, como los vascos. De ahí que nuestro modo de prepararla no tenga nada que ver, pero eso no significa que una sea mejor que la otra. Sí es verdad que nosotros, por un tema cultural, la comemos un punto más. Y, el hierro en “V” permite llegar a esa cocción más rápido al concentrar el calor. En Europa y, sobre todo, los cocineros vascos logran un fuego, que genera una caramelización fina y la saborean muy poco cocinada, roja», apunta.

Al hablar sobre el el asado, reconoce que es tan popular, que lo puede bordar cualquiera sin ser ser cocinero. ¿Por qué? Preguntamos: «Comemos tantos asados desde pequeñitos, que nos conocemos el ritual. Un argentino consume entre 50 y 60 kilos de carne al año, mientras que el español, ronda los doce».

Mientras llegan los invitados, continúa Brichetto, «hacemos la picada, comemos embutido y queso y prendemos el fuego. Lo que primero tocan las brasas es el chorizo, la morcilla y las mollejas. Después, cortes como el vacío».

Ensalada sobre la brasa

Para bordarlo, insiste, el anfitrión debe interiorizar unas pautas: cocinar en una parrilla limpia, saber que el fuego tarda una hora en encenderse y que si combinas leña y carbón, ésta aporta aroma, pero pocas calorías. También, la importancia de lograr una brasa roja y tener siempre los ingredientes a mano: «Yo salo la carne antes, porque la sal es un potenciador de sabor». Asimismo, apuesta por acompañarla con verduras a la parrilla. De hecho, su lechuga a la brasa es un auténtico espectáculo: «Servimos vegetales frescos a la parrilla, que nunca blanqueamos». Entre ellos, espárragos, lechuga, pimientos de padrón, berenjenas y setas. Y nos da un consejo para hacer una ensalada de espinacas a la parrilla: «Pon las hojas en una cesta redonda de metal con aceite, la colocas sobre la brasa y la mueves. Las acompañas con queso parmesano y aceite de oliva virgen extra». Maravilla.